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2024年度調理科学会中国・四国支部 研究発表会にて研究発表を行いました。
2024年度調理科学会中国・四国支部 研究発表会にて、朝のひとくちめが広島大学と共同で開発した離乳食「お守りお野菜ペースト」に関する研究発表を行いました。
2022年から2年に渡り共同で開発を行ってきたなかで、当時3年生だった学生さんがお守りお野菜ペーストの開発工程と並走しながら「志和町産野菜の特徴」と「離乳食として嗜好生の良好な加熱時間」に関する研究を行うことを決定し、4年生の卒業研究として様
Study88_4.おいしいトマトのポタージュをつくる（加熱温度によって風味・テクスチャー・味の違いがものすごく出る！）
前回まで記事では、トマトの「成分」「香り」「調理による変化」「保存方法」に項目を分けて根本から理解していきました。今回からは、いよいよ実際の実験に移っていきます。
一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊
▶︎Study88_1.【トマトの基本を押さえよう！】トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化
▶︎Stud
Study88_7.【総まとめ】トマト料理の酸味・甘味・香りを自由自在にあやつろう！お肉などのソース・カレーソースに使うなら、「強火」「油あり」。白身魚・サラダのドレッシング・デザートなどに使うときは...？
この実験結果を参考に生まれた商品はこちら！↓
トマトシリーズ最後の記事です＊これまで、3つの下調べ記事と3つの比較実験を行なってきました！実験を経て体感したことをまとめると、以下ように整理されました。
パッとこちらを眺めて感じることは、要するに「トマトはとても複雑」ということですね。やはり奥深い…
突然読んでも分からない方が多いかも知れませんので、一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記
Study88_5.おいしいトマトのポタージュをつくる（加熱前のトマトのカット方法によっても甘味の出かたが全然違う！）
前回は下調べを経ていよいよ１回目の実験を行い、「加熱温度による風味・テクスチャー・味の違いはどのくらい出るのか？」を確認していきました。今回の実験テーマは「トマトのカット方法による味の違い」を確認することです。
この記事に関連した「トマト」の記事はこちらから
▶︎Study88_1.【トマトの基本を押さえよう！】トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によ
Study88_6.おいしいトマトのポタージュをつくる（炒めるの時の油の有無でフレッシュな酸味がでたり、コクに差が出る！）
前回の実験では、カット方法によりトマトペーストの「色」「味」「テクスチャー」にも変化が出てくることが分かってきました。今回の実験テーマは「炒めるの時の油の有無による風味の違い」を確認することです。
一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊
▶︎Study88_1.トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化
▶︎St
Study88_2.【トマトの基本を押さえよう！】ペクチンによって状態が目まぐるしく変わる/酸性の煮汁で煮ると硬く仕上がる塩水で煮ると早く柔らかくなる
前回の記事では、トマトの構成成分や香りの種類についてまとめていきました。今回は、加熱方法について踏み込んでいきます。
トマトの加熱温度固形トマトを硬く保つには低温加熱
ペクチンの作用と関係してる
ジャガイモは煮崩れを防ぐために低温で煮る、と聞いたことがありますが、トマトも煮崩れを心配するタイミングがあるのですね。だいたいの場合刻んで水分を飛ばしてしまうことが多かったので新鮮な視点でした。そして
Study88_3.【トマトの基本を押さえよう！】オーブン焼きで何百種類もの新たな風味分子が生まれる/加熱のしすぎで風味は落ちる
前回の記事では、トマトの加熱方法によるトロミの変化についてまとめていきました。今回は、焼き方の違いによる変化について踏み込んでいきます。
蒸す、焼く、オーブンで焼く、は
酸性な環境に置かれるので硬く仕上がる
「煮込み」だけではなく、焼きの話に派生してきました。「焼き」は水分でふやけないから硬く仕上がるのかな、くらいに考えていたのですが、自らの弱酸性の細胞液に晒されることも硬い仕上がりに繋がって
Study88_1.【トマトの基本を押さえよう！】トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化
今回のテーマは「トマト」。野菜Laboが販売している、東広島野菜をつかったポタージュスープ「朝のひとくちめ」の2023年夏のレパートリーにトマトポタージュを加える予定です。そのため、今回の最終目標は「おいしいトマトポタージュをつくること！」商品化に向けて進めてまいります。
まずは文献調査トマトは多くの方にとって馴染みの深い野菜なのかなと思いますが、改めて「成分」「香り」「調理による変化」「保存方
Study83_2.レンコンの粘り成分＝ムチンは間違い？
この記事は、同時に公開した「Study83_1.「レンコン」の粘りを抑えて舌触りの良いポタージュをつくるには？（レンコンの部位編）」の実験と並行して調べた内容をまとめたものです。記事の内容に「今回の実験」と言う記載が出てきますので、実験記事も一緒に見て頂くとより内容が分かりやすいかと思います。ぜひ同時にご覧ください。
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野菜の美味しさを日々研究している「野菜Labo」特製のポタージュを
Study83_1.「レンコン」の粘りを抑えて舌触りの良いポタージュをつくるには？（レンコンの部位編）
今回のテーマは「レンコン」です＊ これまでも「朝のひとくちめ」という野菜Laboの冷凍ポタージュ開発のために何度も実験を行ってきたのですが、12月に発売した分のポタージュスープが昨年のものより少し粘りが強くなったため、その粘りを少し抑えたいと思っています。
「トロミ」があることはいいのですが、舌にねっとりと残る「粘り」が強すぎるとせっかくの野菜の甘みや旨みを感じにくくなってしまいます。
ありが
Study81.ズッキーニの最適なアク抜き時間は？
生のままでは苦味や渋みが残ってしまう野菜に対しアク抜きを行います。しかし、水には栄養成分なども溶け出してしまうため、長時間アク抜きを行うとアクだけでなく栄養成分や味も損なわれてしまいます。
前回の実験によりズッキーニのアク抜きには塩水が最適であることがわかりました。そこで今回はアク抜きのために塩水につける最適な時間の長さを検証していきたいと思います。
前回の実験はこちらから「Study74.「
Study80.「塩麹」で野菜はそれぞれどう変化する？
今回は、ポタージュづくりに塩麴を使用するにあたって、「塩麴による野菜への効果」を調べる実験を行いました。野菜を条件ごとに塩麴につけて食べ比べる実験です。
※この実験は、冷凍ポタージュスープ「朝のひとくちめ」の開発に向けて行っています。
食材をおいしくする調味料として知られる塩麴。実は塩麴が食材をおいしくするのには、塩麴が持つ2つの特性が関係しています。「❶塩麴自体に旨味成分がある」＋「❷食材に
Study78.「アスパラガス」をおいしいポタージュにするための最適な茹で時間は？
今日は、夏のアスパラガスポタージュの完成に向けて実験を行いました。「昨年までのレシピに滅菌時間（安全な商品を作るために微生物を除去する加熱条件）を加えると、風味に変化はあるのか？」を確かめる実験です。
※この実験は、冷凍ポタージュスープ「朝のひとくちめ」の開発に向けて行っています。
実験内容は、「アスパラガスの茹で時間は何分がいいのか？」「ポタージュの滅菌時間・温度はどうすればいいのか？」の2
Study77.「ジャガイモ」ポタージュをおいしくする食材はなに?
今回の実験ではジャガイモポタージュをより美味しくするために、どの食材が合うのかを見ていきたいと思います。このポタージュは植物性の食材にこだわっているので、このことを考慮して合わせる食材を考えてみました。
※この実験は、冷凍ポタージュスープ「朝のひとくちめ」の開発に向けて行っています。
まず、ジャガイモポタージュに合わせる食材をペーストにします。
使用する食材は以下の通りです。
これらをペー