米粉パンの仕上がりに影響するもの：米粉の種類と特徴

米粉パンを作るにあたって最初に知ったのは、米粉には種類があって、どれを使っても良いというわけではないことでした。

米粉はその特性の違いから大きく分けて3つに分類されています。

さらにメーカーごとに特性の違いがあり、それぞれに得意な生地が異なってくることが分かりました。

私は今のところ、熊本製粉ミズホチカラと、タイガー専用の米粉KBD-KM10しか扱ったことがないのですが、この２つだけでも全く異なり、同じレシピが使えません。吸水量や発酵の進み方が異なるので、水分量、焼成温度や発酵温度の調整が必要になってきます。

それぞれに一長一短がありますが、使い分けることでその長所をうまく引き出してあげるといいのかなという気がしています。

これから自分でいろんな米粉を試してみて、気付いた特徴をここにまとめておこうと思います。

米粉の用途別基準

米粉パンに適しているのは2番

日本米粉協会では用途別基準として、菓子・料理用(1番)、パン用(2番)、麺用(3番)と分類されています。
米粉パンに使うのはこの2番になります。

損傷デンプン率による選択　　　

損傷デンプンとは

米粉を製粉する際に、圧力や摩擦熱でデンプン粒が傷付き、不完全な構造になってしまったものを損傷デンプンといいます。

米粉に含まれるデンプンのほとんどは無傷のデンプン(健全デンプン)です。

健全デンプンは水を吸収しませんが、損傷デンプンは緻密な構造が崩れているため常温でも水を吸収し、酵素反応を受けやすい性質があります。
そのため、この損傷デンプンがどのくらい含まれているかでパン生地の性質が左右されます。

損傷デンプン率の低い米粉

水を吸収しにくく水量が少なくてすみ、水分不足の失敗が起きにくいです。
またモルトパウダー添加によるアミラーゼの酵素反応も受けにくくなるので、低糖質生地では発酵が弱いというデメリットがありますが、高糖質生地では過発酵になりにくいというメリットがあります。

損傷デンプン率の高い米粉

水を吸収しやすく水量が必要になるため、水分不足の失敗が起きやすいです。
またモルトパウダー添加によるアミラーゼの酵素反応も受けやすいので、酵母は発酵初期からスムーズに発酵を進められることになり、低糖質生地でも発酵が良いというメリットがありますが、高糖質生地では過発酵になりやすいというデメリットがあります。

各メーカーの米粉の特徴

①熊本製粉ミズホチカラ　

特徴：高糖質の生地に最適、失敗しにくい

おそらく損傷デンプン率が低いです。吸水は少ないので水分量が少なくてすむため、水分不足による失敗が起きにくく安定感があります。
モルトパウダー添加した時のアミラーゼの効きが弱いため、低糖質の生地は発酵が弱くなりがちです。
逆に過発酵になりにくいためカレンズなどの高糖質の生地に向いています。
2kgなので場所を取ります、冷蔵庫の中の存在感が大きいです。

使った時の感想
オールマイティで、1番安定していて、ストライクゾーンが広いイメージがあります。
条件が多少変わっても失敗しにくいです。
多少のブレも受け止めてくれるので気楽に作れる感じで安心感があります。冒険しやすいです。

②タイガー専用米粉KBD-KM10

特徴：低糖質の生地に最適、水分量不足注意

①の熊本製粉ミズホチカラに比べて、おそらく損傷デンプン率がやや高そうな印象です。
水分量は①に比べて10mL加水する必要がありました。水分量不足による失敗が起きやすいため注意が必要です。
モルトパウダー添加した時のアミラーゼの効きが良いので発酵が弱くなりがちな雑穀、くるみなど低糖質の生地に向いています。しっかり釜伸びします。
逆に、高糖質の生地では過発酵になりやすいので注意が必要です。
250gずつ小分けされているのは計量の手間が省かれるから便利です

使った時の感想

①のミズホチカラに比べると吸水するので、水分量を10mL増やす必要がありました。あとは過発酵になりやすい気がします。熊本製粉ミズホチカラは多少焼成温度が低くても大丈夫でしたが、こちらは焼成温度を上げる必要がありました。
ストライクゾーンは狭いシビアな繊細な粉で、ちょっとした条件の変化、水分量、発酵温度、焼成温度などでバランスが変わると状態が大きく変わります。
例えば具材の吸水が少し不十分だったりすると、発酵失敗して陥没したりします。
熊本製粉ミズホチカラから変えた時は同じレシピなのに上手くいかなくて苦労しましたが、その繊細さのおかげでいろんなパラメータの影響を検証できました。
作り手泣かせだけど、実験の素材としてはむしろこちらの方が分かりやすいから優秀かもしれないです。
一旦特徴を掴んでレシピ完成させてしまえば問題ないですけど、ちょっと緊張感のある粉です。