#Bistroあとりえ
【あとりえ料理】伊勢海老のテルミドール
10代の頃師匠に手取り足取り教えていただいた
シェフにとってもとても大切な料理
この時期にリクエスト頂けたを運命とさえ思い
当時を思い出しながら教わったレシピを忠実にソースを再現しました
エビの下処理と最後の火入のタイミングは今の自分のパフォーマンスを持ち入り
進化するクラシカルという自分の料理人生のテーマを
また一つ作り上げることが出来ました
十分納得のいく仕上がりですが
まだまだこれで終わり
【小さな飲食店の作り方】料理人に失敗はつきもの
１０代の失敗は冒険２０代の失敗は挑戦３０代の失敗は経験４０代の失敗は結果５０代の失敗は責任６０代の失敗は喜劇
誰しもが仕事で失敗の
経験はあるものです
シェフになりたければ
またシェフという立場ならば
失敗を恐れないことです
厨房に立てば常にチャレンジしか
やってこないのですから
そして
50代を超えた今
この言葉に気がつかされたことが
一つ・・・
恋愛も・・・同じ？
【小さな飲食店の作り方】ドタキャン
今日は久しぶりにドタキャンを食らいました
お客様からの予約ではなく
業者からの
それも初めての顔合わせで向こうからのアポで調整し
メールで念入りに確認したにも関わらずです
約束の時間を３０分過ぎたので
”３０分待ちましたがなんの連絡もないので本日の約束はキャンセルさせてください”とメール。その直後電話がかかってきたのですがもう店を出て歩き始めていたので出ず。直後メールにて謝罪がありました。
勘違い
【小さな飲食店の作り方】20代での独立に賛成？反対？
すでに20代の独立には賛成との結論を出してますので
ここはおまけ？30代の独立はどうなの？
結論から
賛成も反対もしない
賛成もするし反対もするのではなく
何もしないということです
ちなみに自分は３７歳での独立
正直いえばもっと早くに独立していれば良かったなと思ってます
以前の記事にも書きましたが30代は一番経験の詰める年代
チーフやマネージャーなど責任ある役職を経験できるのなら
それは貴
【シェフ語録】仕事とは・・・
”いつまでにやってこい！”と命令する上司に反発し
”いつまでに出来ますか？”と聞いてきた上司にプレッシャーを感じ
”いつまででも構わないよ”と言った上司に恐怖を覚えた
若い日の思い出
【小さな飲食店の作り方】20代での独立に賛成？反対？②
若くしての独立のメリット、デメリット
https://note.com/bistroatelier/n/n165ba2f777b0
若くして独立するにあたってメリットと言いますと一般的に
こんな感じでしょうか
逆にデメリットと言いますと
諸刃の剣です
飲食店の場合はさらに
料理の技術やサービスのテクニックを磨いていかなければなりません
時には頭を下げて昔の上司や先輩に教わりにいかねばなりま
【あなたも料理人になれる・現代料理論】
料理が上達したい全ての人へ
動画を見るだけで料理のレベルが１段上がります！料理は論理です。技術も必要です。でも大切なのは気持ちです。
ロジック・テクニックそしてマインド
この３つの使い方を学ぶだけで
料理の基本がわかります
ナイフを手にする前にレシピーを覚える前に
まずはこの動画をご覧ください
料理が上手になるための必要なことを
最低限、最小限にまとめてあります
初めて料理を覚えようとしてる方
【シェフの独り言】在庫の話
一昨年に国民全員に配られたマスク。いろんな経緯はあるのでしょうか
その在庫が大量に倉庫にそのままに。その管理が問題になっているようです
保存すると年間８億
希望者に無償で配ると送料１０億
捨てると６０００千万
こんな数字がとある記事に出ておりました
結果だけ見ます
廃棄こそが一番リスクが少ないのです
もちろんベストは無駄のない発注と配布でした
ただこの場合足りないとか不良品の交換などのこと
【シェフの独り言】アサリの産地偽装
本日のアサリのワイン蒸しは熊本産のアサリを使用しております
あとりえではお客様に料理を提供する際
食材の産地を説明しております
それは産地に対する生産者の皆）様へのリスペクトを
お客様と共有するためにです
時にはお客様の故郷だったりご両親の出身地だったり
思い出の旅先や仕事で訪れたりと縁の深い地域だと
話も弾み料理にもさらに興味を持って食していただけるのです
当然仕入れる際に産地にはこだわりま
【飲食店の未来を語ろう】これからの危機管理
大きな地震がありました
被害に遭われた方々に心よりお見舞い申し上げます
あれだけの大きな地震です
安全確認のためにも交通機関に大きな影響が出るのは
当然のことです。
それでもみなさん会社に向かうのですね
３．１１の教訓やコロナ禍でのテレワークの習慣は
もう過去のことなのでしょうか
それぞれの仕事や会社の方針に関してはそれぞれあると思います
自分も若い頃は台風や雪の予報があると
前日からお店に泊
【あなたも料理人になれる】修行は人にさせるもんじゃない・人のためにするものでも無い
倒れない程度に働くのは作業
倒れるまで働いて初めて仕事
倒れても立ち上がり続けるのが修行
倒れるまでやることが美学ではなくて
倒れるてもやり遂げる覚悟が必要
若き日々自分に言い聞かせておりました
人には強制したことはありません
あくまでも自分への覚悟と自らへの鼓舞です
自分は50歳を過ぎた今
自らが通ってきた飲食業の古き悪しき習慣を恥
若き人たちに同じ失敗を繰り返して欲しくない一心で
自
【あなたも料理人になれる】若き料理人に伝えたい”失敗をしたときに”
言い訳をするとき・・・言い訳とは身近で体感する最も有意義な頭の体操です
起こりうる日々の何気ない出来事の中で
言い訳を考える時ほど頭を使うことはないでしょう
絶対に嘘はつかないのは最低限のルールです
言い訳は許されても嘘は許されません
ただし私の経験上
言い訳で切り抜けたエピソードは
その後の人生に何の役にも立たないことがほとんどです
お客様に対して粗相をした時は
決して嘘はつかず
言い訳は
【あなたも料理人になれる】シェフの定義と条件
シェフというのは職業ではなく役職であり称号であります
シェフというのは調理長、料理長とは違います
そのお店の最高指導者であり営業に関することには
たとえ経営者でもシェフに従う
それが”シェフ”というものなのです
だからシェフはお店に一人しか存在しないのです
スーシェフやセカンドはシェフのサポートであり
シェフの代行とは違います
シェフには代理も代行も存在しません。
シェフの片腕やシェフ不在の時