米粉パンの失敗しやすいポイントとその対策

まだまだ実験の途中ですが、これまで勉強してきて米粉パンの仕上がりに影響するものとして気付いたことをまとめてみました。

・米粉によって水分量が変わります
→パン用の2番を使うこと、メーカーを変えたら水分量を調整します

・砂糖を減らす場合には、水分量を増やす必要があるかもしれません
→クラムの荒れ、発酵生地表面の乾燥、焼成中の陥没などが見られる場合は水分量を増やします

・具材を入れる場合には、水分量を増やす必要があるかもしれません
→クラムの荒れ、発酵生地表面の乾燥、焼成中の陥没などが見られる場合は水分量を増やします

・米粉パンの気泡は小麦粉のパンに比べて不安定で弱いです
→焼成過程では素早く気泡を焼き固めることが大事、火力強めで高温に早く到達させます

・水分量が少ないと、焼成過程で糊化が不十分になったり、キメが荒れて気泡が大きく膜が厚くなったり、発酵不良になったりして、生地がねちっとして重たくなります
→クラムの荒れ、発酵生地表面の乾燥、焼成中の陥没などが見られる場合は水分量を増やします

・発酵は弱過ぎても強過ぎてもだめです
→生地の伸びと発酵スピードのバランスを取ることが重要ですが、発酵を抑え過ぎてもねちっとして重くなります

・米粉によって得意不得意が違います
→作る生地の特性によって米粉を使い分けた方が失敗しにくくなるかもしれません

※バランスを取るための調整方法としては

発酵スピードを抑えるには
発酵温度を下げる(下げ過ぎない)
仕込み水の温度を下げる
糖分を減らす
モルトパウダーを減らす
焼成温度を上げる

生地の伸びを高めるには
水分量を増やす
損傷デンプン率の低い米粉を選ぶ

などが考えられるかなと思いました。

まだまだ勉強中なので、間違っているところがあるかもしれません。
今後勉強しながら少しずつ加筆修正していこうと思います。