第二章　　　○茄子の糀漬け

　糀漬けにはいろいろの漬物があります。ここで説明するのは、普通町の漬物屋で売っている糀漬けの仕方ですから、比較的永く保存することが出来ます。茄子はなるべく一口茄子か、或いは花落ちと称する至って小さな茄子を使って下さい。

花落ち茄子　　　　　五合
糀　　　　　　　　　二合
塩漬け紫蘇の実　　　少量
味醂　　　　　　　　三合五勺
塩　　　　　　　　　少量
赤蕃椒　　　　　　　二〜三本

　先ず茄子は例の手順で蔕を切り取り水洗いをし、水気を切って塩漬けにします。水が上がったらそのまま笊に上げ、よく水気を切って置きます。
　糀は両手でよく揉みほぐし、瓶か壷に入れ、紫蘇の実を加えよく掻き廻しながら茄子を入れ、それから蓋を堅くして紙で目張りをします。そのまま日光の当たらない所に置き、一ヶ月から四十日程経てば食べ頃です。
　茄子が大きいようでしたら適宜の大きさに切って漬け込んでも構いませんが、小茄子をそのまま漬け込んだ方がいいでしょう。