野菜寿司百本ノック大試作会録、野菜寿司イベントの誘い🍣
野菜のお寿司をひたすら握って食べる日だった。
数十の野菜で、組み合わせは無限大、数百貫握って食べてを繰り返す千本ノックのような夜だった。
魚の寿司はある程度はスタイルが確立しているが、野菜寿司はまだまだ未開の料理。
どこまでも世界を広げられる。
が、あくまで寿司は魚料理、どこまで魚の寿司を意識するか、どこまで野菜の質感を出すか、どうすれば寿司として確立できるのか。
課題は山ほど。
脂肪分、コッテリさ、旨味、塩気、食感、彩り、握りやすさ、食べやすさ、満足感。
下手の鉄砲数打ちゃ当たる。
と言うけど、僕は一応料理のプロだから、多少はヘタじゃなくてプロの鉄砲。
ただし、野菜寿司に関しては未知なる世界なので、厳選しつつも数を撃ってみる、ダダダダダダダ
今回のnoteはいつもよりディープ。
有料記事にしたいけど、とりあえず無料で公開します、なぜならば、、
・最初に宣伝するのもどうかと思うけど
そう、この野菜寿司のイベントが数日後にあるんです。
12月6日(水) 場所は日本橋おむすびスタンドANDON
ざっくり概要はコチラ👇
詳細はコチラ👇
インスタはコチラ👇
予約はDM、もしくは僕に直接連絡をください！！
後悔させません！！きっと！！
イベントにこれないけど文だけ読む人はサポートして下さい、100円でも200円でも10000円でも、報われます。
けどこれるならイベントに来てください。よろしくお願いします。
・あれよあれよと試作＆試食会をする運びに。
野菜寿司のイベントをやるに当たって試作をする事は決まっていた。
これまでの手持ちの推し寿司はそれなりにあるけど、新作を出したいし試してみたいのもあってね。
家で1人でひたすら握って食べてを繰り返す予定だった。
が、そんな時に友人から電話がきた。
彼は1ヶ月前ほどにビーガン生活をはじめた。
食関連の仕事や趣味も多く、味覚や感覚が信頼出来る。
写真も凄く上手いのでお願いして撮って貰えたら嬉しい。
これは、野菜寿司の試食会するべきでしょう！！
で、4日後に彼の住んでいるシェアハウスにお邪魔して野菜寿司大試食会を開催した。
食べるのはその住人の2人と、前日に呼んだら来てくれたスキーのコーチ、そして僕の4人。
全員ジャンルが違うし、味覚も好みも違うので試食にはピッタシ、嬉しい。細かく率直な意見や感想を言ってくれたの本当にありがたい。
・握り前にざっくりネタ紹介。
食材は僕が用意してきた様々なネタ。
生、茹で、昆布〆、漬物、網焼き、フライパン焼き、タレ焼き、甘辛煮、ゼリー寄せ、すりおろし、和え物、果物。
などなど30種ほど。
そこから部位や調理、副材料との組み合わせなどを考えると300種ほどまで広げられる。
生野菜、茹で野菜、昆布〆、網焼きの皿。
左手前の紫色はシャドークイーンというじゃがいも。
これ以外にもアボカドやキウイフルーツなども用意しました。
煮物、焼き物の皿。
油麩、タマネギ、セロリ、しめじは甘辛く炊き
タケノコと茄子は焼いて甘辛いタレを絡めた。
甘辛い煮汁を煮詰めてツメを作りました。
ゼラチンはNGなので寒天でやったけど、ありゃ葛粉でやればよかったな～
左奥に見えるのは焼きと胡麻豆腐の皿。
焼いた伏見甘長唐辛子、大和芋、大和芋をおろして焼いたの、ゴマ豆腐、胡桃ゴマ豆腐。
ここらは特に挑戦的なネタでした。
右側は、漬物とゼリー寄せの皿。
ミョウガやレンコンの甘酢漬けは野菜寿司では定番。
赤大根は柚子で、人参は糠と塩麹で漬けた。
アイコトマトはゼリー寄せにしたり、湯剥きしてレモンと塩麹で漬けたりね。
寿司とは？？ってなるメンツでやりますよ。
こちらは副材料や調味料の皿。
ワサビと醤油と海苔はもちろん使うけど、それ以外にも辛子、わさび漬け、有馬山椒、オリーブ、塩蔵ケイパー、ガリ、胡麻味噌、柚子、ネギの醤油漬け、茹でた三つ葉、などなど
魚に比べてシャリと馴染みにくい野菜には副材料で結んだり、包む工夫も必要だったりするのです。
写真はこんな感じで撮ってくれました。
ありがたすぎる。大好きです。
ちなみに写真を撮ってくれたのは新造真人さん。
不思議にとても気が合う。
うん、いい写真だ。
新調した割烹着も良い感じだ。
・じゃあ寿司いってみよう！
生、茹で部門
写真に残ってないのも色々あって、人参は握りにくさでボツ、茹でたエリンギはそのままだと微妙でボツ。
インカの目覚めというジャガイモは握ると崩れちゃうんでう～～ん。
アボカド
分かりやすく野菜寿司。
野菜では珍しい脂肪分、とろみ。
写真にしてないけど、アボカド、わさび漬け、ネギの醤油漬けの組み合わせが最高だった！
口内で順々に味が巡るの面白い～～！！
茹でレタス
まさかの好評。レタス。
しかも茹でた物がね！茎の部分をつけて茹でると良い歯応えと葉が薄い事でシャリとの一体感がある。
また、レタス特有の青臭さとほろ苦さ、意外にも寿司向き！！
この日は白和え衣を合わせた。
水気を切った豆腐に練り胡麻、砂糖、醤油などを混ぜた物で、コレが良い具合にクリーミーさとコッテリ感を出してくれる。美味い！！
わさび漬けも合うし、三つ葉も合う。面白い。
茹でジャガイモ
写真ではシャドークイーンという紫色のジャガイモを使用。
組み合わせはペルー料理のカウサを意識してオリーブ、白和え衣。
うん、これは合わない！！
握りにくいし、炭水化物を重ねるのは微妙。
一応、インカの目覚めという甘いジャガイモでも試したけどコレも微妙、、
う～～ん。いつかリベンジしたい。
豆乳マヨネーズとアヒパンカがあれば変わるかな。
茹で白菜
一見イカに見える白菜の茎部分。
コレが想像以上に美味い！！
白菜の旨味って独特でアレがいいね、味付けは醤油と柚子果汁。
ワサビでも美味いけどなにか他の物もいいかも、柚子胡椒とか？とんぶりを載せるのも美味かった！
白菜を昆布〆したのも美味かったな～
水分が多くて水っぽくなっちまうので、昆布〆で水分抜いて旨味もつけるのいいかも。塩昆布とかも面白そうね。
茹で白菜の葉
これまた良い！！
茎とは違った歯応えとシャリとの一体感。
めはり寿司みたいだ！
巻いたのはネギの醤油漬け、歯応えと旨味の順番が良いね。面白い。
漬物部門
これまた写真に残ってないのがいくつかあるんだけど、ミョウガの甘酢漬けは王道の美味さ！やっぱし伝統だね！！
茄子の辛子漬けは水分が多いのと、馴染みが微妙で苦戦。う～～ん。
人参の糠漬けは硬さでNG、色合い可愛いんだけどね～～
エリンギの昆布〆はよかった、貝っぽい。
レンコンの甘酢漬け
王道ですね。
コレは見た目的にも可愛らしいし、味や歯応えも美味い！！
そして辛子レンコン的に辛子が合う。
ただ、薄さや漬け方によってはシャリと上手くつかないので茹で三つ葉で縛るのよかった。
赤大根の柚子漬け モロヘイヤの葉
赤大根の柚子漬けは想像通りの味、サッパリ系ですね。
ただし、ここにモロヘイヤの葉を合わせると粘りがでて噛む回数が増えて味の変化が訪れます。
面白い！！けど、もうひとふた工夫したい！！
モロヘイヤの粘りは口内に残りやすいので上手く使えば面白そう。
アイコトマト レモン塩麹漬け
アイコトマトを寿司にしてみた。
皮は食感的に難しそうなので湯剥きし、塩麹とレモン果汁で漬け込む。
これはサッパリ旨味で美味い！！トマトの旨味が良い方向に機能している。
水分が多いので握りにくいのが難点なのでどうにか工夫して出したい！
トマトのゼリー寄せ軍艦巻き
これは微妙。。面白そうなのに、、、
まずゼリーを握るのは難しすぎた。崩れるし。
しかもゼラチンって動物性だね。
また、口溶け的に一体感がなさげ、煮凝り的で面白いと思ったんだけどなぁ～～いつか取り組みたいなぁ～～～！！
トマトにセロリとレモンを合わせてブラッディーメアリー寿司にしたい。
網焼き部門
網焼きは寿司との融和性がある。気がする。
香ばしさと甘さ、食感がトロッとするとこなどが寿司に合うのかな～
野菜の美味さを引き出せる。
パプリカは丸焼きにして皮を真っ黒にして皮を剥くのが好き。
モロッコインゲンも網焼きで食べるのが好きだなぁ～
握った写真無いけどネギは傑作でした。
真ん中だけ取り除いてそこに辛子を塗って握り、醤油。
ありゃあ良い、ネギの種類こだわって作ろう！！柚子もレモンも合うよなぁ、油を塗ってから焼くのはどうだろう。試したいね！！
黒焼きパプリカ 昆布〆
野菜寿司では僕の十八番のひとつ。
焼き具合と昆布の〆具合が大事なんだ～
わさび、醤油でマグロっぽく。パプリカの美味さに驚いて貰えると思う。
赤ワインを混ぜると更にマグロっぽくなるんだ～
こっちは黄パプリカ
基本は同じだけど可愛らしいよね～
組み合わせを変えてなにかしてみたい。
エリンギ
うまぁ～～い！！
秋だね、マツタケの寿司ってのは聞いたことあったけど、エリンギはまた面白い。
歯応えのよさ、旨味、香ばしさ、醤油との相性どれもいいね！！旨味の種類は違うけど貝に近い。
ただし、切れ目をいれても握りにくい。
海苔と合わせるのが良いかな！
モロッコインゲン
これも美味い！今回の試作ではひっそりと期待を寄せていたネタ。
香ばしく、甘く、豆の旨味と青い香りが心地良い。
豆繋がりで白和え衣と合わせたのとってもよかった。
握りにくいので切れ目を入れたけど、焼く前に切れ目の方がいいわね。
ワサビをほんのり効かせたい。
フライパン焼き
網焼きと違って油をつかって焼くのでコクがだしやすい。
写真には無いけど大和芋を焼いたは握りに向いてなかったかなぁ。
大和芋をすりおろして焼いたお団子みたいなのは面白そうだったけど硬すぎて無理だった、なんだか惜しいなぁ～～
伏見甘長唐辛子のシャリ詰め
ピーマンの肉詰め的なイメージで、写真にないけどコレを半分に切ってだしました。
シャリとの接着剤は辛子、味付けは塩。
パリッと美味い！けどシャリとの一体感が無いので見送り、醤油味で柔らかくする方が良いのか、それだと形にならないのか。。。
タケノコの照り焼き
タケノコの根元側に切れ目を入れて平貝みたいに。
ただ硬すぎましたね～
もっと薄くするか、煮含めるか、、、
平貝を意識するなら海苔で巻くのもいいな、ワカメと合わせて若竹ってのも楽しそう。
春に挑戦したいですね！！
あ、穂先もやったけどアレはアレで崩れやすくて困難でした。
なすびの蒲焼き
いわゆる照り焼き？蒲焼き。穴子的なイメージで。
ゴマ油でバチッと焼いてみりんと醤油。
合わせたのは有馬山椒という山椒の実の佃煮的な？
これは想像通り素晴らしく美味い！油を吸ったなすびのトロリとした食感と甘辛い味、ピリリとした有馬山椒の組み合わせが素晴らしい。
シャリは温かい方が良いね。
煮物部門
今回は4種類。
かんぴょう、お稲荷さんなど、野菜の甘辛い煮物は寿司に合う。
ただ、それじゃあ普通なんでね。ちょっと変わり種を。
今回は一緒に炊きました。
油麩の旨味は良いね～
油麩 しめじ
油麩単体で握り、ツメと辛子ってのが素晴らしく美味かった。
穴子的なポジション、最後の一貫の候補です。
これは一緒に炊いたしめじを合わせてみた。
食感の楽しさと旨味が良い、三つ葉で結ぶのもいいわ～
ただ、温かさが大事なのでここで手数はかけたくないかなぁ、あ、炙る？？
タマネギの甘辛煮
写真のはちょっと分かりにくいかもだけど、格子に切れ目を入れると煮イカっぽく見える。
味はすき焼きとか肉じゃが。辛子が合う。春菊合わせたい。
もっとトロトロにしたら一体感が出そうだけど握れなくなると困るのでなにか無いかな、丸ごと炊くとか？？
良いタマネギに出会いたい。
セロリの佃煮
まさかのセロリがかなり優秀！
あの香りと甘辛いのは合うと思ったんですよ～～
アレに似てるの分かります？
フキの煮物！！そう！きゃらぶき！！
で、有馬山椒を合わせたのは大正解でした！！最高。
その他部門
簡単にジャンル分けできない物がおおいのでね。
野菜寿司というのか分からない部分もあるけど、ビーガンでも食べれる物で寿司にしています。
とんぶり
ほうきぐさの種を茹でた物で、通称：畑のキャビア
野菜寿司では定番のひとつ。
プチプチした歯応えでイクラや飛子みたい。
醤油で味付けして軍艦がピッタシだね！わさび漬けも合うわ～
モロヘイヤの白和え
う～～ん、悪くないけど味がぼやけてる。
海苔に香りを持ってかれちゃうしね。
寿司ってより酢飯と別々に食べてる感じ。
白和え系はなにかやってみたいんだけどなぁ～
胡麻豆腐
まさかのゴマ豆腐を寿司にしてみました！
ふふふふふ。これがね、あんまし合わないんだ～～～～
え～～～合わないのか～い！！
ただもっと美味くやれると思う、ワサビと醤油はあう物同士、どうにかならないかな～
胡桃ゴマ豆腐
で、どうにかなったのがコチラ。
胡桃の混ざった香ばしく甘めの胡麻豆腐を仕様。
合わせたのは柚子と甘味噌。田楽的な？
トロッと濃厚で美味い！トロ的なポジションに近いかも。ぐへへへへへ。
食感と温度をどうにかするのが課題。
キウイフルーツ
いやいや、まさか寿司と果物は、って思ってたけど意外にも合う。
そのままでは微妙、キウイと酢飯って感じだったけど、わさび漬けと醤油を合わせた瞬間に寿司になった。どこかウニっぽい、食感かな～
オリーブやケイパーとも合わせてみたら西洋の味になった。
うん、おもしろい。面白いけどここらは要研究だな～
洋梨とかもやってみたいな～
・アイデアざくざく
今回の会ではやらなかった、というかやりきれなかったネタが沢山あります。
季節が違う物、原価がかかる物、時間がかかりすぎる物、そして会よりあとの数日で思い付いた物。
なんならコレを書き始めて数時間で27種の新作野菜寿司が思い付きました。
組み合わせ次第ではコレを200種くらいにできる気がします。
もう、いまめっっちゃ楽しい。
毎週どっかの雑誌で創作野菜寿司を一貫ずつ連載して生計を立てたい。
それくらいアイデアがある。
5年はいける自信がある。
おおよそ寿司に見えない物で寿司を作るの楽しい。
こんなに楽しい料理ひさしぶりだ！！
ま、なにはともあれイベント、来てくださいね。
集客に苦戦してます。ちょっと焦ってます。
何卒～～！！
よければ一緒に その方が楽しい。
いつもありがとうございます。 書くの大好きだけどやっぱ大変だから、サポートして貰えると持続性が増します。