ウルスラ
2024年2月に開催される高校生レストランの裏側
先生とは無縁だった私が学校の教壇にたち感じたことを書いてます。
こんにちは。 1999年に社会人として飲食業界にはいりました 今から20年前のとても厳しかった時代に自分が見たことや聞いたことを書いています。 どうぞよろしくお願いいたします。
1998〜2002 恵比寿のビストロで修行開始しました。 その時のことです。 昔の話なので記憶違いもあるかと思いますがよろしくお願いいたします。
都内で料理人として働き始めて20年。 このままずっと料理人としてやっていくつもりでしたが、コロナの影響で自宅待機も４０日を超えました。 いろいろ悩んでいたのですが、料理人を一旦辞めることにしました。 今まで料理しかやってこなかったので不安はあるのですが、人間生きてるだけでも十分に幸せらしいのでがんばっていこうと思います。 私が料理人として社会にでたのは1998年。 まだまだブラックばりばりの業界だったと思います。 そんな時代において凡人以下の人間が20年間なん
無事に文化祭の後片付けが終わり、全ての業務が終了しました。 新しいスタイルでの高校生レストランでしたので、不安だらけでしたが みんなの力をあわせて乗り切ることができました。 期待の２年生 今回の高校生レストランにおける主力は２年生でした。以前３年生の３人がとても優秀というお話をしたと思うのですが、３年生は卒業制作があったので3日ほど作業から外れる日が決まっており、準備にはあまり参加できないことが初めからわかっていました。 なので残った下級生達中心に仕込みをしなければならな
2月4日 15時00分 なんとか無事に高校生レストランが閉店いたしました。 とりあえずほっとしました。 大きなトラブルは無くて最低限の仕事はできたんじゃないでしょうか。 販売数は3日土曜日に77食、 4日日曜日に73食の計150食の販売でした。 さて今回の文化祭ですが、まずは料理の質はなかなか良かったと思います。学生達の技量の高さはとても高く、良い料理が出せたと思います。 メニュー作りから始まり、仕込み、提供とよく頑張っていました。 不安要素のサービス部門の学生達も以外に
文化祭前日、今日は全体のシミュレーションを行いました。 初めての場所で初めてのレストランということもあり、私も一度やってみないとわからないことが多すぎてイメージできなかったのですが、やってみてだいぶ前進しました。 調理部門はそこまで大きな問題もなく、問題もいくつかありましたが想定の範囲内でしたので、明日はおそらくスムーズにやってくれると思います。 とにかく料理ができないことには何も始まりませんので。 メンバーも意識が高い子が多いので正直心配はしてませんでした。 問題なのはサー
ついに文化祭の準備が始まりました。 今週、月曜日から始まり今日は2日目でなんとか無事に終わりました。 やっぱり始まってみないとわからないことが多いわけで、今回は私のミスがあったことを書いて行きたいと思います。 まずはサービス部門です。 最上級生をリーダーにして、自ら率先して引き受けていたのである程度のパフォーマンスを期待していたのですが、蓋を開けてみれば穴だらけ。 全体の意思疎通もできていないので、何をやったら良いかよくわかっていない状態でした。なんなら月曜日を丸々無駄に
文化祭まであと1週間。 来週の土曜日は本番当日です。 私自身２回目の高校生レストランですが、 昨年の経験をふまえてここまで準備してきました。 なかなか思い描いた通りにはいきませんでしたが、それでもいい準備が出来たんじゃないでしょか。 協力していただいた先生方には大変感謝しております。 飲食店での仕事は準備時間の過ごし方で、お皿のクオリティーが変わってきます。おそらくこのことがわかっていない先生方が多いような気がします。 これまでよく言われたのが、「今年の学生にできますかね
先日試食会が行われ無事に終わりました。 先生がたの評価もよく、修正点がいくつかあるものの合格点をいただけました。 料理の評価はどうしても個人の感想も含まれるので、 食べてもらうまでは安心できません。 今回はしっかりと準備して挑みましたので、昨年よりも余裕をもって挑むことができました。 あとは発注などありますが、これはただやれば終わる仕事ですので気は楽です。時間はあまり無いので今晩は徹夜になりそうですが。 さて新たなる問題とは？ですがここにきて、サービス部門から人手が足りな
年も明け文化祭まであと３週間、今日は変化していった気持ちを吐露させてください。 正直に言うとここまで何回か決定したことを変更させられています。 前回の予約変更もそうですが、メニューの内容などなかなか上手くいかないことばかりです。 原因の一つに私が毎日学校に居ないこともあるのですが、そもそも学校の意見に確固たる意志が無いことだと思います。 毎回意見を聞くと、その時に感じた違和感に対してなので、総合的な視点が抜けていることがあると私は感じます。 私も一応プロの調理師ですので、レ
12月に入り年内最後のミーティング。 お店のコンセプトを決めて、メニュー構成も決まりいよいよ最後のメニュー内容を詰める所まで来ました。 前菜は盛り合わせにして、メインは肉料理と魚料理をチョイスしてもらい、 最後にデザートの3皿のコースということで進めています。 正直いろいろ問題もありました。ここまでスムーズにいったというわけではないのですが、周りの方々のサポートもありなんとかここまで決まったという感じです。 ところがここである意見が出てきました。 それはやっぱり予約制に
来月にひかえた文化祭。 高校生レストランに参加する学生を簡単に紹介します。 高校１年生が８名 私は半年間だけ実習をさせていただいた学年です。 高校2年生が７名。 昨年一年間実習を担当させていただき、また昨年の文化祭にも参加したメンバーが５名います。 高校３年生が５名 全員が昨年の文化祭のメンバー。 実習を受け持ったことはないが、ある程度のコミュニケーションはとっています。 １年生に関しては未知の部分が多く、正直文化祭をやってみないとわからないことが多いです。 半年間実習をや
2023年10月 2回目のミーティングに参加しました。 1回目はスケジュールが合わず学生のみでミーティングをやってもらいました。 とりあえず学生達にはいつもの通りにやってもらいました。 しかしこれがまた何も決まらずただ時間だけが過ぎていきました。 私もお仕事でミーティングをやるほうではないので、どういう風に進行すれば良いのかがよくわかってないのですが、やはり学生だけでやらせるのはとても難しいと感じました。 特に高校1年生は初めての文化祭ですので、何を話しているのかもよくわから
2023年の8月に文化祭のオファーをいただきました。 半年前に学生が主体のレストランの責任者をやらせていただきまして、 なんとか無事に終えることができ、来年も引き続きやってほしいとお声がけいただきました。 適任者がたまたまいないということもあり、また前回の内容も多少評価していただけた様でした。 私としてはとてもやりがいのあるお仕事なので、 二つ返事で引き受けることにしました。 前回の文化祭の後、学生にアンケートを取りました。 もし翌年もお話があった場合同じ生徒でやる可能性が
新年あけましておめでとうございます。 激動の幕開けとなった2024年。 私にできることはほんの少しの募金と、日常を頑張ることかと思います。 今までは過去のことを投稿してきたのですが、今回はリアルタイムの記事をひとつ書いてみたいと思います。 来月に調理師学校の文化祭のお仕事をいただき、現在取り組んでおります。 後学になると思い、ほぼ自分のための記録ですが、それでも読んでいただけるなら幸いです。 イベント内容は 2月3日と4日の二日間。 いわゆる高校生レストランで、お客様をも
ついに銀座編も最後の回となります。 恵比寿のビストロで修行を始め、胃潰瘍になり退社して、 ラストチャンスのつもりで挑んだ商業施設レストランでボコボコにされ、 辞めることを一度は決意した私が、敗者復活の気持ちで移動した銀座店。 なんとか今でも料理を続けていられるのも、銀座での3年半があるからです。不器用で甘ったれていた私は本当に仕事が出来なくて、そんなポンコツだった私を拾って育ててくれたシェフには感謝しております。 理不尽と暴力にまみれておりましたが、舐め腐っていた私にはちょ
銀座編も最後となります。 今回は私が今でもおぼえているシェフの迷言をいくつかご紹介します。 「ちゃんと寝ろよ！」 仕込みが終わらないとかは普通ありえないのですが、普通にやっていると絶対に終わる量ではありませんでした。 なのでちょっとしたイレギュラーなことがあると終わりません。 終わってないことが判明すると、反社みたいな感じで凄まれます。 そしてゼロ距離で「寝る暇があるなら仕込み終わらせろよ。寝てんじゃねえよ」と言われます。 我々には睡眠の権利はなかったのです。 なので徹夜
銀座で働いてたのは2000年代前半。 当時の飲食業界は暴言、暴力は当たりまえという状況でした。 有名シェフの武勇伝はよく聞いていました。 今でも数は減りましたが、殴られて修行している方もいます。 恐ろしいですね。 そんなわけで銀座は別格としても、他の店舗でも惨劇は起きているわけで、 私がいた商業施設の店舗から若手が移動になりました。 状況は私と同じで、ポンコツなので殴られすぎて辞めたいとのことでした。 私がなぜか続いていたせいで、かつての野村再生工場のように思われたのでしょ
