失敗しちゃった…

モルトパウダーってもしかしてグルテンフリーではないのではと思って調べてみました。

結論としては大麦はグルテンフリーと表示して良いけどグレーゾーンのようだということが分かりました。

グルテンフリーを標榜してレシピ公開していたのに間違っていたとしたらすごく申し訳ないという気持ちと
せっかく生地の特性掴めてきてたのにってがっかりする気持ちと
私ちゃんとふわふわパン作れるかなって心配な気持ちになりました。

モルトパウダーなしのレシピをもう一度検証し直します。　

試作50回やったうちの前半30回はモルトパウダーなし、後半の20回がモルトパウダーありなので、一からやり直しではなくて
とりあえず実験ノート見返して次のヒント探します。

手探りでやってるから間違いとかやらかしがあるのではと思ってたけどやってしまいました…

私の尊敬しているすごく頭のいい先輩も間違うことあるから、先輩だって間違うし、私だけじゃないよねと自分を慰めています。　　

でも本当申し訳ない気持ちです。
早く気付いて良かったです。

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モルトパウダーを添加することで変更したものは
発酵温度と焼成温度でした。

損傷デンプンが分解されて麦芽糖が生成され発酵が促進されていたから、発酵温度を下げて、かつ焼成温度を上げて過発酵を防いだんです。
でも30度まで下げたら今度は低過ぎて発酵不良になりました。

そしてタイガーの米粉は水分量の増量も必要でした。生地の伸展性を増して、発酵ガスの発生スピードに生地の伸びを間に合わせるためでした。　
おそらく熊本製粉よりもタイガーの米粉の方が損傷デンプン率が高いために、モルトパウダーの影響を大きく受けたのかなと推測しています。

モルトパウダーを使わない場合、発酵促進作用はなくなるので、発酵温度は39度に戻す必要があるかもしれません。

あとは、砂糖と水分量の関係を知ったので、砂糖を減らした分もう少し加水していくことも検討してみます。

これからは発酵の弱さをどうカバーしていくかになるのかな…

(追記)
はくばくの雑穀ごはんは、小麦アレルギーの方は使えないことが分かりました(同一ラインで小麦を使用した製品を生産しています、とありました)。