進化するカルボナーラ

数あるパスタの中でトマト、ミートソース系以外の花形といえばカルボナーラ。とろりとからむチーズのコクと香り、黒こしょうのアクセントが美味しくて、満足度も高いメニューです。

トケイヤKitchenにもそんなカルボナーラの定番レシピが存在しています。

🍝定番カルボナーラのポイント

そのポイントはこんな感じ。

1. 生クリームは使わない

2. 卵は全卵

3. ソースとからめてからとろ火で加熱

まず生クリーム。まろやかでコクがあるので、使えば濃厚な味に仕上げやすいと思います。ただ作る量にもよりますが、1パック使いきることはなかなかないのもあるあるです。そうなると残った生クリームがなかなか出番がなかったりするんですよね。

そもそも生クリームを使うレシピって、ふだんのおうちごはんにどれくらいあるのかなと考えると、次の日に残った分を再利用…みたいな感じで応用のきく素材ではない気がします。

それから卵。コクのあるソースを目指すと、卵黄だけで作ったほうがいいような気がしますが、そうなると、これまた残ってしまう卵白をどうするのか。卵黄トッピング系のいろんなメニューでも直面する問題ですね。

捨てるのはもったいない、かといって白身だけを焼いても目玉のない目玉焼き。好物だというかたもいるかもしれませんが、なんだか物足りない…。どうしていいかわからない感じがします。

そこでトケイヤKitchenレシピはこうしてます。

🍝簡単カルボナーラを作ります

実際に作りながら紹介します。

生クリームは使わずに、スライスチーズと粉チーズをたっぷりW使用。そもそも生クリームもチーズもおなじ乳製品なので、コクの部分はチーズマシマシで充分OK。

卵は無駄なく全卵です。

「卵白って混ぜきれなくて、食べるときにどぅるるん、と口の中に一気に入ってきませんか。あれ、苦手なんです」といわれたことがありますが、それも大丈夫。このあと、それを解決します。

まずはソースを合わせるとき、フォークやお箸、泡立て器を縦に動かして混ぜて、卵白をしっかり切っておきます。これが卵白対策第1弾。

それからパスタを茹でます。このとき一緒にえのきを入れるのもトケイヤKitchenスタイル。しゃきしゃきした食感をプラスするだけでなく、えのきをいれた分、パスタを減らせば糖質オフすることができます。

茹で上がったらしっかり水気を切って、熱いうちにソースをしっかりからめます。これが卵白対策第2弾。余熱が入ることで卵白が生でなくなるので、どぅるるんとしなくなります。

🍝卵は固めずとろっとさせる

仕上げは、ソースをからめたパスタをフライパンにに入れてごく弱火で卵をゆるやかに加熱してとろっとさせていくのですが、これが難しい。

火が強いと温度が上がりすぎて、卵が一気に固まってそぼろみたいになってしまいます。そうなってしまが最後、やりなおしはききません。とろっとしたカルボナーラの食感は味わえなくなってしまいます。

とにかく弱火でじっくりからめていくのがポイントなのですが、お腹が空いてて早く食べたいとか、帰りが遅くなったから短時間で完成させたいときは、このじっくりがけっこうハードル高くなりがちなんですよね。だって早く作りたいんだもん。

🍝進化するレシピ

そこでいろいろ試してみて、これはいいかもと思ったのがこの方法。

フライパンで具になるベーコンと玉ねぎを炒めます。あればしめじやえりんぎなどきのこもおすすめ。

玉ねぎがしんなりしてきたら、フライパンを火から下ろして、ここにパスタをソースごと投入します。

そして手早く混ぜる。混ぜる。混ぜる。

そう、ポイントは火にかけながらではないところ。余熱で卵に熱を加えながら混ぜていくスタイルです。

ソースにとろみがついて、パスタをちょっと持ち上げてみたときに、よくからんで重みを感じたら大成功。

たっぷり黒こしょうを振ってできあがりです。

カルボナーラを作るのにいちばん手間を感じる工程であり、失敗したら炒り卵パスタになってしまうというとても気を遣う工程。そこを少しでも手軽かつ、失敗の恐れを少なくするアイディアレシピです。

🍝気付いて試すのくり返し

今回の最大の発見は、余熱に気付いたところです。

ポイントは茹でたパスタをソースとからめてから、具を炒めはじめること。余熱のフライパンに入れるパスタが熱々すぎると、それも卵が固まる要因になるので、具を炒める少しの時間ですが、ここでパスタを少し冷まします。

それからパスタを入れたら、もたもたせずにどんどん混ぜること。余熱とはいえ、一部がフライパンに当たり続けるとその部分の卵がどんどん固まってしまい、ほかの部分に熱を入れようとする頃にはフライパンが冷めてしまっていて、ソースのとろみにムラが出てしまいかねません。

• パスタとソースをからめてから具を炒める

• パスタを入れたら、手早くよく混ぜる

これできっとうまくいくはず。

トケイヤkitchenのカルボナーラも何度も作るうちに、少しずつレシピが進化しているのです。作るたびに前はこうだったな、じゃあ今回はこうしてみようかな。そんなアイディアが湧いてきます。

それはちょっとした気付きがきっかけで、試してみたらうまくいく。そんなくり返しです。料理ってこういう気付きも楽しいですね。