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グルテンフリーの米粉パン作り始めました🌱

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グルテンフリーの米粉パン作り始めました🌱
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お米を炊くようにパンを焼く(使用機材はタイガーのHBです)

私のパン作りのコンセプトです。 毎日続けられるように、毎日炊飯器でお米を炊くくらいの気軽な感覚でパンを焼きたいです。 もしかしたら、この先ちょっと難しいものにも挑戦したくなるかもしれないけど、今はそんなふうに考えています。 米粉パンを焼くきっかけになったのは、お腹の調子を悪くしやすい友達のためでした。 少しでも良くなって欲しかったから、グルテンフリーパンを試しに焼いてみたら、すごく美味しい！って喜んでくれて、腸の調子もすごく良くなったって言われて嬉しくて、パン好きの友達の

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    • グルテンフリーとグルテンのお話

      グルテンフリーやグルテンについてきちんと理解していなかったことに気付いて反省して勉強しました。 その内容をまとめておきます。 グルテンとは小麦に含まれているタンパク質のグリアジンとグルテ二ンが、水を加えてこねることで結びつくと、粘り気のあるタンパク質グルテンができます。 大麦にはグルテンは含まれないけど… 今回私が心配しているモルトパウダーの大麦に含まれるタンパク質は、グルテニンとホルデインなので、これらに水を加えてこねてもグルテンはできません。 ですので大麦はグルテン

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      • 失敗しちゃった…

        モルトパウダーってもしかしてグルテンフリーではないのではと思って調べてみました。 結論としては大麦はグルテンフリーと表示して良いけどグレーゾーンのようだということが分かりました。 グルテンフリーを標榜してレシピ公開していたのに間違っていたとしたらすごく申し訳ないという気持ちと せっかく生地の特性掴めてきてたのにってがっかりする気持ちと 私ちゃんとふわふわパン作れるかなって心配な気持ちになりました。 モルトパウダーなしのレシピをもう一度検証し直します。　 試作50回やっ

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        • 米粉パンの失敗しやすいポイントとその対策

          まだまだ実験の途中ですが、これまで勉強してきて米粉パンの仕上がりに影響するものとして気付いたことをまとめてみました。 ・米粉によって水分量が変わります →パン用の2番を使うこと、メーカーを変えたら水分量を調整します ・砂糖を減らす場合には、水分量を増やす必要があるかもしれません →クラムの荒れ、発酵生地表面の乾燥、焼成中の陥没などが見られる場合は水分量を増やします ・具材を入れる場合には、水分量を増やす必要があるかもしれません →クラムの荒れ、発酵生地表面の乾燥、焼成中

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        お米を炊くようにパンを焼く(使用機材はタイガーのHBです)

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          米粉パンの焼きたての美味しさを保つ方法/デンプンの老化(β化)

          買ったパンがなんだかモソモソして美味しくなかったり、サンドイッチ作ったらパンが硬くてぼろぼろしてたり これまでそんなことが何度かあったんですけど、その理由が分かりました。 デンプンの老化現象でした。 デンプンの老化(β化) パンのふわふわを生み出すデンプンの糊化(α化)は、熱と水によってデンプン粒が水を吸収して膨らみ粘りが出る現象なのですが、残念なことにこの糊化した状態は長くは維持できません。 これは糊化したデンプンが元の規則正しい配列に戻ろうとして抱き込んでいた水分子を

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          米粉パンの焼きたての美味しさを保つ方法/デンプンの老化(β化)

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          米粉パンの砂糖と仕込み水の分量の関係

          パンの本に書いてあって、まだ詳しい内容は理解できていないんですけど… ｢砂糖は水に溶けやすく、水に溶けると水の容量を増加させるという特徴があるため、砂糖を増やしたり減らしたりする場合には、仕込み水の分量も変える必要がある」そうです。 つまり、砂糖を減らすなら、水分量を増やさないといけないということです。 これまで、使用する砂糖を減らしたくてレシピのアレンジをしてきたのですが、発酵不良や陥没が多くて悩んでいました。 規定のレシピから砂糖を減らすことで、水分量の不足が起きて

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          米粉パンの砂糖と仕込み水の分量の関係

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          米粉パンの水分量によるクラムの比較(実際のパンで検証)

          米粉パンの重要な要素である水分量のテストベーキングの結果です。 上記の2枚の差はわずか10mLの水分量だけです。 それだけで結果がここまで違います。 自分でもここまで差があるとは思わなくて驚きました。 もしかしたら、くるみとドライフルーツ直入れという厳しい条件下でやったことも影響しているかもしれません。 いずれにしても水分量がいかに大切なのかが分かります。

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          米粉パンの水分量によるクラムの比較(実際のパンで検証)

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          [レシピ]グルテンフリー米粉パン(くるみとブルーベリー)

          フルーツ好きの友達のために、ブルーベリーのパンを焼きたくて何度も試作して、やっと及第点のものになりました。 くるみとブルーベリーの組み合わせのバランスもいろいろ試してここに落ち着きました。 甘酸っぱいブルーベリーとくるみのおやつパンです。 ※使用機材：タイガーHB KBD-X100 WF 材料熊本製粉ミズホチカラ250g モルトパウダー※ 0.05g(1/10スプーン1/2、直接釜に入れ、水を入れて溶かして羽根をつけ、その後米粉を入れる) 水216g(直入れのために生地の

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          [レシピ]グルテンフリー米粉パン(くるみとブルーベリー)

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：水

          米粉パンでは水は非常に重要で、発酵や焼成の肝になっているようです。 発酵不良や陥没、気泡が大きく膜の厚い生地になるなど、これまでの私の失敗のほとんどが水要因由来ではないかと思うほどです。 米粉の場合、メーカーが異なるだけでも最適な水分量は異なってくるので(損傷デンプン率の差などで吸水性が異なるため)、米粉を変えた時は注意しないといけないと思いました。 水の役割酵母の活性化 酵母は製造過程で脱水によって活性が抑えられていますが、これが水によって活性化します。 生地の水

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：水

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          ふわふわの絹のような口溶け

          昨日焼いたパンが最高の出来でした。 キメが細かく、ふわふわ、もっちり、香りも味も最高、絹のような口溶け、本当に美しくて パンの神さまが降りてきたという感じです。 でも実は昨日は失敗したんです。 羽根のつけ忘れです。 粉落としのタイミングで開けて混ざってなくて気付きました。 一度ボウルに出してから、羽根を付けて戻して、一からやり直しました。 なのに、発酵が素晴らしくてこれまでにない最高の出来でした。 だから、理由を探っています。 考えられることは 生地のこね上げ温度の上昇

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          ふわふわの絹のような口溶け

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：モルトパウダー

          モルトパウダーを使うきっかけは、フランスパンの製法を知ってからです。 ですが、モルトパウダー添加は味は良くなるんですけど、米粉パンの発酵原理に反している気がしてきました… 発酵ガス/水相界面をデンプンが安定化させているから、パン用の米粉は損傷デンプン率が低くなるように製粉されているのに、これをアミラーゼで分解してしまうと発酵が不安定になる気がしたんです。　 ただ、アミラーゼと反応するのは損傷デンプンのみで、健全デンプンは影響を受けないなら、米粉パンでもモルトパウダーを問

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：モルトパウダー

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：具材

          いろんなものを混ぜてみたいというのがすごくあって、今まで試したものは、雑穀、くるみ、ドライフルーツミックス、カレンズ、ブルーベリー、栗、焼き芋、ごま、コーン… カットして具材が見えるととても華やかだし楽しいです。 具材を混ぜる時に注意すること たくさん試しているうちに、失敗しやすいものと成功しやすいものの傾向が分かってきました。 成功しやすいもの 糖分が多い 水気が多い 失敗しやすいもの 乾燥している これは発酵の邪魔をするか助けるかなのかなと思っています。 酵母の

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：具材

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          忙しくて時間のない方にこそ、米粉パンを作ることをおすすめする理由

          これは私が実際に始めてみて感じたことなんですけど、米粉パンを焼くのをおすすめする理由を考えてみたら、大きく分けて5つありました。 ①実は時短レシピです 米粉パンができるまでは こね45分、発酵30分、焼成30分=1時間45分 玄米の炊飯の場合は 浸水2時間、炊飯1時間20分=3時間20分 実は思い立ってから食べられるまでの時間は、米粉パンの方が早いです。 ②HBは場所を取りません 小学生の頃に小麦のパンを作っていた記憶では、何時間もかかってその間は場所を取るためキッチ

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          忙しくて時間のない方にこそ、米粉パンを作ることをおすすめする理由

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：米粉の種類と特徴

          米粉パンを作るにあたって最初に知ったのは、米粉には種類があって、どれを使っても良いというわけではないことでした。 米粉はその特性の違いから大きく分けて3つに分類されています。 さらにメーカーごとに特性の違いがあり、それぞれに得意な生地が異なってくることが分かりました。 私は今のところ、熊本製粉ミズホチカラと、タイガー専用の米粉KBD-KM10しか扱ったことがないのですが、この２つだけでも全く異なり、同じレシピが使えません。吸水量や発酵の進み方が異なるので、水分量、焼成温

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：米粉の種類と特徴

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：焼成温度

          発酵の強さと生地の強さのバランスを保つ最適ポイントを探るために変化させるパラメータとして、焼成温度を変えることも検討してみました。　 発酵が弱過ぎるとパンの高さが出ず、ねちっとしたおもちのようになるし、発酵が強過ぎると生地の保持力が負けて陥没もしくは気泡が大きくなりクラムが荒れます。 パンは外側から高温になって焼き固められていくんですが、中央部分は温度がすぐに上がらないために、そこは焼成が始まってからも発酵がしばらく進みます。 その過程は上手くいくと釜伸びということにな

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          米粉パンの仕上がりに影響するもの：焼成温度

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          はちみつの謎

          はちみつについて分からないことがあります。 米粉パンの材料の砂糖24gを、百花蜜はちみつ20gに置き換えたらうまくいくのに、アカシアはちみつ20gでは陥没してしまいます。 両者の違いとして今調べて分かっていることは、前者はグルコースが多く、後者はフルクトースが多いということです。 酵母の栄養源としてはフルクトースでもよいという論文を見ました。またフルクトース存在下ではグルコースによる発酵が促進されるというのもあったように記憶しています(ちょっとうろ覚えです)。 フルク

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          はちみつの謎

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