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TetsumotoShoki 鉄本翔希
2022年3月27日 23:41
日本での小麦粉は、大きく4種類に分けられていることは以前の記事でも紹介しました。しかし、製菓の本場であるフランスでは分類方法が全く異なります。日本では、「タンパク質の含有量」が基準とされていますが、フランスでは「灰分」の量をもとに分類されます。◇小麦の灰分とは？灰分は簡単に言うと、ミネラル(無機質)のことです。日本ではこの灰分量をもとに小麦粉の等級付けが
2022年3月25日 23:55
◇輸入小麦の銘柄様々な種類がある小麦粉ですが、「胚乳の硬さ」「種粒の色」「栽培時期」によってさらに分けられます。輸入小麦の「銘柄」はこの分類らと「産地名」を組み合わせたものです。例えば、「初夏に収穫」する「アメリカが産地」の「赤色」の「軟質小麦」は、「アメリカ産ソフト・レッド・ウィンター」と呼ばれます。◇小麦の輸入国現在、日本の小麦の自給率は約13%。需要量
2022年3月23日 21:16
◇そもそも乳化剤って何？「乳化剤」は言わば、「水と油をつなげてくれる物質」です。本来、「水」と「油」は混ざりませんたとえ２つを合わせて、激しく攪拌したとしても時間が経つにつれてまた分かれてしまいます(分離)しかし、「乳化剤」を使用すると、水と油を混ざり合った状態にできるのです。これは「乳化剤」が、親水基(水になじむ箇所)親油基(油になじむ箇所)２つが合わさる
2022年3月21日 23:57
◇デセシェは本当に必要なのか？○そもそもデセシェとは？デセシェは「再加熱」と言う意味でシュー生地を作る際に行う工程です。シュー生地は沸騰した水とバターに、小麦粉を一気に加えて混ぜ、全体を「糊化」させることが重要なのですが、混ぜたあとに再度火を入れて、「糊化」を十全なものにします。これがデセシェです。お菓子の本などには、ほぼ必ず書かれており、よく「鍋底に薄く膜が張
2022年3月19日 23:49
◇加熱によって変化する糊化の状態①炊き始め小麦粉を混ぜた後、カスタードクリームに火を通しつつ温度を上げていくと50℃あたりでデンプンによる粘りが出始めます。そして95℃に達した時、その粘りはとても強くなります。ここまでで「糊化」は十分に出来てはいますが、カスタードクリームの場合、ここで火を止めてはいけません。この段階で、クリームを火からおろして冷めるとな
2022年3月17日 23:37
◇長時間放置したスポンジ生地焼成してすぐ後の、スポンジ生地やパンはふっくらとやわらかい食感であるのが特徴です。しかしこれらを長い時間放置すると乾燥させたわけでもないのに少しずつパサパサとした硬い状態になってきます。これはデンプンの「老化」と言われる現象が起きるためです。◇デンプンが老化する流れ「老化」は2種類のデンプンである「アミロース」と「アミロペクチン」によ
2022年3月15日 23:44
これまで「小麦」に関連した記事ばかりでしたので逆のアプローチ。「小麦粉不使用」お菓子のレシピ提案です。◇チーズケーキにおける小麦粉小麦粉は生地全体のつながりや骨格を作る役割があります。ただ、チーズや卵にも凝固力があるので最低限の配合量で加えられます。◇小麦粉の代わりに今回紹介するレシピでは小麦粉の代わりにコーンスターチを使用します。コーンスターチはトウモロコシか
2022年3月13日 23:56
◇「糊化」って何？「糊化」の仕組みについて説明します。小麦粉に含まれるデンプンである「アミロペクチン」は、ブドウ糖が束になったような構造をしており、最初は硬く閉じたような状態でデンプン粒の中に入っています。ここに、「水」と「熱」を与えてあげるとこのブドウ糖の構造が「熱」によって緩み、その隙間を「水」の分子が入り込んで大きく膨張します。このアミロペクチンの膨張
2022年3月11日 21:03
◇小麦に含まれているデンプン小麦粉の約70%以上は、「デンプン」で構成されています。デンプンは分散して含まれてはおらず小麦粉の元となる小麦の「胚乳」の部分に「デンプン粒」というデンプンを貯蔵する袋があり、その中に溜め込まれています。小麦の他には米やじゃがいもなど様々な植物に含まれているものですが種類によって、その形や大きさは変わります。またデンプンは、アミロ
2022年3月9日 20:06
◇練った生地内のグルテンまず、グルテンの中では生地の粘弾性の元となる「グルテニン」がたくさんつながって、バネの束のような構造を作っています。生地を練ったり、伸ばしたりするとこのグルテンのバネの束同士が絡み合ったり、引っ張られたりしながらこのバネが限界まで引き伸ばされた状態になります。これは本来、規則正しい網目状の構造を作っていたグルテンが力を加えたあらゆる方向に
2022年3月7日 22:42
◇サンファリーヌ実を言うとパティスリーでは小麦粉使わないスポンジ生地はよく用いられます。ビスキュイ・サン・ファリーヌbiscuit sans farineと呼ばれるスポンジ生地はフランス語で、「粉がない」( sans[～なしで] farine[粉] )という意味です。プレーンなものよりもココアやチョコレートを加えたものが多く見受けられる気がします。◇検証に使用する
2022年3月5日 14:12
◇スポンジ生地における「グルテン」の役割グルテンがスポンジ生地にもたらす主な役割として焼き固まり、生地の繋がりとなるふくらんだ生地を支えるソフトな弾力を与える以上３つの要素があります。スポンジ生地の断面をみると、細かい穴がたくさんありますが、これは泡立てた卵が焼き固まったためにできた空洞です。そして小麦粉を加えた際にその穴の周りを固めて、ボディを作り出すのが小麦粉
2022年3月3日 22:58
◇グルテンに影響のある材料と作用以下で紹介する食材は、小麦粉の「グルテン」に作用することで、作るお菓子の出来上がりにも変化をもたらすものです。○硬化する食材⚫︎食塩⚫︎ビタミンC○軟化する食材⚫︎酸(レモン汁、食酢)⚫︎アルコール⚫︎液状油(サラダ油など)○弱化させる食材⚫︎砂糖⚫︎固形油脂(バター、マーガリン、ショートニング)※bitesj
2022年3月1日 21:22
◇ティラミスというお菓子ティラミスはイタリア発祥のデザートです。諸説ありますが、1960年代のヴェネツィアで誕生した言われている実は割と新しいデザート。名称は、「私を上へ引っ張って」＝「私を元気づけて」という意味。日本でも1990年代頃に一大ブームが起こり、気軽に購入出来るようになった今現在でも人気のあるスイーツの一つです。◇レシピ以下のレシピは、現在私が試作を
