#Bistroあとりえ
【あとりえ料理】大井町での最後の料理
大井町での最後の料理は！
冷蔵庫の余り物のお片付け・・・
ということは。
カレーです！
昔から冷蔵庫の余り物の片付けでカレーを作るのは
日本の調理場の伝統なのです（多分）
簡単にいうと
味がキマならければ最後はバーモンドカレー♪
というオチなんですが（笑）
＊バーモンドカレーこそ日本の誇る最強の調味アイテムだとシェフは思います
参考にはならないかもしれませんが
こんな感じで賄いを作っていた・・・
【あとりえ料理】伊勢海老のテルミドール
10代の頃師匠に手取り足取り教えていただいた
シェフにとってもとても大切な料理
この時期にリクエスト頂けたを運命とさえ思い
当時を思い出しながら教わったレシピを忠実にソースを再現しました
エビの下処理と最後の火入のタイミングは今の自分のパフォーマンスを持ち入り
進化するクラシカルという自分の料理人生のテーマを
また一つ作り上げることが出来ました
十分納得のいく仕上がりですが
まだまだこれで終わり
【小さな飲食店の作り方】料理人に失敗はつきもの
１０代の失敗は冒険２０代の失敗は挑戦３０代の失敗は経験４０代の失敗は結果５０代の失敗は責任６０代の失敗は喜劇
誰しもが仕事で失敗の
経験はあるものです
シェフになりたければ
またシェフという立場ならば
失敗を恐れないことです
厨房に立てば常にチャレンジしか
やってこないのですから
そして
50代を超えた今
この言葉に気がつかされたことが
一つ・・・
恋愛も・・・同じ？
【小さな飲食店の作り方】ドタキャン
今日は久しぶりにドタキャンを食らいました
お客様からの予約ではなく
業者からの
それも初めての顔合わせで向こうからのアポで調整し
メールで念入りに確認したにも関わらずです
約束の時間を３０分過ぎたので
”３０分待ちましたがなんの連絡もないので本日の約束はキャンセルさせてください”とメール。その直後電話がかかってきたのですがもう店を出て歩き始めていたので出ず。直後メールにて謝罪がありました。
勘違い
【シェフの独り言】３．１１に思うこと
東北地方を襲った東日本大震災から１１年
この２年はコロナで振り返る暇もなかったが
もう１０年以上経過してるのですね
当日の日のことは未だに忘れません
ちょうど近所の蕎麦屋さんでお昼を食べようとした時でした
感じたことない揺れと恐怖
顔を合わせる見知らぬ人たちの不安な様子
テレビから流れる見たこともない光景
大通りの帰宅の列
予約キャンセルのメールや電話のやり取り
様子を見に来てくれた友人
そ
【婚活料理塾】バレンタイン
シェフのとっては
バレンタインは貰える日ではなく作る日
専門のパテシェほどではありませんが
やはりこの時期はチョコレートのデザートを作る機会が増えてました
ディナーレストランでは
年に一度女性が男性に奢る日
そんな時代もあったのです
昔のように会社の義理チョコはあまりないようですね
今では男女問わず配るというよりシェア？
挨拶がわりのような感じが主流だそうです
高級チョコレートのブームの先
【小さな飲食店の作り方】いよいよオープン！ ”これをやったら潰れる” オープン時に気をつけなければならない事
さぁ！長年の夢！いよいよ自分のお店のオープン日が決まりました！
でもちょっとまってください
気をつけてくださいね
オープン日でそのお店の一生が決まります
2年で終わるのか10年以上続くのか
そのくらいオープン日そしてオープンからの１ヶ月は大事なのです
その時に”やってはいけないやりがちなアレ”
対面セミナーでも一番人気のネタ話です
過度な割引は危険身の回りにもありますよね
ラーメン１００円
【シェフの独り言】在庫の話
一昨年に国民全員に配られたマスク。いろんな経緯はあるのでしょうか
その在庫が大量に倉庫にそのままに。その管理が問題になっているようです
保存すると年間８億
希望者に無償で配ると送料１０億
捨てると６０００千万
こんな数字がとある記事に出ておりました
結果だけ見ます
廃棄こそが一番リスクが少ないのです
もちろんベストは無駄のない発注と配布でした
ただこの場合足りないとか不良品の交換などのこと
【シェフの独り言】アサリの産地偽装
本日のアサリのワイン蒸しは熊本産のアサリを使用しております
あとりえではお客様に料理を提供する際
食材の産地を説明しております
それは産地に対する生産者の皆）様へのリスペクトを
お客様と共有するためにです
時にはお客様の故郷だったりご両親の出身地だったり
思い出の旅先や仕事で訪れたりと縁の深い地域だと
話も弾み料理にもさらに興味を持って食していただけるのです
当然仕入れる際に産地にはこだわりま
【小さな飲食店の作り方】開けるも地獄閉めるも地獄
コロナウィルスのオミクロンの感染増加で東京都もまん延防止重点措置が適用されされました
今回は飲食店の営業時間と酒の扱いについては
認証店は２０時ラストオーダーで２１時閉店
もしくはお酒を出さない条件での２０時までの営業
当店は衛生基準、都の立入検査もクリアーし認証店をいただいております
２０時ラストオーダー２１時クローズの選択も出来ましたが
期間中のクローズを選択しました
認証店と非認証店は
【小さな飲食店の作り方】第六波
おμなるものがやってまいりました
現時点でこの先のことはわかりませんが確実に予測できることは
感染者数は急激に増えるでしょう
重症化はしないと言われてますが
それでも先は誰も予測できません
現実としては街は正月明けてからどんどん静かになっていき
０時を過ぎれば緊急事態宣言中を思い出します
飲食店はどうなるのでしょう
営業時間は？お酒は？
人数制限や時間制限は？
過去にいろんな試作がありましたが
【あとりえ料理】オマール海老のロースト
オマール海老の焼き方は３０年近く基本に忠実に行ってきたけど
ここにきてゼロベースで再構築してみた
身のプリプリ感とジューシー感をさらに上げたく
尚且つエビの香りをさらに引き出すことに成功
まだまだ学ぶことはある
学ぶべきことはいつだって目の前にある