「マグロの漬け丼」vs「おひたし」！～ツケルとヒタスは、どう違う？
”マグロの漬け丼”が好きだ。
しっかりと味が染み込んだマグロは、酢飯に合う。
一方、”ホウレンソウのおひたし”も好んで食べている。
ほとんどの主菜と相性が良い、名脇役といえる副菜だろう。
あるとき、「マグロの漬け丼」と「ホウレンソウのおひたし」が同じテーブルに並んだ。
そこで私は思う――
「つける」と「ひたす」って、何が違うんだろう？
どちらも、『液体の中に入れる』という意味だと思うのだが･･････。
というわけで、今回のお題。
★お願い★
この記事の「つける」とは、「漬ける」と漢字を当てる意味の「つける」です。
以下の例文のように、「調味料を食材にちょっと（時間的にも量的にも）接触させる」という意味での「つける」とは違います。そのことをご承知おきください。
例文）焼肉をタレにつけて食べる
例文）刺身にワサビをつける
❶液体量の比較
まず、マグロの漬けについて。
寿司に関する本を片っ端から調べてみる。
すると、マグロの「漬け方」は下記の写真の様子でほぼ一致していた。
『現代すし技術教本 江戸前ずし編』p25
旭屋出版／2015年
液体（タレ）は、材料が完全に隠れない程度のようである。
次は、おひたしだ。
『材料別野菜で満足おかず―栄養も満点400品（別冊NHK きょうの料理）』に、「ほうれんそうのおひたし」の作り方が書いてある。
レシピによると、ほうれんそう300グラムに対し、大さじ１のしょうゆで”ひたす”らしい。
せっかくなので作ってみた。
「ほうれんそう」は高かった😭
小松菜は、根元を切ると150グラムだった。
しょうゆの量も半分の大さじ0.5杯に調整した。
液体量は、どうだろうか。
あくまで主観だが、マグロの漬けに比べかなり少なめである。
「漬けマグロ」がプールのように器全体に液体が広がっているのに対し、「おひたし」は器に液体が到達すらしていない。
つまり、液体が多いのが「つける」、少ないのが「ひたす」と言えるのかもしれない。
あ、違う。
”焼きびたし”は、「ひたす」なのに水分量が多い！！
これと白米があれば、他の物は不要ッ😮
さきほどのマグロの漬けと比較しても、水分量は変わらないような気がする。
と、いうわけでさきほどの表を修正したい。
つまり、
◆つける･･････液体の量が多い
◆ひたす･･････液体の量が少ないこともあるし多いこともある
ということだ。
ただ、「つける」と「ひたす」の違いはこれだけなのだろうか？
他の観点でも考えたい。
❷時間の比較
触れる液体の量についてはわかった。
次は、食材が液体に触れている時間について追究する。
私の感覚では、
◆つける･･････長い時間
◆ひたす･･････短い時間
だと捉えているが、はたして――
【つける】
『調理科学でもっとおいしく定番料理 (1)』に、マグロの漬け丼の作り方が載っている。
抜粋し、以下に引用する。
バットにしょうゆとみりんを合わせる。そぎ切りにしたマグロを並べ入れ、途中で上下を返して２～３分漬ける。
『調理科学でもっとおいしく定番料理 (1)』p35
朝日新聞出版／2021年
漬ける時間は、「２～３分」とある。
思ったより短いなΣ(ﾟﾛﾟ;)
マグロの漬け以外も調べてみる。
『み〜んな大好き。元気おかず。 から揚げっ! 照り焼きっ! ハンバーグッ!』の9ページに、から揚げの作り方が書かれていた。
そこには、
１ 漬け込む
（中略）
ボウルに下味の材料を混ぜ、鶏肉を加えて20回もみ込み(c)、室温に20分ほど置く(d)。
『み〜んな大好き。元気おかず。 から揚げっ! 照り焼きっ! ハンバーグッ!』p9
グラフィック社／2021年
とある。
さらに、
10分と20分とでは味の染み込みが違う！断然20分がおすすめ。
『み〜んな大好き。元気おかず。 から揚げっ! 照り焼きっ! ハンバーグッ!』p9
グラフィック社／2021年
とあり、「20分漬ける」ことが推奨されている。
他のレシピ本で他の料理を見ても、漬ける時間は、「15分～5時間程度」というものが多かった。
ただ、漬物は別格。
◆即席漬け……1日～2日
◆当座漬け……2日～2週間
◆保存漬け……1ヶ月～2ヶ月（場合によっては5年～6年）
など、非常に長い時間をかけるのだ。
【ひたす】
一方、ひたすの方は、明確に時間が書かれているものを見つけることができなかった。（私のリサーチ不足の可能性もあるが）
レシピには、
（調味料を）あえる、かける、ひたす、なじませる
といったことが書かれており、時間については記載されていないのだ。
ただ、どのレシピにも共通しているのが「食材全体に調味料を行き渡らせる」という意識だ。
それもそのはず。
「ホウレンソウのおひたし」を作るとき、味のしない部分（＝調味料が行き渡っていない部分）があってはよろしくない。
したがって、”時間”については、次のようにまとめることができるのではないだろうか。
寿司屋で判明！
「つける」と「ひたす」の違いは、液体量の違いや液体に触れさせる時間の違いである。
私はそう結論を出した。
そして、
「漬けマグロ」のこと調べていたら、お寿司屋さんの本格的な「漬けマグロ」が食べたくなっちゃったな😆
と強く思った。
レシピ本で、美しい漬けマグロや漬け丼を見ているうちに、そのような欲求に駆られたのだ。
ケンタッキーのCMを見ると、無性にケンタッキーのフライドチキンが食べたくなるのと同じ現象だろうか――。
そして、普段行く回転寿司とは違う、回らない寿司屋へ･･････。
高級寿司店に不慣れで緊張する私であったが、職人さんは気さくに話しかけてくれた。
私が来店した経緯（「つける」と「ひたす」の違いを考えることを通してマグロの漬けが食べたくなった）を伝える。
すると、職人さんはマグロに関する話をたくさんしてくれた。
「マグロって、江戸時代は下等な魚として扱われていたんですよ」
聞いたことのある話だったが、「知ってます」なんて無粋なことは言わない。
「冷蔵技術のない時代でしたから。
鮮度が落ちやすいマグロを、おいしい状態で都市部に届けることは難しかったんですよね」
そこまで詳しいことは知らなかった。
「しかし、当時の人のすごいところは、それを技術で何とかしてしまうところ。切り身にしたまぐろを塩気の強い醤油へ漬け、生のまま安全に届ける保存技術が考案されたんです」
エッ！！
そうなの？！
「そうやって生まれたのが、マグロの漬けです。保存ができるだけでなく、味もおいしかったから、人気になったんですよ。はい、どうぞ！」
（このタイミングで、マグロの漬けのお寿司が提供される）
翌日、私は図書館に走った。
無論、「漬け」について調べるためである。
数々の書籍に、「漬けマグロ」ができた経緯が載っていた。
◆漬け（づけ）
魚をヅケ醤油に漬けたもの（中略）。マグロの握り寿司が登場した当時、マグロはヅケで食べるものでした。マグロは縄文時代から食べられていましたが、鮮度が落ちやすく、あまり好んで食べられず、長らく身分の低い人の食べ物とされてきました。
『すし語辞典』p144
誠文堂新光社／2019
◆づけ
鮨屋の専門用語でマグロの赤身を醤油漬にしたもの、漬け込むことから詰まってづけという。
冷蔵技術もなく、輸送方法も発達していなかった江戸時代後期に、鮨職人はマグロの赤身を醤油に漬け込んでおくことを考えた。これは魚肉の表面の酸化を防ぐ保存方法でもある。
『日本料理由来事典 中』
同朋舎出版／1990
「漬ける」という行為は、本来、食材を保存する目的があるのだ。
「マグロの漬け」も、当初は保存目的で作られていた。
冷凍技術や輸送手段が発達した現代において、「保存」の意味は薄れたが、名前の由来として残っている。
漬物も、その目的の第一は長期間にわたって保存するためである。
（冷蔵庫のない時代、春夏に収穫した食品を冬まで保存しなければならなかった）
他に「漬け」という言葉がつく料理はなかったか･･････。
あっ！
”魚の南蛮漬け”だ！
(photoAC)
南蛮漬けは、酢（甘酢）に漬け込んで作る料理だ。
酢の効果により、通常より長く保存することができる。
「漬ける」と「ひたす」の違いはいくつかあるが、「『漬ける』には長期保存という目的がある」というのが一番わかりやすいのではないだろうか。
というわけで、答え。
自分の考えが100％正しいとは思っていません。
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