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京都で漬物屋やってます いい加減な発酵スピや、発酵エンタメにはこりごりです 日本の文化…

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京都で漬物屋やってます いい加減な発酵スピや、発酵エンタメにはこりごりです 日本の文化をちゃんと残したい 本当の意味で、菌や環境と一つになって仕事をしていかないといけないと思います ＨＰ https://www.inoue-tsukemono.com/

発酵は舐められやすい？

○○入れたら乳酸発酵するよ！ ○○入れたら腐敗じゃなくて発酵するよ！ こういう謳い文句の商品増えましたよね。 こういうの見るたびに「バカにしてんのかな？」って思います。 だってそうじゃないですか？ 皆さん色んな仕事されてると思いますけど、色んなご苦労と工夫をなさっていると思います。 営業にしろ、料理にしろ、音楽にしろ。 色んな失敗して、色んな方法試して、それで今があると思うんです。 それをですね、その分野を良く知りもしない人から、○○したら良くなるよ、なんて言われたら「雑

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    • 濁った水が悪い、のか？

      最近ネットでは微生物活性剤が問題になっておりますが。 それに発酵食を作っている立場からお話したい事があります。 そちらを好意的に使っておられる方は「透き通った水が良い」という形で使われていると思います。 ここが誤解があると個人的には想います 理由は、「発酵させたら濁る」からです。 特に漬物は乳酸発酵させますので、その影響で白濁してまいります。 緑色の野菜は茶色く変色します。 発酵ピクルスも茶色くなって成功です。 茶色い物質は基本嫌われて「色が悪くなった」と見ら

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      • 民間発酵で欠落している点

        インスタライブで語ってるけど、文字でも書く。 理由は業界を守りたいからであるし、これ以上食品業界の締め付けは最早待ったなしだから。 コロナもあってほんと死にます、この業界。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 胡瓜を乳酸発酵させたら ↓ 酸っぱい胡瓜（ピクルス）が出来る リンゴジュースに酵母を入れてアルコール発酵させたら ↓ シードルが出来る ～～～～～～～～～～～～～～～～～～ こんな小学生レベルの話が何故伝わらないんですか？っていう。 ウチの息子（小４）でも余裕

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        • 発酵で心する事

          今回は講師向け記事です 趣味で発酵食をやる方は必要ありませんが、しかし本来ならば人間全てに必要な要素であります。 というか、その要素は既に備わっておりますが現代社会は教育の時点で、その既に備わっている素晴らしい要素を頭で捉えて、頭の世界に落とし込んで二度手間三度手間の世界に陥っております。 これでは発酵の菌の世界についていけません。 今回は別の言い方をすれば、「菌との会話方法」となります。 有料にしているのは、一度この話を見てもイマイチ分からないからで、何度も繰り返

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        マガジン

        • 糠床管理方法
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        記事

          酵素栄養学って何？

          医学博士が提唱した １９４０年頃に、医学博士のエドワードハウエルという人物が提唱した栄養学が「酵素栄養学」です。 彼は酵素を人体に必須な「栄養素」として学説を提唱したようです。 栄養素というのは基本的に外部から必要とする要素の事です。 人体には３大栄養素として、「脂質」「たんぱく質」「糖質」があります。 これは人に必要不可欠な栄養素と言われており、どれも欠けないように、過不足なく摂取する必要がある栄養素です。 そこに、「ミネラル」「ビタミン」が必須栄養素で、この５つ

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          酵母に過度な期待を持つという事

          酵母や酵素は発酵で何故か特別扱いされますが、何故なんでしょうか？わかりません。 個人的に発酵においては人の都合で特別視したりしない方が良いと心底思います。 特別視する、というのはまさに人の脆弱性でしょうけども。 いや、人の世界ではそれもエンターテインメントになるかと思いますが。 菌というのは芸能人とかでは無いし、芸能人は人を楽しませるために仕事されてますけど、菌って単に生きてるだけで人間がどうなろうが知ったこっちゃないですからね。 ですので、エンタメで扱うと危険です

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          万能酵母って、どれ？存在するの？

          玄米を特定のレシピで発酵させて出てくる菌を万能酵母とおっしゃってるわけですけども、何度も言いますけども「万能酵母」という特定された酵母菌なのか？って話です。 そんなもん存在しないので、本当にくれぐれもご注意頂きたい。 可能性としては、乳酸菌と酵母と後なんか解らん混合集合菌の事をそう言ってるんだろうと。 そうでないなら、顕微鏡で「これが万能酵母です」っていうものを見せて頂きたいです。 でないなら、それは妄想の類です。 （EM菌について質問ありましたが、あれは乳酸菌、酵母

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          スピリチュアルは科学を誤認している

          スピリチュアルに長年いましたが、あの世界の特徴は「科学を否定」「科学を自分の都合で使用」するところにありました。 私もまんまとそこにハマっていたのですが。 ある時は科学を否定し、ある時は科学を自分の解釈で利用する。 こんな事が日常茶飯事に行われていました。 全ては教祖の都合で、彼らは口が達者で、結果上手く言いくるめられていたと思います。 当然、事実を調べようとしなかった私にも非があるわけですが。 人生費やして一つの事を追求し続けた学者達になんとお詫びして良いやら。

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          糠床容器について（講師向け）

          今回も発酵、糠漬け講師をやっている方向けの内容になります。 初心者の方や、気軽にぬか漬け楽しみたい方は必要の無い内容ですので、ご注意ください。 前回の内容「発酵講師として糠床やる時の心構え」をご覧になってご理解頂けないと読んでも意味がない内容です。

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          糠床容器について（講師向け）

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          発酵を何かも解って無いのに断定する人

          偉そうな事を書いておりますが、発酵について私が全て解っているか？と問われたら、とりあえず食べて害のない微生物まみれの食品は発酵食品、程度しかお答えできません。 簡単に言うと、巷の程度ぐらいの事しか解らないのが現状です。 それを色んな言葉で説明したりする、という事はお蔭様で数年前から講座を開催させて頂き、最近は慣れてきた次第ですが。 沢庵なんかは２０代の頃から作っておりまして、それなりの時間発酵と過ごしてきましたが。 最近はスピリチュアル的なところで急に発酵だとか振動だ

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          発酵講師として糠床やる時の心構え

          今回の内容は普段お伝えしてる内容とは真逆で、最近多くなってきた民間発酵の講師向けになります。 もしくは趣味で発酵先生やってる方とか（趣味の方でも既に読む必要なくご理解ある方はおられますが） 特に糠床と伝統に限って書いて行きます。 伝統だとか言っているのに、まるで伝統を伝える気のない方とか。 こういう方が最近余りにも多く、正直困り果てておる次第です。 かなり厳しい事を書いておりますので、趣味でやりたい方はご購入なさらない方が良いかと思いますし、私も普段はここまで厳しい

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          糠床販売の難しさ

          発酵している糠床は当店も売っておりますが、正直品質が常に変化しすぎて安定しません。 安定させるように努力はしておりますが、どうしょうもないというか、特に今年は寒いようで4月に入って思うような発酵が進みません。 ここ数年で初めての展開で困惑しておりますが、同じ時は二度とない事から考えるに、毎日初めての体験をしているとは言えますが。 4月の気温に合わせて仕込んだのが逆効果になったような雰囲気でもあります。 この辺りが糠床管理の難しさだろうと、改めて感じている次第です。

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          【ウイルス進化説について】

          ウイルスが生命に寄生する事で細胞内で変化が起こり生物が進化してきた、というザックリした説明だとそんな感じなんだけど。 スピの間で言われてる内容と酷似していたりする。スピでは、コロナが人の意識を変化させた、としているが。いや、私は上記の説は半分信じていて、半分ウソだと思っている。理由は「寒い時に上着着るじゃん」です。 結局進化だとか衰退だとか、そういうのは人の認識上の中にしか起こらないわけで、進んでるとか遅れてるとか。 生命は環境によって常に変化し続けている、という

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          【ウイルス進化説について】

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          糠床季節毎の見方

          これは当店講座でお話している事なので、当店講座にこられた方はご存知の内容となっております。 ビデオテープの再生速度を例にとってお話した内容なります。

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          糠床季節毎の見方

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          菌と会話する方法

          人と人が会話をする時には言葉を使います 声帯で作った声を口や舌を上手く使って言葉を作り、言葉に意味を持たせ、それによって意思疎通を行います。 人間と人間での意思疎通はこのように言葉を使って会話をする事で容易に行う事が出来ますし、猫は猫、犬は犬で言葉にならない鳴き声で意思疎通を行っているように思います。 人は人としか意思疎通が出来ないのでしょうか？ 少なくとも私は菌と日々会話しています。 それは言葉を使わない、会話です。 超能力？ いえ違います。 人が元来持って

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          化学調味料（グルタミン酸ナトリウム食べて頭が痛くなる人は？

          化学物質過敏症 という症状の方は昨今多いようです 今回の記事でこの症状を否定するものではない事を最初に書いておきます。 さて、この化学物質というのが大変曲者でして、化学物質というのはこの世にあるほぼ全ての物の事を言います。 自然界にある、そうですね、米を構成する炭水化物なんてのもＣ６Ｈ１２Ｏ６いう分子構造体で、化学物質です。 アスコルビン酸（ビタミンC）は、C6H8O6、で物として水素の数が違うだけですが、全く違う物質になります。 因みに化学調味料（グルタミン酸ナト

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          化学調味料（グルタミン酸ナトリウム食べて頭が痛くなる人は？

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