料理と私～料理を学問する⑦～

自然のを感じる。
想像する。

これは食材においても同じである。
形や色の濃さ食感様々な感覚で
想像する。

土が柔らかく、日照量が多いとか、流れが速いところにいたとかストレスがかかっているとか色々きずくことができる。

特に私は野菜が好きだ。
野菜の美味しさで料理の技量がわかると言ってもいい。

野菜のバランスで料理は成り立っている。

と考える。

野菜が好きな理由。

飽きない。毎日食べられる。
そして身近に有るからかえって料理のしがいがある。

高い肉を食べて
高い魚を食べて美味しく感じるのは当たり前だ。

僕はあまり発注などしない。
その日に良いと思ったものわください。〇〇円分
といった発注が多い。

そこから考えられる。ことが楽しい。
何が来るのか、今日はどんなものが有るか楽しませてくる。
それが料理に繋がりゲストに繋がるように、考える。

その日に必要なものでも状態や質が悪いと使いたくない。Aはブランド牛Bはマイナー牛
そのふたつをブランドと言う価値をとるのか
ブランド牛じゃない方が質が良かったらどっちを選ぶかだ。

僕は確実にマイナー牛を選ぶでしょう。

その日に状態のいいほうを選ぶのは当たり前だ。

だが人は全てそうじゃない。
むしろ出さないといけない場合も有るだろう。
専門店だったり、
これはとてもパイプがしっかりしてないと容易でない。

私はその日によってコロコロ変えてしまうことも多々。

これも全ては今日は今日全力で向いあえているか。

誰が何を言おうと妥協から生まれる言葉は言い訳だ。
それはしたくない。

だったらまずいと言われればそれは自分の腕が悪かった。
ゲストとのキャッチボールができて無かった。

と次に、挑戦したらいい。

今日はここまで。