門外不出!幻の「肉漬け(にくづけ)」vs 鍋にも投入!毎日の「切り漬けきりづけ」まで、 雪に閉ざされる岐阜・郡上ぐじょうの華やかな発酵文化 厳しい寒さに見舞われる…
「鮎の熟れ鮨」仕込み編塩漬けした鮎の腹に、炊きたてのご飯を詰めて発酵させた「鮎の熟れ鮨(なれずし)」。 保存食として発展した珍味で、香りのよい鮎と発酵したご飯が…
「鮎の熟れ鮨」解禁!編塩漬けした鮎の腹に、炊きたてのご飯を詰めて発酵させた 「鮎の熟れ鮨(なれずし)」。 保存食として発展した珍味で、 香りのよい鮎と発酵したご…
川の恵みと伝統の技にほろ酔うお酒の成分の大部分はずばり「水」! 洗米や精米・仕込みまで 「美味しいお酒の秘訣は水にあり」といっても過言ではないくらい、 水はお酒づ…
鮎グルメを世界へ発信! 達人が挑む、鮎の発酵料理 「岐阜ではスーパーで鮎が売られてる!」道産子であるわたくし淺野は、岐阜県を縦断する「長良川」流域の、民と鮎との…
長良川の水源である白山連峰の麓、深い雪に覆われる郡上では、独自の保存食が生まれ受け継がれてきました。 日本で他に類を見ない”全麹”製法による”郡上の地味噌”や、…
長良川流域には7つの漁協があり、上流域では夏に釣り師たちが全国から訪れる鮎の友釣りのメッカでもあります。 中流域の川漁師は舟や川を守りながら日々、川とともに暮ら…
鮎の味はワタの味。 ワタの味はコケの味。 コケの味は水の味。 水の味は山の味。 長良川のコケを食べて育った鮎は、この土地の味がする。 長良川に育つ魚、長良川の伏流水…
川のテロワール
2023年2月23日 00:59
門外不出!幻の「肉漬け(にくづけ)」vs鍋にも投入!毎日の「切り漬けきりづけ」まで、雪に閉ざされる岐阜・郡上ぐじょうの華やかな発酵文化 厳しい寒さに見舞われる岐阜県郡上市には、冬を乗り切るたくさんの知恵が受け継がれてきました。その一つが「漬物」。寒さに身を縮めながらも「おいしい漬物があるんだった」と思えば、冬もちょっと楽しく感じられます。 岐阜・郡上の数多い漬物から、各家庭で作
2023年2月23日 00:17
「鮎の熟れ鮨」仕込み編塩漬けした鮎の腹に、炊きたてのご飯を詰めて発酵させた「鮎の熟れ鮨(なれずし)」。保存食として発展した珍味で、香りのよい鮎と発酵したご飯が、さわやかな味わいとなります。お酒との相性も抜群!秋に捕れた脂身の少ない落ち鮎を使って、「鮎の熟れ鮨」を自宅で仕込んでみました。秋、大量のオス鮎をどうするかこんにちは。「長良川おんぱく」プロデューサーで長良川の申し子の蒲です。 清
2023年2月22日 23:27
「鮎の熟れ鮨」解禁!編塩漬けした鮎の腹に、炊きたてのご飯を詰めて発酵させた「鮎の熟れ鮨(なれずし)」。 保存食として発展した珍味で、香りのよい鮎と発酵したご飯が、さわやかな味わいとなります。お酒との相性も抜群! 秋に捕れた脂身の少ない落ち鮎を使って、「鮎の熟れ鮨(なれずし)」を自宅で仕込んでみました。 前回の「仕込み編」から約1年……時は新春、新酒の季節。搾りたての地酒が手元に
2023年2月22日 17:01
川の恵みと伝統の技にほろ酔うお酒の成分の大部分はずばり「水」!洗米や精米・仕込みまで「美味しいお酒の秘訣は水にあり」といっても過言ではないくらい、水はお酒づくりの過程において重要な役割を果たしています。岐阜県の中南部~三重県桑名市へと流れる清流「長良川」の流域では、希少な古酒や特区で作られる個性的などぶろくまで、魅力的な地酒が生み出されてきました。美しい水と伝統の技が磨く、清流
2023年2月22日 09:53
鮎グルメを世界へ発信!達人が挑む、鮎の発酵料理「岐阜ではスーパーで鮎が売られてる!」道産子であるわたくし淺野は、岐阜県を縦断する「長良川」流域の、民と鮎との距離の近さに驚きを隠せませんでした。── 塩焼き、甘露煮、魚田、刺身などなど、あの小さな鮎をただでさえ色々な方法で食べるのに。岐阜県岐阜市・川原町エリアにある、鮎料理の名店「川原町泉屋」さんを覗いてみてさらにびっくり。鮎塩焼きが大
2023年2月2日 13:07
長良川の水源である白山連峰の麓、深い雪に覆われる郡上では、独自の保存食が生まれ受け継がれてきました。日本で他に類を見ない”全麹”製法による”郡上の地味噌”や、地味噌から直接汲み取る”たまり”、寒い冬にコタツで醸す”ねずし(ニシンずし)”やどぶろく、甘酒など、独自の保存食・発酵食が受け継がれてきました。一方中流域では、秋産卵のため群となり下ってくる大量の落ち鮎を用いた”鮎の熟れ鮨”の文化が作
2023年2月2日 13:02
長良川流域には7つの漁協があり、上流域では夏に釣り師たちが全国から訪れる鮎の友釣りのメッカでもあります。中流域の川漁師は舟や川を守りながら日々、川とともに暮らしています。獲った鮎や川魚は、仲買人によって流通し、岐阜市で競りにかけられます。競り落とされた鮎は飲食店や鮮魚店に並び、私たちの元へ届きます。こうした流通の仕組みがあることで、私たちは鮎を食べることができます。岐阜に連綿と続く長良川
2023年2月2日 12:29
鮎の味はワタの味。ワタの味はコケの味。コケの味は水の味。水の味は山の味。長良川のコケを食べて育った鮎は、この土地の味がする。長良川に育つ魚、長良川の伏流水で醸した酒、醤、味噌・・・長良川流域に育まれた味、川のテロワール。