〜飲食業の働き方〜 労働時間の問題②

"飲食業は労働集約型産業"

前回に続き労働時間のお話しと、実際に起きている飲食業の変化を少し。

『飲食業は長く働くのが当たり前である』その当たり前が当たり前でなくなる日が近づいてきた。その事について深く考えることになったキッカケはレストランでの業務として予約を受け付ける作業をITのちからを借りてスムーズにできる予約システムを構築した『トレタ』の代表、中村仁さん主催のイベント【FOODIT TOKYO】に参加した時だった。

その時のスピーカーはホリエモンこと堀江貴文さんやクラウドファンディングCAMPFIRE代表の家入一真さんなど時代を牽引する豪華なメンバーだったのだが、その中でも私が一番注目していたのが同じ飲食業に携わり経営者としても料理人としても評価されている米田肇さんでした。

米田さんは食の世界で働く人であれば誰もが知っている三ッ星シェフであり、その時の話はそれまで私が頭の中で考えていたモヤモヤや悩みなど全て代弁してくれているような錯覚をするほど"言葉"というツールを活用し表現していた。（その"言葉"の重要性を感じ言葉の勉強をしているなかnoteの存在を知りアウトプットしながら言葉を勉強しようと思い始めました）

その時米田さんが話したことを語彙力のない私が簡単にまとめると、いま日本にある多くの飲食業（ここではレストラン）は売り上げを伸ばす為にはお客様にたくさん来てもらう。たくさん来店するとその分仕込みなど仕事が増える。仕事が増えると労働時間も長くなる。だから典型的な労働集約型のビジネスなんだと。

だから昨今の日本の流れである安い価格帯のお店をやるのであれば、原価と売価が近くなるで流通業に近くなる。そうなると利益が少ないのは当たり前なのでそこで何が起きるのかは、働くスタッフの給料も低賃金になる可能性が高いということ。今のスタイルでレストランを、今後経営するなかで生産性を高めることだけに着目すると客単価を高く設定する以外にない。と仰ってました。

んー。なるほど！！

確かに客単価を上げるには、そのぶん料理の価値を上げるということ。それに単価を上げるという事は言い訳が効かないので食材含め技術やクオリティも向上しないと消費者は納得しない。結果どうなるか。なんとなく働いている料理人はふるいにかけられテクノロジーの発展も追い風となり本物の料理人しか残らない時代になるかもしれない。

実際いま評価されているレストランでも1日限定◯組、週◯営業、客単価◯万円。なのに何ヶ月先も予約で一杯なんてザラにあります。

いままで当たり前だった産業や職業にも大きな変化が訪れている。なので必ず来る変化の時代に対応する為には準備が必要なのではないか。

たくさんの知識と経験を、個人の表現基盤としながらも飲食以外の事にも広く視野をひろげ備えなければ…。

そうすれば

時代に流されるのではなく

時代に合わせ選択できる。

似ているようで大きな違いだ。

基本、私はこの考え方は好きです。自分の事は自分で責任をもち、言い訳をしないスタイル笑

しかし、ほとんどの飲食店経営者の方からは非難されることもあるでしょう。そりゃそうです。料理人ありきの考えですし、儲かる労力にしてはハードルが高いので。

誤解して頂きたくないのは、儲ける事は全く否定的ではありません。むしろ儲けないと続けられません。誰でも開業できる分、長く経営する難しさは周りで見てきたり体験しているので嫌になるほど理解しているつもりです。

なので誰かより認められる為には誰よりも努力しないといけないというのも知っている。

ここで1番大事なのは自分で決めることではないか。

時代の流れで労働時間が注目されてるから何となく働く時間は短いのが良いとか、料理人だから長く働くもんだろう。ではなく、せっかく個性が尊重され自由に選択できる時代を迎えるからこそ、

自分で考え、選択し、責任もって行動する。

料理人として働いていると、どの世代でも共通あるあるだが「昔は良かった。今の料理人はダメ」

この言葉はキライだ。

ここまで発展させて頂いた先輩達への尊敬と尊重があるからこそ、簡単にこの言葉で片付けてほしくないし、今までの働き方を美化し、押しつけるなんてナンセンスだし未来がない。

どの仕事でもそうだが世の中の中心は20代、30代が担っている。その世代が日本を支えているのは間違いない。

だからこそ世界がボーダレスになった今の時代の恩恵を活用し情報をたくさんインプットして、そこから自分のフィルターを通した選択を信じ、新しい価値観を生みだしイメージの悪い飲食業をみんなで変えてやろう！