ベトナム伝統料理バインテット②ジィエンドアイ村のテトで学んだバインテットの調理方法
目次
はじめに
1.ジィエンドアイ村のテト
2.ジィエンドアイ村のテトで学んだ
バインテットの調理方法
ベトナム首都ハノイから南へ車で約4時間30分の距離に、ベトナムのゲアン省ディエンチャウ地区にあるジィエンドアイ村があります。
キリスト教カトリック教徒の村です。
私にとってはとてもご縁のある場所で、職場の仲間たちのひとりの実家がある村です。
1月22日のテトは、この村で大晦日からお正月に滞在することが出来ました。
バインテットの材料は、もち米、殻付きインゲン、緑豆、豚肉、バインチュンに似たいくつかのスパイスなど、バインチュンを作るのに 使用されるものと似ています。
しかし、一年中人気があり、販売されているのは、甘いバンテット (バナナ、通常はシャムバナナを詰めたもの、パイナップルを詰めたものもあるという) またはベジタリアンバインテット (黒豆を詰めたもの) です。
特に、塩漬け卵、干しエビ、ソーセージ、ポークロール、蓮の実、しいたけ、インゲンなどを詰めたミックスケーキがあります。
バインチョンのように、竹皮ではなく、最近では普通の紐の代わりにナイロンのロープを使うことが多くなりました。
ケーキを結ぶナイロンロープの素材に関しては、これらのケーキを口にするときは、注意する必要があります。
工業用染料で染色された再生ナイロンロープを使用すると、蒸し工程で製品に混入しやすく、健康に影響を与えるそうです。
ケーキを包む前のもち米は、きれいにする前に、数時間水に浸します。それから適度な濃さの塩を加えます。
緑豆は水に浸して皮をむき、ベーコンは中に詰みて挟むものとなるため、長い正方形に切ります。
(タマネギやバインチョンのようにペッパーパウダーをマリネしない方が良いようです)
出来上がったバインテットを、高底の大鍋に入れます。
(伝統的に家庭内では、古いドラム缶を使って半分に切り込みを入れたりしています）
バインテットを直立させ、薪で調理し、ほぼ1回沸騰させてから、バインテットが小さな場合には、約3時間調理され、大きなバインテットは、調理に最大5時間かかるそうです。
焼き始めは強火にしてしばらくの間、鍋の水を沸騰させ、途中火を弱めて煮込むと、熱が行き渡り均一に焼き上がります。
調理済みのバインテットを、バスケットから取り出して水気を切り、冷します。
バインテットは、常に水に浸す必要があります。茹で上げの調理時間は、バインテットのサイズによって異なりますが、通常は 6 ～ 8 時間です。
調理すると、クラストは糊化します。調理温度は 90 ～ 100 °C の範囲で、これはでんぷんの優れた糊化温度であり、もち米は水を強く吸収し、膨張して柔らかくなり、粘度が増します。
この糊化の過程で、供給される水分について考えると、もち米に含まれる水分と、肉から分泌された水分と、外部からの少量の水分によるものです。
高温で、バインテットの中の肉が変性し、変性した肉タンパク質が、水から分離します。
この水には可溶性アミノ酸が含まれており、緑豆のペーストともち米に吸収されると、風味が増しますと聴きました。
バインテットは、高温で茹で上げるので、微生物を殺す効果もあり、ケーキを長期間保存するのことに繋がります。
茹で上げた調理後は、バインテットを、すぐに冷水で洗浄して行きます。
この洗浄プロセスには 2 つの効果があるそうです。
第一に、バインテットに含まれる脂質や短鎖でんぷんなどの成分が、茹で上げの調理時に、茹で上げの熱湯に混ざり、バインテットの外側の表面に付着するため、バインテットの外側の表面にカビが発生やすくなります。
これは、微生物にとっては、とても良い栄養環境になりますね。
特にカビが生えやすいので、調理後はよく洗うことが重要だそうです。
第二に、バインテットをすぐに冷水で洗うと、ハワイテットの外側のでんぷん層が部分的に結晶化 (部分的に変性) し、バインテットの形を保ち、より表面を程良く固くするような薄い皮ができるそうです。
洗った後、バインテットを乾かして完成していかせます。
バインテットは、ベトナム南部および中部ベトナムのベトナム人および一部の少数民族などの伝統料理であり、バインチュンに似ています。
形も調理過程もバインチュンと違いがありますが、材料は、もち米、バナナの葉、脂ののった肉、皮をむいたインゲンを使っている料理で、ベトナムテトの伝統料理です。
バインチュンと同じく、ベトナムのもち米の " ケーキ" と日本語では呼ばれたりしますね。
〜 次回に続きます。〜
ベトナム伝統料理バインテット①
1.ジィエンドアイ村のテト
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