米粉パンの仕上がりに影響するもの：具材

いろんなものを混ぜてみたいというのがすごくあって、今まで試したものは、雑穀、くるみ、ドライフルーツミックス、カレンズ、ブルーベリー、栗、焼き芋、ごま、コーン…
カットして具材が見えるととても華やかだし楽しいです。

具材を混ぜる時に注意すること

たくさん試しているうちに、失敗しやすいものと成功しやすいものの傾向が分かってきました。

成功しやすいもの
糖分が多い
水気が多い

失敗しやすいもの
乾燥している

これは発酵の邪魔をするか助けるかなのかなと思っています。

酵母の栄養源になる糖分を多く含み、かつ水分量の多い具材は、安定した発酵が得られるので、焼き色や香りもよく、高さのあるふんわりパンになります。

反対に乾燥して甘みの少ない具材は、生地の水分を奪い発酵不良などの原因になりやすく、陥没、膨らまないなどの失敗になりやすい気がします。

米粉パンの生地はゆるゆるなので、具材が大き過ぎると下に沈んで片寄るというのもあるんですけど、それだけではなくて、発酵の邪魔をしないことも大事なのかなと考えています。どんな具材を入れても大丈夫というわけにはいかないみたいです。

実は試行錯誤の末、上記の具材は全て入れることができるようになったのですが、ポイントは加える前の下処理です。
具材に水分をしっかり与えておき、生地の水分を奪わない状態にするのが大事になってきます。

くるみなどはローストするとかなり水分がとぶので、そのまま加えると発酵不良になってしまいます。なので水通しをします。

あとは具材の柔らかさによっては、こねの途中で入れるか、後入れにするかも大事になってきます。

もしくは直入れするために、生地の水分量を増やして対応することもできます。
但しこの場合は、生地が緩くなるので具材が下に片寄るというデメリットがでてきます。

詳しくはまたレシピをあげていこうと思います。
少し手間をかけたり、水分量の調節などの工夫すると結構いろんなものを入れられるので、米粉パンだから混ぜられないって諦めなくても大丈夫で、いろんな具材パンを楽しめることが分かりました。

各具材の特徴

雑穀

普段玄米に押し麦と雑穀を入れて炊飯していて、これに近付けるべく入れることを思いつきました。
パンなのに雑穀ご飯を食べているのと同じになるのが面白いです。
プチプチして香ばしいので1番人気があります。

はくばくの雑穀を使用している理由は、加水不要だからで、加水が必要な雑穀は吸水性が高そうで避けましたが他メーカーの雑穀の検証はしていません。
これに合わせる生地としては、塩を感じる甘味の少ないハード系を目指しています。

カレンズ(小粒レーズン)

富澤商店。
食パンといえばレーズンパンというイメージありますけど、入れると発酵がすごく安定します。
酵母との相性がいいのを感じます。
生地は甘くてもあっさりでもなんでも合うので本当に失敗なしの優秀具材です。
絶対失敗したくない日はこれです。

ドライフルーツミックス

コンビニでヨーグルトについてたのにカレンズ追加して入れてみました。
華やかだけど砂糖入りなのが気になるところです。でも普通に美味しかったです。
発酵もしやすい感じです。

ドライブルーベリー

　
富澤商店のワイルド種。
加水下処理するとほんのり甘酸っぱい感じだけど味がぼやけてしまい、漬け液加えると生地がびっくりするくらい紫色になります。
なので、味のコントラストを出すために直入れにしました。
発酵が不安定になるところは生地の水分量を増やすことで調整しました。

くるみ

　
富澤商店の生で食べられるくるみ。
発酵失敗しやすい具材です。酵母との相性が悪いです。
入れ過ぎると脂っこくなって米粉のあっさりした味とのバランスが悪くなるので、少量がいい気がします。
生で食べられるくるみを使っています。理由はローストより脂肪の酸化がなさそうだからです。　　
発酵が良くないので一度砂糖24gがっつりで作ってみたらホットケーキみたいに甘くて、スイーツが好きな人は好きそうな味でした。
　

ごま+焼き芋

素朴です。あまりインパクトはなくて優しい味。
友達はリピなしって涙
発酵は良好。

栗+雑穀

こっちも素朴系ですが、焼き芋より栗の方が甘味が強いです。ドラッグストアウェルシアの、オーガニック焼まろんを使ってます。
この焼まろんは比沙家のなんですけど、すごく甘くて美味しいです。
発酵は良好。

コーン

これは一度こねの途中で入れたら粉々になって原形をとどめてなくて涙、後入れでやり直しだけどまだやってないです。
発酵は良好。

失敗した具材

×そばの実
クッキーとかには良さそうなんですけど、想像通り生地の水分を奪うため、だめでした。

×干し芋
こねの途中で入れたら練り込まれてしまい、どうしようもなくなり、初めて食べられないものを作ってしまいました涙
廃棄はこの時1度きりですが本当に悲しかったです…

雑穀パン試作品
砂糖7.5g(3%)+アカシア5g+百花蜜10g
モルトパウダー無し
低糖質にこだわらなければこれがベストかも
キメが細かくて美しいです
甘い生地です