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第二章 ○上等茄子の塩押し漬け
これは普通の圧し塩漬けとはややその趣が違うだけでなく、その風味が至って上等な漬物です。
中位の色艶の良い茄子 五十個
川砂 二合
塩 二合
この川砂は、よく水洗いして置きます。
茄子は蔕を切り去り水洗いして、そのまま笊に上げて水気を切ります。
漬け桶の底に程良く塩を振り込み、その上に茄子を列べて直ちに川砂を振り掛け、又茄子を列べて川砂を振
第二章 ○茄子の切り漬け
これに使用する茄子は、なるべく皮の軟らかい、色艶の良いものを選んで下さい。大きな茄子は不適当なので、なるべく小さいのがよいでしょう。
小さな茄子 五十個
塩 茄子の十分の一
焼き明礬 少量
例によって茄子の蔕を切り取り水洗いします。そのまま笊に上げ、暫く水気を切り置きます。水気を切ったら縦二つに切ります。又それを横に置き換えて、木口から五ミリほどの厚さに切
第二章 ○茄子の金平漬け
金平とは、蕃椒又は山椒、胡椒など香辛料の色々を混入して調理する食品の事です。金平牛蒡とか、金平味噌などがあります。この茄子の漬け方もその一種です。
花落ちの茄子 五合
塩 適量
葉付き生姜 茄子の四分の一
葉付き蕃椒 茄子の三分の一
蓼 茄子の四分の一
青山椒 少量
沢山の材料ですが、これを用意していずれもよく水洗いして
第二章 ○茄子の糀漬け
糀漬けにはいろいろの漬物があります。ここで説明するのは、普通町の漬物屋で売っている糀漬けの仕方ですから、比較的永く保存することが出来ます。茄子はなるべく一口茄子か、或いは花落ちと称する至って小さな茄子を使って下さい。
花落ち茄子 五合
糀 二合
塩漬け紫蘇の実 少量
味醂 三合五勺
塩 少量
赤蕃椒 二〜三本
先ず茄子は
第二章 ○茄子芥子漬け
茄子の芥子漬けには、甘味漬けと辛味漬けの二種類があり、普通漬物屋で売っているのは甘味漬けの方です。しかしこの甘味漬けは口当たりは良いのですが、永く保存が出来ません。又あまり甘過ぎると風味を損なって
しまいます。
なるべく小さな茄子 八合
塩 少量
味醂 三合五勺
芥子 三合
これに使用する茄子は、花落ちと称する至っ
第二章 ○鼈甲漬け茄子
これもその名称の通り、その漬け終わりの色合いが、程良く鼈甲色になるからです。そしてその風味も又特別で、味噌漬けの茄子さへあれば、何時でもお手軽に拵える事が出来る、実に経済的でよろしい香の物です。
味噌漬けの茄子 適量
味醂 茄子の量とすれすれ
これに使用する味噌漬けの茄子は、あまり古過ぎるのは、その色合いが悪いから風味はよろしくありません。
味噌漬けの茄子を取り出