2021年8月の記事一覧
【小さな飲食店の作り方】大手焼鳥居酒屋のハンバーガー
大手だからこそ変わらなければ生き残れない
伝統を守るためには変革が必要です
我が社がもし伝統と昔のやり方に固執していたら今だに馬具を作っていただろう
アメリカの大手自動車メーカーの社長が言ったそうです
このコロナで大きくビジネスのやり方は変わります
いつまでも”接待・会議・派閥人事”で会社が生き残れるとは思えません
後数年すればそれは”刀・丁髷・大名行列”になるかもしれませんね
当店のす
【あとりえ料理】ローストビーフ
ローストビーフを焼けるようになったら
一人前の料理人と認められた証
昔のレストランではそう言われておりました
とある有名なシェフの自伝ではその時フーシェット（コックさんが使う調理用フォーク）が震えた・・・なんて話もあります
自分は１５歳の見習いの時から焼いております
もちろん最初は師匠や先輩が横に付き見様見真似でしたが
何も知らないからこそ出来たのでしょう。
この経験はその後移ったレストランで同
【あとりえ料理】カルピスバターと桃のパウンドケーキ
あとりえでテイクアウト人気のパウンドケーキコツはシンプルに！
今回は塩とお酒を効かせたお酒に合う大人のパウンドケーキをご紹介
カルピスバター（無塩） 200g
茨城元気村の卵 ４個
国産薄力粉 200g
甜菜糖 150g
塩
桃（ドライフルーツ）
コアントロー
蜂蜜
しっとり焼き上がりました！
ちょっと桃が片寄りはご愛嬌で😊
【あとりえ料理】 真鯛とアサリのワイン蒸（冷製）
テーマは夏の冷たい料理
フレンチのメインでもご用意できるものをご家庭でも作れる形に
落とし込みました
材料はアサリと小さめの真鯛
いずれも安価で手に入りやすい食材を用意
本来ならサフラン風味にしソースルイユを添えて
冷製ヴィヤベースとしたかったのですが
流石に家庭でサフランは一般的では無いかなと。
ポワローネギの代わりに長ネギを使い
トマトペーストで酸味と甘みを引き出し
昆布の旨みを足しました
【あとりえ料理】ホタテのホットドック
自分は奇を衒う料理は作りません
時折思いつきで料理を作る時はあります
ただそれは理に叶うものであり食べればそれが物珍しさではなく
食材からのメッセージであることを感じていただける商品にします
帆立貝は大好きな食材！
生でも火を通しても時にはいろんな食材と組み合わせて使います
そして出来たのがホタテとアボガドのホットドック！
確かこの時は飛び込みでテイクアウトのパーティー料理を頼まれた時
定番
【若き料理人に伝えたいこと】床屋の３代目との会話
中学時代の同級生で親友と呼ぶべき友人がおりまして定期的にパウンドケーキをお買い上げいただいております。家族のためかお土産かお祝いか・・・
親しすぎて特に聞くこともなく引き受けお渡ししております。
この日は桃とカルピスバターのケーキ。
塩味も効いてお酒に合うデザートに仕上がってます
親友である彼は地元の街でもうすぐ100年の老舗の床屋の３代目
あえば昔話やら情報交換で話が弾みこの日の話題は今
【あなたも料理人になれる】とうもろこしのパスタ
お盆が過ぎるととうもろこしも旬の名残を迎えます
夏の人気メニューとうもろこしのパスタ
材料は
とうもろこしと生クリームだけのシンプルなもの
味付けもシンプルに塩と胡椒仕上げにバターを少量と醤油を１滴
とうもろこしの甘味と香りを生クリームに添加してパスタに絡めます
仕上げのバターと醤油の香りは縁日で食べたとうもろこしの懐かしさを
思い出しさらに食欲を呼び起こします
秋が近づくにつれとうもろこしの
【あなたも料理人になれる】ラムの串焼き
串焼きの美学！
ラムは１５歳の頃からいろんな料理と調理方で
自分の料理人生のスタートは羊肉
ビアガーデンでのジンギスカンからだった
ので今でも羊は好きだけどあまり好んで食べないのです（不思議な説明と感覚）
羊は部位によって火の通し方も調理方変わるので
こうした串焼きという趣向はなるほどよくできていて
美味しい食べ方だと思います
羊肉は世界中でいろんなスタイルで親しまれいろんな料理になって
喜ば
【シェフ散歩】高輪柘榴坂
品川という名の港区
品川プリンスホテルと品川税務署の間の坂を登ります
本日の目的地は・・・
ザクロがなっております。風情のある緩やかな・・・と言いたいのですが
腰痛持ちの自分にはなかなかの急坂。軽い登山のような気分です
だそうです
高輪プリンスホテルを回り込むように道なりに行きます
新高輪プリンスは他のプリンスホテルよりも一段と風格というか風情がありますよね。バブルの頃はなんといっても赤プ
【あなたも料理人になれる】まな板の話
まな板を見ればその調理場の全てがわかる
現在自粛期間中で店舗はお休みを頂いておりますがお店には毎日来ております
空気の入れ替えや朝の清掃に冷蔵庫の確認とルーティンは欠かしません
とは言えお客様も来ていない店舗で料理もほぼ作らない毎日だど
窓拭きは２日に一度、床のモップかけは３〜４日に一度と今までなら毎日のルーティンもどうしても疎かになるときはある
それでも毎日同じように続けているのは
まな板
【あなたも料理人になれる】フライパンの話
調理器具を正しく使えればキッチンに立つのが楽しくなり
楽しく料理をすることで確実な上達がそこにあります
テフロン加工（フッ素加工）のフライパンが世の中に出てから
調理理論が大きく変わりました
近代調理器具で電源を必要としない物ではステンレスのナイフと
シリコンのゴムベラ。
この三つが3種の神器（と勝手に呼んでます）
鍋にくっつかない
少量のオイルでの調理
錆びない（手入れが楽）
洗剤でさ
【あなたも料理人になれる】頑張ったらシェフになれるんじゃないシェフになるために頑張るんだ
練習したから強くなるって保証は無い
でも練習しなきゃ強くならないし
強い奴はみんな練習してるんだ
今から25年以上前自分が通っていたボクシングジムでトレーナーから聞いた話
そのトレーナーは多くの世界ランカーや日本チャンピオンを育てた人。
口癖は”おい！今日は朝走ったか？”だった。
毎日の朝のロードワークの成果を練習生達に必ず聞いている。
自分はあるときトレーナーに質問をした
”朝のロードワーク
【料理セミナー】対面セミナーのご案内 こんなかたにおすすめです
是非ご参加ください！・料理には興味はあるけど教わるのがちょっと・・・
・作るのが苦手で一緒に受けた方に迷惑かけそうで・・・
・作ってる間の他の作業が気になり集中できない
・短時間でしっかり覚えたい
・家庭にある調理設備と器具の使い方をみたい
・気軽に質問したい
実習はないので手ぶらでお気軽に普通の料理セミナーですと包丁で食材を切ったりフライパンで焼いたりとありますが当セミナーは座学なので実習はあ
【小さな飲食店の作り方】オーナーシェフを目指すのなら何歳までが理想？
結論から言う
３０歳を目安にそれまでに独立するべきだ
若ければ若い方がいい。若ければバイトでも何でもして
売上のリカバリーもできるし
何かで失敗してもまだまだやり直せる。
もし企業に戻ってもワンチャンスはある
そしてオーナーシェフを目指すのなら遅くても２０代のうちにシェフもしくは店長という肩書きで仕事をして欲しい
チェーン店の居酒屋でもファーストフードでも構わない
お店のトップとして働く経験が