「豚肉よりも鶏肉の方が塩味を強く感じるのか？」というギモン

こないだの日曜日、2ケ月ぶりに餃子をつくりまして。前回の記録を元に、これで私的餃子レシピの最終形になるかもしれない！とわくわくしてました。

いつも同じような写真だけど、餃子が並んでる姿が好きです。

フライパンのフタを開けたときのワクワク感も最高！
（具が透けてみえる感じが、また大好きなのです）

いただきます！
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しょっぱい！！

ということで、残念な結果となりました。

【これまでの記録】

●前々回、同じ調味料＆野菜で

豚肉200g（ブロック肉を自分で粗挽きにしたもの）
＋
豚ひき肉100g

で作ったときは、味が薄かったのよねー。

●前回
豚ひき肉100gを鶏ひき肉100gに変える＆醤油大さじ1を追加
→しょっぱい

●今回
鶏ひき肉100gは前回と同じ＆醤油大さじ1を入れない
＝前々回と同じ調味料で、豚ひき肉が鶏ひき肉に変わっただけという状況
→しょっぱい

？？？
前々回、味が薄かったときと同じ調味料なのになんでしょっぱいの？？？

前回、豚ひきから鶏ひきに変えたときも思ったのだけど、鶏肉って塩味えんみを感じやすいのかしら？という疑問があって、またググってみたけどそんなことが書かれている記事は見つからない。それっぽいワードも出てこない。

ただ、前回も感じたことだからこれは偶然じゃないよなーと。何か科学的な根拠は何かないのかしら？としつこく検索。そしたら、こんなことがわかりました。

馬・羊・牛・豚などのお肉たちと比べて、鶏肉は融点がいちばん低い。

【融点（脂肪の融点）】

食肉の脂肪が溶け始める温度。
加熱調理をして溶けた脂肪は肉になめらかな感触を与えるので、食べたときおいしさとコクを感じさせる。

融点は鶏肉で30～32℃。馬肉、豚肉、牛肉の順で高くなり、羊肉は44～55℃でいちばん高い。

（中略）溶けた脂肪は冷めると凝固する。人の体温より高い融点を持つ牛肉や羊肉は、ことに冷めないうちに食べることが大切。

[ 公益社団法人 日本食肉消費総合センター WEBサイトより ]

融点が低いお肉は、口に入れたら体温でお肉が溶けるから、冷めても比較的美味しく感じるとのこと。

そういえば、サラダに入っているチキンは冷たくても美味しいけど、サラダに冷たい牛肉がトッピングされているのってイメージ湧かないなぁとぼんやり思う。あと、サラダチキンはあるけど、サラダビーフはないもんね。（素人なりの解釈）

冷めても美味しい＝冷めてもうま味をしっかり感じる

ということは、もし同じ温度だった場合（冷めていようが熱々だろうが）、他の食材と比較したときに鶏肉は味をしっかり感じやすい、ということなのかもしれない？

と半ば強引に納得させようとしていたところ、J-STAGEにこんな論文を発見。

J-STAGE＝日本科学技術振興機構(JST)が開発・管理する、日本の科学技術情報を対象とする電子ジャーナルプラットフォーム

牛肉,豚肉,鶏肉では,味の質には違いがなく,
（中略）
うま味は鶏肉が最も強く,次が豚肉で,牛肉は最も弱いのである｡


【引用元】食肉のおいしさの決定要因（沖谷明紘 氏）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/60/3/60_3_119/_pdf

”うま味は鶏肉が最も強い” と書いてある！

塩は食材の味を大きく左右するもの。

鶏はうま味が強いということは、塩を（他お肉と）同量いれたら、そりゃあ味が強くなりすぎるわけだよね。と素人的に理解しました。

うま味と塩味えんみは別物？と思いつつも
私なりに「鶏は豚よりも塩味を強く感じる」理由に納得ができた話。

お付き合いいただき、ありがとうございました！

次回は塩の量を減らそう。