東京米スター

JAが集めたお米と農家から買うお米

JAが集めたお米と農家から買うお米

お客さんから時々このようなことを言われます。 「農家がJAに出荷すると色々な人のお米がブレンドされてしまうから良くないんだよね」。 これにはいろいろな誤解があるようです。 まず「ブレンド」という言葉です。 以前も触れましたが「ブレンド」はけして悪い事ではありません。米屋が行うブレンドは新しい味を生みます。 しかしここで言うブレンドとは例えば「同じ産地のコシヒカリでAさんが栽培したものと、Bさんが栽培したものを混ぜること」を指します。違う品種を混ぜることではありません。

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無農薬の糠ありますか?

無農薬の糠ありますか?

弊社は色々なお米を扱っています。その数、80種類を優に超えます。 そのお米をあえてカテゴライズすると…。 「業務用米」と「一般家庭用米」に分かれます。 そのうち「一般家庭用米」の種類は30種類ほどです。 恐らく都内…いや全国を見てもここまで種類を揃えている米屋は、そう多くはないと思います。 「一般家庭用米」を更にカテゴライズすると「無農薬栽培」のお米が出てきます。弊社が扱っている無農薬栽培は6種類ほど。30種類のうちの6種類ですから、それほど多いわけではありません。

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寿司屋が「理想のシャリ」に近づくには?その2

寿司屋が「理想のシャリ」に近づくには?その2

前回からの続きです。 前回記載しましたが、米屋がお寿司屋さんのためにできることは、寿司屋の大将が描いている「理想の鮨」に近づけるためにお手伝いにすぎません。そのため、米屋でできることは自然と限られてくるのです。 もちろん多くのお寿司屋さんはそのことを十分にご理解いただいたうえで、そにうえでたびたびお寿司屋さんからご要望いただくのは 「いかにシャリがダマにならないか、いかにほぐれるか」 です。 つまりは「作業性の良さと口に含んだ時のホロリ感」を重視されているのです。

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寿司屋が「理想のシャリ」に近づくには?その1

寿司屋が「理想のシャリ」に近づくには?その1

小池精米店は30軒以上のお寿司屋さんにお米を卸しています。そういったお寿司屋さんとのお付き合いのなかで得た知見をもとに、 「お寿司屋さんが理想のシャリに近づくためにはどうすればいいのか?」 につき、私なりの見解を述べてみたいと思います。 お寿司屋さんが「理想のシャリ」に近づくにはいくつかのポイントがあります。そのポイントとは、 ①お米の選択 ②炊飯方法 ③味付け です。そしてその大前提として 「寿司屋の大将が求める理想の鮨」 があるわけです。 弊社は大将が

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「俵」と「玉」

「俵」と「玉」

その業界しか通じない言葉ってありますよね? 私は前々職は小さな出版社で編集の仕事をしていました。出版業界の専門用語で、世間一般的にはまず使わないだろうという言葉、たくさんありました。 例えば、「責了」 これは、「校正」をかけた内容を印刷する前に最終チェックをするのですが、そこでも修正が入る場合があります。ただ軽微な修正なので、そこは修正するが、修正後の確認はしません。お任せします。修正後はそのまま印刷にかけてもいいですよ、という意味です(もう20年近く前の話なので業界的

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「稲わら」が欲しくても…

「稲わら」が欲しくても…

弊社…小池精米店は米屋です。 玄米を産地から仕入れて精米して白米にし、それを一般消費者や飲食店に販売しています。 …そして日本各地の生産者さんとつながりがあります。嘘のような話ですが、北は北海道から南は沖縄まで、生産者さんと取引があります。 普通のお米屋さんではここまでネットワークの広い店は、非常に珍しいと思います。 そしてそういった米屋であるがため、時々「稲わらが欲しいのですが」という問い合わせがあります。 一般的に稲わらは、色々な使い道があります。例えば ・園芸用の

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古米を美味しく食べる法その2

古米を美味しく食べる法その2

古米についての論点。 前回はどちらかと言うとやや後ろ向きな話でしたが、今回は前向きな話です。 同じ古米であっても、実は重宝される場合もあります。 ただご注意頂きたいのは、今回取り上げる「古米」とは「きちんと管理された一定の温度と湿度のもと保管されている質の良い古米」のことです。 前回取り上げたような「どのようにして食べれば良いのか」と悩むほどの「古米化」が進んだお米のことではありません。 ここで「古米」の定義について触れましょう。 法律的な定義はありませんが、業界

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古米を美味しく食べる法

古米を美味しく食べる法

「お米屋さんであれば知っているだろう」ということで一般消費者から投げかけられる質問のうち、私が返答に困るのが 「古米を美味しく食べる方法を教えて下さい」です。 「古米」はいくら工夫をしても、それは「古米」です。例えば油を入れる、お酢を入れる、備長炭に入れる…。 様々な方法があります。 しかし、誤解を恐れずに言えばこれらは「ごまかしの手法」でしかないのです。 米屋として大事にしたいのは 「いかにお米本来のポテンシャルを引き出して、美味しく食べることが出来るか」 です。

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「精米年月日」が「精米時期」に変わる意味…。

「精米年月日」が「精米時期」に変わる意味…。

 お米の袋に必ず記載してある「精米年月日」。  実はこの度、法律改正によりこの記載が変更になります。  そもそもお米は野菜と同じく生鮮食品であるため、袋詰めされてはいますが「加工品」ではないため「賞味期限」や「消費期限」の記載はありません。  記載があるのは「精米年月日」のみです。  この「精米年月日」の記載は、食品表示法・食品表示基準により義務付けられています(ただしBtoCの場合のみ)。  それがこの度、記載すべき内容が「精米年月日」ではなく「精米時期」に変更になった

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米は「生鮮食品」です。

米は「生鮮食品」です。

 米は「生鮮食品」です。  このように文字で表すとやや不思議な感じがすると思います。  お米は乾物ですから、見た目も触った感じも硬くて「鮮度がどうこう」というところまで思いは至らないと思います。  しかし(当たり前ですが)、お米は農産物です。確かに貯蔵しやすいように乾燥させていますが、間違いなく生鮮食品です。  ただ、他の農産物と異なり袋に入れられて陳列されている場合が多いため工業製品のように見えるのです。  しかし生鮮食品なので袋に「精米年月日」(注:いまは法律が改

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