長良川流域の発酵食文化

鮎熟れ鮨

長良川の水源である白山連峰の麓、深い雪に覆われる郡上では、独自の保存食が生まれ受け継がれてきました。

日本で他に類を見ない”全麹”製法による”郡上の地味噌”や、地味噌から直接汲み取る”たまり”、寒い冬にコタツで醸す”ねずし（ニシンずし）”やどぶろく、甘酒など、独自の保存食・発酵食が受け継がれてきました。

一方中流域では、秋産卵のため群となり下ってくる大量の落ち鮎を用いた”鮎の熟れ鮨”の文化が作られ、平安時代から江戸時代に至るまで、時の権力者に珍重されてきた歴史があります。今も現代に合った形で受け継がれ食されています。

さらに鮎の撮れない下流でも、ナマズやフナといった淡水魚が食され、”フナ味噌”などの独特の発酵×魚食文化が受け継がれています。

これら流域に広がる発酵×魚食文化こそ、長良川だからこその『川のテロワール』の表出といえます。