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ヘタれ女将の食卓作法

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2006年~2009年までのブログ再編集です サービス業のアレコレや日本料理、日本酒についてのつぶやきをまとめました
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#食卓作法

日本料理の食卓作法3‐B「会席料理のいただき方」お椀

日本料理の食卓作法3‐B「会席料理のいただき方」お椀

2006年11月20日 (月)

3.お椀 別名:お吸い物・椀盛りなど…

「鱧のかるかん 小メロン 順才 梅肉」
「甘鯛と蓮根の長芋包み 火取りからすみ
 三つ葉 一文字柚子」
「鰻百合根餅 京味噌仕立 くり抜き蕪 丸柚子 粉山椒」
「海鮮八つ橋 海老庄内麩巻き 京人参 芹 木の芽」

お椀は、日本料理のなかで重要な一品であることを前にお話しました。

そしてそれにふさわしく、使われるのは漆塗り

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日本料理の食卓作法3‐B
「会席料理のいただき方」先附と前菜

日本料理の食卓作法3‐B 「会席料理のいただき方」先附と前菜

2006年11月17日 (金)

1.先附(さきづけ)
   別名:突出し、お通し、箸染め、など…

「鴨のフォアグラ揚げ浸し チャイブ 紅柚子辛子」
「根三つ葉と白魚 酢醤油がけ」
「茶巾胡麻豆腐 木の芽味噌 土筆 花びら人参」
「白蒸し鰻 新生姜」

始めに出る一品は、次からの料理を期待させるものでありたいですね。

簡単に思える「お浸し」「和え物」「珍味」などを用意しますが、家庭料理ではない

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日本料理の食卓作法3‐A「会席料理のいただき方」前段

日本料理の食卓作法3‐A「会席料理のいただき方」前段

2006年11月 6日 (月)

ここでは、会席料理でも「食い切り料理」と呼ばれるコース料理についてのいただき方をお話していきたいと思います。

ただ、どんな料理にも言えることですが、マナーうんぬんのお話以前に大切なことがいくつかありますので、まずそれからお伝えしましょう。

1.食べるタイミングを逃さずに、温かいもの、冷たいものはそのまますぐにいただくこと

2.目で盛り付けの美しさを、鼻で香

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年9月13日 (水)

9.食事 

「ご飯 止め椀 香の物」
「山掛け飯 鮪たたき 浅葱 う玉 香の物」
「黒米粥 梅干 香の物」
「白魚雑炊 梅肉」
「もずく蕎麦 薬味」
「栗飯 赤出汁 香の物」
「素麺 錦糸玉子 木干 糸三つ葉」
「松茸飯 三州味噌椀 香の物」
「深川飯 香の物」
「すっぽん雑炊 香の物」
「新生姜飯 とろろ 青海苔」

本来、日本でのおもてなしは、何よりも先に、白

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年8月10日 (木)

8.酢の物 
   別名:酢肴、変わり酢の物などなど…

「こはだ 胡瓜巻蓮根 黄身酢掛け 防風 赤芽」
「もって菊 水前寺海苔 いくら」
「根三つ葉 田芹 アスパラ 春菊 帆立貝 酢びたし」
「かに酢 胡瓜 あしらい」
「ほたる烏賊 松葉独活 分木 黄身酒盗掛け」
「焼穴子 独活 諸胡瓜 赤芽」
「あん肝 おろし ラレシ 胡瓜 独活」
「卯の花 まぐろ ゆず釜盛り

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年7月30日 (日)

6.焼物 
   別名:台の物、鉢肴、中皿、洋皿、などなど…

「まながつお幽庵焼 はじかみ 金銀玉子」
「鯛磯焼 丸十 枝豆 子持若布 半玉子」
「鮑塩蒸し 帆立貝北海焼 ブロッコリー 椎茸 玉蜀黍
 千切り牛蒡揚げ おろし梅肉」
「名残り鮎塩焼き はじかみ 蓼酢」
「牛フィレ 印元 青唐 人参」
「栗いが盛り 鮑 鰆 秋刀魚 新銀杏 丸十 新栗
 衣担ぎ はじ

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年7月22日 (土)

5.煮物 別名:煮合せ、焚き合せ、蓋物、などなど…

「石川芋 生蛸煮 茄子」
「菊花豆腐 生湯葉 海老 百合根味噌 春菊」
「かぶ白煮 合鴨ロース おくら 順才」
「たぐり湯葉 鮎女魚 茗荷 おくら 木の芽」
「京芋海老月冠 大徳寺麩 印元 針柚子」
「京芋 鱈子 蕗 木の芽」

ここでご説明する「煮物」とは、関東でいうならば「煮しめ」「旨煮」「艶煮」「照煮」など

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年7月20日 (木)

4.お造り 別名:刺身、差味、向附、お向う、など…

生の赤身や白身の魚、貝類などを包丁し、盛り付けたものを一般的には「刺身」とよびますが、「身を刺す」と書く言葉が嫌われて、「包丁して身を造る」から「お造り」とよんだり、茶懐石の膳組みで飯と汁の向こう側に置くことから「向附(むこうづけ)」「お向う」とよんだりします。

「刺身」とはもともと、さばいてしまうと何の魚かわ

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年7月19日 (水)

3.お椀① 
  別名:お吸い物・椀盛りなど…

「牡丹鱧 梅肉 じゅんさい」
「菱胡麻豆腐 ピースすり流し 菜花 口辛子」
「利休白玉南京 花冬瓜 牡丹玉子 蓮芋 口柚子」
「百合根餅 みぞれ仕立て 花弁人参大根 口胡椒」

お客様からは、時々「酒席が始まったばかりなのに、もうお吸い物?」と言われることがあります。

たしかに、家庭での食事では、吸い物が酒の肴にな

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日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

日本料理の食卓作法2-B~どんなものが出るのかな?~

2006年7月17日 (月)

「会食前の予備知識編<2>」
~どんなものが出るのかな?~

「知りたい日本料理」と少々かぶっていますが、いったい会席料理とはどんなものが出るのか、基本のお話をさせていただきましょう―。

ここでお話しするのは、会席料理のなかでも「喰い切り料理」と呼ばれる、一品ずつ出てくるフルコース形式のお料理です。

いろいろな料理の影響を受けている「会席料理」ですが、一般的には

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知りたい日本料理4―簡浄

知りたい日本料理4―簡浄

2006年5月26日 (金)

<簡浄をもって最上とす>

例えばのお話を一つしましょう―。

ここに、なんのへんてつも無い、白木でつくった箸があるとします。

また一方に、有名な産地で作られ、漆を塗り重ねた大変に美しく、高価な箸があるとしますね。

この二膳の箸、値段の差は一目瞭然なのですが、それはさておき、いったいどちらのほうの「格」が「上」になるでしょうか?

―答えは、シンプルな白木の箸

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知りたい日本料理3―箸置き

知りたい日本料理3―箸置き

2006年5月24日 (水)

「箸」はたった2本の棒っ切れ(笑)なのですが、歴史が長いだけにいろいろな話がありますね。

「作法」とは関係有るような無いような話ですが、少しご紹介したいと思います。

<「箸置き」について>

実は、箸文化の国々にあって「箸置き」を使うのは、日本だけです―。

例えば中国料理などで、銀製や金属製のものが用意してある場合がありますが、あれはごく最近のことで、しかもど

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日本料理の食卓作法1-D

日本料理の食卓作法1-D

2006年4月29日 (土)~5月21日(日)

「箸」のお話

1.約30%

この数字は、世界中で「箸」を使って食事をする人たちの割合と言われています。

かたや、ナイフとフォークを使っている人たちも同じく約30%という数字だそうですが、これで合計60%、残りの40%の人たちは、手を使って食事をする「手食」というわけですね。

2.3,600年前

箸がいつごろから使われだしたのか、その正確な

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知りたい日本料理1-2料理の分類と調理法

知りたい日本料理1-2料理の分類と調理法

2006年3月 8日 (水)/3月10日 (金)/3月21日 (火)

1.日本料理の分類

「食卓作法」の初めの方に、大雑把ではありましたが「日本料理の成り立ち」について書かせていただきました。

そして、現代につながる日本料理が、おおよそ江戸時代の400年間にほぼ完成したこと、大きい分類では六つに分かれることなどもお話ししました。

以下が、その時にご紹介した六つの料理です。

・本膳料理(ほ

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