YukihitoNotsu（野津幸仁）

シェフ・料理人 HOWtoEat 食について考える、食と共に生きる未来を食が育て…

YukihitoNotsu（野津幸仁）

シェフ・料理人 HOWtoEat 食について考える、食と共に生きる未来を食が育てる人間力食の可能性への追求録。 気軽にフォロー閲覧して頂けましたら幸いです。

料理と私～あれもこれも～

少し期間が空いて大変申し訳ありません。 いつも皆さんが見たよとか見てますとか言ってくださるのでありがたいです！ 今日は久しぶりの投稿にて最近の料理と私を振り返って見ましょう。 小さい頃から私は多動症では無いかと、神経が足りないのでは無いかと良く言われて育った記憶がある。 それもそのはず知り合いに合えばテンションが上がりはしゃぐ物が落ちていたら拾って振り回す。 時には止まっていたバイクにまたがり走り出して手の骨をおったこともある。 小学生の時はニワトリごやの鍵を閉めて

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    • 料理と私～思い出と信念のかぼちゃ黒王～

      私が料理の、道に入って何年かたち 目の前に目標もなくどんな料理人になりたいかなんて そんな時期もありました。 そんな中であった思い出のかぼちゃ黒王の話を今日はしようかな思います。 自分の料理って何ってどんな料理なんだろうって時に 恩師である中脇さんが僕にくれた1つのかぼちゃだった 黒光りした漆黒の皮に身を包み 中身の甘みとコクがたまらない。 キメの細かい 口当たりがなんとも言えない そのかぼちゃが僕の料理人生を変えた！ 僕の料理は野菜を楽しむフレンチだと 気付いた

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      • 料理と私～相棒ストウブ～

        シンプルが好きな私にとってもっとも欠かせないアイテムである。 今日は相棒ストウブ君の話をしよう。 相棒ストウブ君は僕の料理には欠かせない。 焼く・蒸す・煮る・茹でる・揚げるほとんどの工程を助けてくれる心強い味方だ。 非常に重たいがこれ1台でなんでも出来る。 特にスープはこれで作り出したら他のものが使えなくなる。 野菜を多く使う私にとっては食材そのものの水分が非常に重要だ。 特に野菜は水溶性の成分が多いため加水してしまうと水分に抜けてしまう。 無水調理が可能なのもストウブ

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        • 料理と私～学び～

          秋のメニューを渡した。 白紙のメニューが色鮮やかになった。 自分たちのやりやすいように、ミスしないように、など試行錯誤してやってくれてます。 人に言われてでもやることは大事と思う。 僕はこーゆー風に出来ないからやってるだけでもすごいよね！ そうやってひとつひとつ考えて取り組んでくれることも大切。 これからもいいチームになるように努力しよう。 厳しいとは思うけどもね やればやっただけのことは少なからず100%ある。 無駄なことはしないとか、努力はしないとか言う人も居

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        料理と私～あれもこれも～

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          料理と私～フレンチの四季～

          フレンチを作っている私 良くこんな声を耳にする。 四季を感じない。四季は日本の感性である。 私もこの四季を考えるが食べる事についての四季に重きを置く様にしている。 全て食べてもらうこと食事のあり方大切さを料理を通じて楽しんでもらいたいからである。 とりあえず皿は真っ白な状態で戻って来るのが理想的だ。 食べ物にも命があるその命の大切さも料理から受け取って欲しい。 食べ物がなければ人は生きて行けないのだから。 私たちはそういう点では命を扱う仕事だ。 だからこそ細かい

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          料理と私～フレンチの四季～

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          料理と私～火入れの探求～

          火入れと言っても色々な火入れがある。 肉の火入れ 野菜の火入れ 卵の火入れ様々な火入れがある。 今日は火入れがもたらす味への変化を探求する 口当たり・味の変化も火入れ 火入れで味の振り幅は大きく変化する。 その火入れで味が左右する。 鴨肉の火入れは特に好きだ。 難しいからこそ楽しい。 難しいことはおいおい書こう。 すこし間が空きましたが 明日からまた更新していきますので、よろしくお願いいたします。

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          料理と私～火入れの探求～

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          料理と私～料理を学問する⑦～

          自然のを感じる。 想像する。 これは食材においても同じである。 形や色の濃さ食感様々な感覚で 想像する。 土が柔らかく、日照量が多いとか、流れが速いところにいたとかストレスがかかっているとか色々きずくことができる。 特に私は野菜が好きだ。 野菜の美味しさで料理の技量がわかると言ってもいい。 野菜のバランスで料理は成り立っている。 と考える。 野菜が好きな理由。 飽きない。毎日食べられる。 そして身近に有るからかえって料理のしがいがある。 高い肉を食べて 高い魚

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          料理と私～料理を学問する⑦～

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          料理と私～料理を学問する⑥～

          真逆の法則私は数学が苦手!小さい時から算数・数学が苦手だ。 テストももちろんいつも欠点だ。 プラスとプラスはプラス マイナスとマイナスはなぜプラス！ といった具合だ。 マイナスの横を1本縦にしたらプラスと解釈したらいい。 となるとプラスとマイナスはよく分からない。 なのに、 1キロの肉を50ｇでcutしなさいは容易にできる。だが僕はそれすらできない。いつも18枚だ。 山本は20枚きちんと切れる。 形も揃えて、！ これも数学だ。 数式で答えを出せる。答えがある物事はつ

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          料理と私～料理を学問する⑥～

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          料理と私～料理を学問する⑤～

          野菜の可能性 野菜は料理の中で必ず必要な食材です。 野菜が料理のバランスを整える。 野菜が栄養バランスを整える。 野菜が色彩のバランスを整える。 私の作る料理は八割が野菜から構成されている。 今は色々な野菜があるから覚えるのも大変だが、 面白い。 野菜だけのコースも楽しい。 たまらない。 姿を変えても野菜を体感する。 ポタージュもそうだ、煮込んだり焼いたり、 味や色も変わる。そして栄養価も変わる。 これがなお面白い。 それを組みして野菜を楽しむ とことん野菜に

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          料理と私～料理を学問する⑤～

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          料理と私～料理を学問する④～The野菜屋～

          今回は私を料理人として 支えてくれた野菜屋さんのお話 野菜。 野菜は僕の料理人生まだまだ浅いが、それを大きく変えるひとつの出会いがあった。 18歳の私には漠然と料理と向き合っていた。 何も考えることはなかった。師匠に出会うまで… 料理人の尊敬できる人はいた。 ただそれ以上に記憶に残り今なを心の支えである恩師が居る。 それは島根県松江市で野菜屋をしておられる、中脇さんとの出会いである。 とある日の何気ない一言だ。 料理人やってんの飯食わしてみろや、ウチの店のあそこにあ

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          料理と私～料理を学問する④～The野菜屋～

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          料理と私～料理を学問する③

          料理を作る上で毎日心掛けて居ることがある それは毎日が新しい気持ちで作る事を心掛けている。 毎日同じものを作ることは店の味として必要不可欠なことでその中で生じるマイナス点が多い。それは負の連鎖反応マンネリ化マンネリは恐ろしい。 しかもそれはなかなか分からないのが怖い マンネリ呆然と作る料理には命を感じない。 味は同じなのに、火入れに対する集中力や心にできる余裕ではなく油断が生む障害は恐ろしい。 結果それがゲストに伝わってしまうのが1番してはいけない。 だが人は心境の変化や

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          料理と私～料理を学問する③

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          料理と私～料理を学問する②～

          環境編良く辞める場合に耳にするする言葉は大抵同じである。自分に合わなかった。環境がどうだ。など外的要因を理由に自分を正当化させる。 そこに大きな目的はない。 ＝自分への言い訳を別の理由で誤魔化している。 私はそういう時話かける言葉はどこに行ったとしても必ず自分の思うように行くところだけではない。 まな板と包丁・コンロそれに自分の信念さえ強ければ周りなんてどうでも良く感じるはず。 答えは洗い場に返ってきた皿が物語るどんなに丁寧な細工をしたり、綺麗に着飾って作った 作る側

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          料理と私～料理を学問する②～

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          料理と私～料理を学問する①～

          前作までは私の生い立ちから今に至るまでをばぁ〜っと書いた文面でした。 今日からはnoteseason2料理を学問すると題して少し真面目な投稿文になるかもしれません。 様々な出会い編は随時番外編で投稿していこうと思います。 では早速行きましょう。 料理を学問する今日は食材や料理ではなく、料理を作るまでまでの環境・指導方針など 野津目線で勝手に書いてますので、その辺はご理解ご了承ください。 職場における環境について、考える色々な方面より色々な質問が来る中で独自の視点で応え

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          料理と私～料理を学問する①～

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          料理と私～山本裕也との出会い～

          私が四国に来て4年目のこと和食に1人の社員が入って来た。 私と山本との出会いは衝撃で初めてあった時に私は みかんを2個持ってデメキンってやって来て〜つて言うむちゃぶりな絡み。 彼 やらへんわーそんなんいきなり、こいつほんま頭いっとんやないかって 思ってたらしい。 当然だ普通じゃないから笑 そこから会う度にデメンキンやって頼むと半年後ようやくしてくれたことを覚えている。 とあるきっかけで一緒に仕事をするようになった。 山本は仕事は計画的で要領も良く繊細だ。 私は仕事

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          料理と私～教える側に立って教えてもらう。

          新店舗になって新たなメンバーでやる様になり 皆でチカラを合わせて日々料理を作ってます。 メンバーの平均年齢は22歳今年高校を卒業したばかりあるいは和食から転身パティシエの希望で、など愉快な仲間たち。 そんな中私に出来ることなんだろう。 今回は私の教育Styleを… 世代が変わる中色々な教育現場がある。 僕の入りたてたは体育会系～ゆとり世代と呼ばれる時だった。 ウチはウチのやり方 皆で飯を食べる！皆でご飯食べる単純に皆でご飯食べる。 2回繰り返す必要ない～ってぐらい

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          料理と私～教える側に立って教えてもらう。

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          料理と私～塚原シェフと私②

          そー言えばそー言えば、今まで怒られた話題も少ないね、シェフと私はあまり喧嘩になったり口論になることはあんまりなかった。 大体のことは行動で読み取れるから、たまーに急に気が変わるとこがあるのでそれさえ覚えていれば大丈夫 ホントに自由にさせてくれました。 その点は本当に勉強になりましたね。 自分でやっていく上で先輩方に聞く方法聞かなければ前に進めない。なので自然と先輩とも仲良くなりましたね。 今ですら沢山の先輩方に助けられてます。 これがまたなんと言うか一緒にいると行動言

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          料理と私～塚原シェフと私②

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