グルテンフリーとグルテンのお話

グルテンフリーやグルテンについてきちんと理解していなかったことに気付いて反省して勉強しました。
その内容をまとめておきます。

グルテンとは

小麦に含まれているタンパク質のグリアジンとグルテ二ンが、水を加えてこねることで結びつくと、粘り気のあるタンパク質グルテンができます。

大麦にはグルテンは含まれないけど…

今回私が心配しているモルトパウダーの大麦に含まれるタンパク質は、グルテニンとホルデインなので、これらに水を加えてこねてもグルテンはできません。
ですので大麦はグルテンフリーといえます。

但し、大麦がグルテンフリーであっても、大麦と小麦のタンパク質は類似した分子構造を持っているため、小麦アレルギーの方は大麦でもアレルギーを引き起こすことがあり、注意が必要になります(交差抗原性)。
必ずしも反応するわけではなく、大麦で反応する危険率は20％程だと言われているそうです。

グルテンフリーとは

食べるものから小麦を完全に除去するのは大変なので、小麦粉を主として作られているようなグルテンを多く含む食品の摂取を控え、グルテンの摂取量を減らす食生活ことをさすようです。

グルテンを消化しにくい体質の人の不調が改善されることがあると言われています。

今後の指針

以上の勉強した内容をまとめると

モルトパウダーはグルテンフリーの食材であり、モルトパウダーを使用した米粉100%のパンは、グルテンフリーを標榜してもよいけど

小麦アレルギーの方は、場合によってはモルトパウダーに反応してしまう可能性があるから注意が必要

ということになるのかなと思いました。

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偶然にもグルテンフリーと標榜していたことは間違ってなかったから胸を撫で下ろして一安心かというと、そういう訳にもいかなくて、知識を得たことで悩みが増えてしまいました。

もともとはアレルギーを対象とはしていなくてグルテンフリー(低グルテン食)を目指して始めた米粉パンでした。

でも今のスタイルだと、小麦アレルギーの方は除外になる可能性があります。
それもなんだか悲しいです。

どこまで厳密なものを求めていくかというのは難しいけど、小麦アレルギーの方も意識したレシピも併せて考えてもいいのかなと思いました。
すごく難しいかもしれないけど…

モルトパウダーは加えると美味しくなるし、面白い素材で、いろんな実験したくてワクワクしていたんですけど

一人一人に合ったいろんな米粉パンがあっていいはずだから、ゴールを一つに絞らずに、モルトあるなしも含めて、いろんなスタイルの米粉パンを作ってみるというのでもいいのかなと思いました。