Study88_7.【総まとめ】トマト料理の酸味・甘味・香りを自由自在にあやつろう！お肉などのソース・カレーソースに使うなら、「強火」「油あり」。白身魚・サラダのドレッシング・デザートなどに使うときは...？
この記事は、「野菜Labo」がつくる東広島野菜をつかったポタージュスープ「朝のひとくちめ」の種類にトマトのポタージュを加えるべく、レシピ開発に向けての実験を行なっていくものです。
この実験結果を参考に生まれた商品はこちら！↓
トマトシリーズ最後の記事です＊これまで、3つの下調べ記事と3つの比較実験を行なってきました！実験を経て体感したことをまとめると、以下ように整理されました。
トマトのおいしい個性とは「フレッシュな酸味」「引き出された甘味」「強い旨味」「油とのコラボレーションによるコク」である
それらの個性を左右する要素は3つ
1、加熱スピードにより「色」「香り」「テクスチャー」「味」が変わる
2、カット方法によって「色」「テクスチャー」「味」が変わる
3、油の有無によって「香り」「味」が変わる
パッとこちらを眺めて感じることは、要するに「トマトはとても複雑」ということですね。やはり奥深い…
突然読んでも分からない方が多いかも知れませんので、一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊
▶︎Study88_1.トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化
▶︎Study88_2.ペクチンによって状態が目まぐるしく変わる/酸性の煮汁で煮ると硬く仕上がる塩水で煮ると早く柔らかくなる
▶︎Study88_3.オーブン焼きで何百種類もの新たな風味分子が生まれる/加熱のしすぎで風味は落ちる
▶︎Study88_4.加熱温度によって風味・テクスチャー・味の違いがものすごく出る！
▶︎Study88_5.加熱前のトマトのカット方法によっても甘味の出かたが全然違う！
▶︎Study88_6.炒めるの時の油の有無でフレッシュな酸味がでたり、コクに差が出る！
それぞれの結果を詳しくまとめていきます。
1、加熱スピードにより「色」「香り」「テクスチャー」「味」が変わる
色：強火で色が濃くなり、トロ火で白っぽくなる
テクスチャー：強火はドロッと、トロ火はふわっとしたテクスチャー
香り：強火はトマト料理らしい香り、トロ火はフレッシュな香り
味：強火はガツンと旨味、トロ火は酸味が広がる
2、カット方法によって「色」「テクスチャー」「味」が変わる
色：ペーストは白っぽく、大きくカットするほど赤色が濃くなりオレンジがかる
テクスチャー：ペーストはぷるっと、大きくカットするほどネトッとする
味：ペーストは酸味が強く、大きくカットするほど甘味が強くなる
3、油の有無によって「香り」「味」が変わる
香り：「油あり」は油の香ばしさがプラス、「油なし」のが香りの総量は多い
味：「油あり」は油のコクとともに甘味が広がり、「油なし」はフレッシュな酸味
ここまで読んでもまだまだ複雑でちょっと分かりにくいので、結局どんな場面でどうするべきなのか、最高のトマトの使い方をまとめていきましょう！
調理への活かし方
【提案1】お肉などのソース・カレーソースに使うなら、「強火」「油あり」で調理しよう！酸味を強くしたい時は先にペーストに、甘味を強くしたい時は大きくカットで使い分ける！
お肉などの油も旨味も強い食材に合わせるとき、または風味の強いカレーのルーに入れる場合に大事になってくるのは、お肉やスパイスに負けないようにさらに強い「旨味」を加えてくれること。そう考えると、トマトも強い旨味とコクを持っている必要があります。その場合は、「とにかく強火で」「油のコク」も加えながら旨味を引き代していきましょう。
そして料理によっては甘味を強くしたい時と、酸味を強くしたい時があるかと思います。その時は、甘味を強くしたい時は「大きくカット」し、酸味を強くしたい時は「先にペーストに」してしまいましょう。
【提案2】白身魚・サラダのドレッシング・デザートなどに使うときは、「先にペーストにする」「やさしい加熱」「油なし」で調理しよう！
たんぱくな味の白身魚のソテーにかけるソースや、フレッシュサラダのドレッシング、もしくはバニラアイスのトッピングなどに向いていそうなのが酸味がありトマトのフレッシュさが生かされたソース。その場合は酸味を引き出すため先にペーストにしてしまい、ゆっくり加熱し青い風味を残し、その酸味と風味が覆い隠されないように油は使わずに調理していきましょう。
トマトの複雑な変化を楽しもう！
下調べ当初は「青臭い香り」って残ったら嫌だな、と思っていたのですが、「青い香り」を残しながら調理してみるとポジティブに使える風味であることが体感できるようになってきました。何事も頭から否定せずに新しい可能性を発見していきたいものですね。皆さんにもぜひ、つくりたい料理に合わせてトマトを自由自在に扱っていってもらいたいです！
さて、肝心の「朝のひとくちめ-東広島野菜のポタージュスープ」に採用していく方法はどうするのか？というと、これまでに分かった個性を把握しながら、配合を決め形にしていきたいと思います！最後までお読みいただきありがとうございます＊これからも色々な野菜の調理実験を進めていきますので、SNSなどをフォローして最新の情報をチェックしてみてくださいね＊
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