第二章　　　○鼈甲漬け茄子

　これもその名称の通り、その漬け終わりの色合いが、程良く鼈甲色になるからです。そしてその風味も又特別で、味噌漬けの茄子さへあれば、何時でもお手軽に拵える事が出来る、実に経済的でよろしい香の物です。

味噌漬けの茄子　　　　　適量
味醂　　　　　　　　　茄子の量とすれすれ

　これに使用する味噌漬けの茄子は、あまり古過ぎるのは、その色合いが悪いから風味はよろしくありません。
　味噌漬けの茄子を取り出し、よく水洗いして更に水に暫く漬け置きます。あまり漬け過ぎると塩気が出過ぎてしまいますから気をつけてください。
　程良く塩気を抜いて笊に上げ、よく水気を搾って俎板に載せ、縦に二つに切ってください。それでも大き過ぎる様でしたら、もう少し細かに切っても構いません。切り終わったら直ちに適宜な器に入れ、すれすれに被る程度の味醂を入れます。よく掻き回して蓋を堅くして、紙で目張りをしてから日光の当たらない所に置けば、一ヶ月程で食べ頃となります。
　この漬物は、とにかく塩の出し加減が重要ですので、注意してください。