第二章　　　○茄子の金平漬け

　金平とは、蕃椒又は山椒、胡椒など香辛料の色々を混入して調理する食品の事です。金平牛蒡とか、金平味噌などがあります。この茄子の漬け方もその一種です。

花落ちの茄子　　　　　五合
塩　　　　　　　　　　適量
葉付き生姜　　　　　茄子の四分の一
葉付き蕃椒　　　　　茄子の三分の一
蓼　　　　　　　　　茄子の四分の一
青山椒　　　　　　　少量

　沢山の材料ですが、これを用意していずれもよく水洗いして共に笊に上げて水気を切ります。
　茄子は蔕を切り取り、蓼の硬い茎の所を取り除きます。それから葉生姜の軸を切り取ります。青山椒は、これも軸の硬い部分を取り除きます。それから蕃椒の葉と実をもぎ取ります。
　材料全部の下拵えが出来たら、漬けにかかります。
　まず漬け樽を清潔に洗って水気を拭い、その底に少量の塩を振り込み、茄子を一列に並べ、その他の野菜類を程良く広げ、そこにパラリと塩を振り掛けては茄子を列べ、また野菜類を広げては塩を振り掛けます。こうして詰め終わったら圧し蓋を入れ、重い重石を載せ、そのまま四〜五日間ほど経つと、水が上がって来ますから、そうしたら野菜と共に茄子を取り出し。堅く水気を搾って俎板に載せ、ほどよく細かに刻み、醤油を掛けて食べます。塩加減はやや強めにした方がいいでしょう。