「漬物」を英語で言ってみる❣️
先日「英語で言ってみる❣️」シリーズで、「味噌」を取り上げたところ思いのほか好評でした。やはり、みなさん健康志向が強いんだなー、と感心しつつ、日本の代表的な朝食メニュー考えてみました。味噌汁、ときたら白いご飯、そして「漬物」だよなーと思いつき、今日は朝食三種の神器より、「漬物」を英語で言ってみることにしました❣️
１．「漬物」って何ですか？
漬物 漬物は、御飯と密接な関係をもつ和食の中で重要な地位を占めています。日本人の中には、御飯と味噌汁と漬物があれば朝食としては十分だという人さえいます。北日本では漬物をおやつとして緑茶といっしょに楽しむこともあります。漬物には非常に多くの種類があり、地方によって、また家庭によって、それぞれ違った漬け方で保存されています。最も一般的な漬物はたくあんで、たるの中で塩を混ぜた米ぬかに大根を漬け、石で重しをして作ります。以前はどの家庭も特有の味と香りを持つたくあんを遺けたものです。今日では、漬物を作る暇も、たるを貯蔵するのに適した冷暗所もないため、専門店が作った既製の漬物を買う家庭が少なくありません。漬物にする野菜としては、白菜、きゅうり、なすが一般的です。梅干もまた重要な漬物で、おむすびを作るときにはどうしても欲しいものです。
２．「漬物」(Pickles) を英語で言ってみる❣️
Tsukemono (pickles) Tsukemono (pickles) occupies an important position
in Japanese food, which is closely related to rice. Some Japanese people even say that rice, miso soup, and pickles are enough for breakfast. In northern Japan, pickles are sometimes enjoyed as a snack with green tea. There are many kinds of tsukemono, and each region and each family preserve them in a different way. The most common type of pickle is
takuan, which is made by soaking daikon in rice bran mixed with salt in a
barrel and weighted down with stones. In the past, every household would
make takuan, which had a unique taste and aroma. Today, many families
buy ready-made tsukemono from specialty stores because they do not
have the time to make tsukemono and do not have a suitable cool, dark
place to store them. Chinese cabbage, cucumbers, and eggplants are the
most common vegetables used for pickles. Umeboshi (pickled plums) are
another important pickle and are a must when making omusubi.
３． What a Healthy Food Tsukemono Is !!
「漬物」って塩分多めでちょっと健康にいいのかな？とか思ったりもしますが、ところがどっこい、相当体にいいみたいです。うおおっ、と思う記事を発見したのでみなさんと共有しますね。まさに、Health Functionality ですね。こういうデータに溢れた記事みると、職業病というか、俄然惹かれてしまいます。いやー、この英文は結構難しいですよー。GABAって一体何なんだー、と思いました（笑）。ぜひ、「漬物」の健康機能の真髄にせまってください！漬物愛感じる記事だなぁ（笑）。
読み返して、さすがにこれは難しいと思ったので、以下粗訳ですが、和訳文掲載しておきます。
４． 参考日本語訳文・日本語でも難しい、、、
はじめに
漬物は塩分が高いため、消費者に敬遠されがちな食品である。
しかし、奈良時代以前から現在に至るまで、長い間、ご飯のおかずとして食べられてきたことを考えると、漬物は日本の食卓に欠かせないものと言えるでしょう。日本料理のスタイルは、基本的に「一汁三菜」が基本です。「一汁三菜とは、主食であるご飯をさらに美味しくするための「3つのおかず」のことです。1,000年以上前から伝わる伝統的な和食のスタイルでは、「こうのもの」と呼ばれる漬物が、ご飯と汁物と一緒にテーブルに置かれます。ご飯と漬物は和食に欠かせない暗黙の組み合わせであり、「一汁三菜」には明示的に含まれていない。漬物は、日本人がその味を楽しむことから「こうのもの」と呼ばれている。また、新鮮さを楽しむことから「お新香」とも呼ばれています。
近年、食品に含まれる機能性成分が注目されています。機能性成分とは、生体調節機能を持ち、健康維持に役立つ成分のことです。漬物には、食物繊維のほか、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどの健康機能性成分や、GABA、イヌリン、イソチオシアネートなどが含まれており、これらも注目されています。乳酸発酵法で作られるすぐき漬けや柴漬けなどの「発酵漬物」は、植物由来の乳酸菌（いわゆる植物性乳酸菌）を多く含むことから、健康維持機能があるとして関心が高まっています。そのため、本稿では漬物の健康機能性について紹介する。
1 食物繊維
厚生労働大臣が定めた「日本人の食事摂取基準の概要（2010年版）」によると、食物繊維は1日20g摂取すると糞便量が増加し、生活習慣病の一つである心筋梗塞と重要な関係があるとされています。このガイドラインでは、食物繊維を1日24g以上摂取すると心筋梗塞の罹患率が低下し、食物繊維を1日12g未満摂取すると死亡率が上昇することが示されています（注1）。また、「日本人の食事摂取基準（2020年版）の概要」では、食物繊維の理想的な1日の摂取量は、成人男性で21g以上、成人女性で18g以上とされています（注2）。国民健康・栄養調査（2016年）」によると、若年層では食物繊維の摂取量が少なく、年齢が高くなるにつれて増加する傾向にありますが（表1）、すべての年齢層で目標値に達していないことが明らかになっています。また、食物繊維を多く含む野菜の目標摂取量は1日350gとされていますが、現状では男性も女性も目標量に達していません（図1）。そのため、大人の場合は、野菜や漬物などの加工食品から、より多くの食物繊維を摂取する必要があります。特に若年層では、野菜からの食物繊維の摂取が期待されます。
図2は、生野菜と漬物に加工した野菜の食物繊維含有量の比較です。漬物に加工されたきゅうりは、生のきゅうりに比べて水分が減っているため、食物繊維の含有量が相対的に増えています。つまり、生野菜と漬物を同じ量だけ食べると仮定すると、生野菜よりも漬物の方がより多くの食物繊維を摂取できることになる。大根の場合、生の大根よりもたくあんの方が2倍以上の食物繊維を摂取できます。同様に、高菜や白菜の漬物も、同じ量を食べれば、生のものよりも多くの食物繊維を摂取できます。このように、生野菜よりも漬物の方が食物繊維を多く摂ることができるのです。表2は、主な漬物の食物繊維含有量を示しています。
食物繊維には、「不溶性食物繊維」と「水溶性食物繊維」の2種類があります。不溶性食物繊維は便量の増加や腸壁の刺激により生活習慣病の予防に効果があると考えられ、水溶性食物繊維は腸内細菌の栄養源となり、腸内フローラ（細菌叢）の改善に寄与すると考えられている（注3）。近年、様々な種類の水溶性食物繊維の中でも、特にイヌリンが注目されています。イヌリンには、ビフィズス菌の増加、血中トリグリセリドの減少、食後血糖値の上昇抑制などの効果があると考えられています。エルサレム・アーティチョークにはイヌリンが多く含まれており、漬物として商品化されています。
注1：参考文献1 注2：参考文献2 注3：人間の腸内には数多くの細菌が生息している。その細菌の集団を腸内フローラ（細菌叢）と呼ぶ。消化管は、胃、小腸、大腸で構成されています。通常、腸内フローラは、大腸や糞の中のフローラを示す（フローラは「お花畑」の意）。
2 カリウム
新鮮な野菜や漬物には、動物性食品には少ないカリウムが豊富に含まれています。カリウムはナトリウムの排泄を促進し、血圧の上昇を抑制することから、栄養機能食品の6種類のミネラルの一つに指定されています。カリウムイオンは細胞の外側よりも内側に多く存在し、ナトリウムイオンはその逆です。そのため、この2つのイオンは一定のバランスを保っています。しかし、カリウム・ナトリウムのバランスが崩れると、細胞内の水分が血液に入り込みます。その結果、血液を含む細胞外液の体積が増加、つまり血液中の水分量が増加し、血圧が上昇するのである。このメカニズムは、高血圧症の原因のひとつと考えられています。野菜を大量に摂取してカリウムを体内に取り込むことで、余分なナトリウムが尿中に排泄され、高血圧の予防につながります。漬物にはナトリウムがやや多めに含まれています。しかし、漬物の原料となる野菜にはカリウム（Potassium）が豊富に含まれていることを消費者に伝える必要があるのではないだろうか。表3に各種漬物のカリウム含有量を示す。
3 機能性成分
(1) ポリフェノール
ポリフェノールは、野菜や漬物に含まれる有名な機能性成分である。野菜の色素や渋み成分に含まれており、ナスや赤カブなどのアントシアン色素が代表的である。ポリフェノールは、過酷な環境下で外敵から身を守るための生体防御機構を獲得し、進化的に適応して生成されたと考えられています。この仮説に基づき、ポリフェノールには、抗菌作用、抗酸化作用、老化防止作用、抗がん作用、抗アレルギー作用などの作用・効果があることがこれまでの研究で報告されています。
(2)GABA
GABA（γ-アミノ酸）は、1950年に哺乳類の脳から発見されたアミノ酸で、アミノ酸組成の要素ではありません。高等動物では、抑制性の神経伝達物質として機能するGABAは、ストレス軽減効果、血圧降下作用、利尿作用などが知られています。血圧は交感神経の活動が活発になると上昇しますが、GABAは交感神経の活性化や血管収縮に関与するノルアドレナリンの排出を抑制し、血圧の低下に寄与すると考えられています。近年、GABAを産生する能力を持つ乳酸菌を用いた漬物が開発・商品化されている。図3は、生産性の高い乳酸であるLactobacillus sp.L13をスターターとして用いて、千枚漬けを試作した例である。図に示すように、GABAの収量は3日目から急速に増加しました。興味深いことに、大根の天日干しでもGABAが生成されることが報告されています（Fig.） (Fig.4）。
(3)イソチオシアネート
国立がんセンターが男女9万人の任意参加者を対象に実施した日本保健医療センターベースの前向き研究（JPHC）において、アブラナ科野菜（大根、白菜、高菜、野沢菜、キャベツ、ブロッコリーなど）の摂取量と死亡率との関係を調べました。その結果、野菜の摂取量が多い人は少ない人に比べて、全死亡リスクが男性で14％、女性で11％低くなりました（図5、6）。アブラナ科の野菜を多く摂取すると死亡リスクが低下する理由として、これらの野菜にはイソチオシアネートや抗酸化ビタミンが豊富に含まれていることから、抗炎症作用や抗酸化作用があり、死亡リスクの低下に役立つことが示唆された。また、漬物に使われる生野菜の多くは、大根、白菜、野沢菜、高菜、カブなどのアブラナ科の野菜であることから、漬物の摂取は健康機能の維持にも役立つと期待されています。
4 乳酸菌と漬物
プロバイオティクスとは、よく知られている乳酸菌やビフィズス菌のような生きた微生物のことで、腸内フローラのバランスを改善することで人間に有益な効果をもたらします。ぬか漬け、高菜漬け、すぐき漬け、柴漬け、赤かぶ漬け、寸胴漬け、キムチなどの各種発酵漬物は、胃酸に強く、腸まで届く乳酸菌、いわゆる植物性乳酸菌（注4）が豊富に含まれているため、発酵漬物はプロバイオティクス食品と定義することができる。
乳酸菌にはいくつかの作用があります。1）便秘を抑えてお通じを良くする作用、2）有益な腸内細菌を増やし、有害な腸内細菌を減らすことで腸内環境を改善する消化管調整作用、3）ウイルスに対する免疫力を高める作用などがあります。植物性乳酸菌は、漬物発酵食品に1gあたり数千〜数億個生息していることが知られている。植物性乳酸菌と、主に乳製品に含まれる動物性乳酸菌の特徴を表4にまとめました（注4）。植物性乳酸菌は、栄養組成の悪い環境や漬物が豊富に存在する環境に生息することができるため、高塩分、低pHなどの過酷な環境下でも増殖することができる。つまり、胃酸に耐性のある植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌に比べて胃内での生存率が高く、前者が消化管に到達する確率が高くなるのです。
図7は、発酵漬物の製造工程でよく見られる微生物叢の変化を模式的に示したものである。乳酸菌が増殖すると、漬物発酵食品中の乳酸菌の含有量は0.7〜1.0％になり、雑菌が絶滅します。そのため、乳酸菌を使った漬物発酵食品で食中毒を起こすことはほとんどありません。
漬物発酵食品には、健康維持機能を持つ乳酸菌が生育することが知られており、代表的なものとしてLactobacillus plantarumとLactobacillus brevisが挙げられます。動物性乳酸菌とは、主に乳製品に由来する乳酸菌のことです。
(1）すぐき菜（京都府）
「すぐきな」は、上賀茂や北区、京都市などでこれまで栽培されてきたカブの在来品種です。京都で「すぐき」といえば、上賀茂神社周辺で伝統的に作られてきた漬物の発酵食品である「すぐき漬け」のこと。京都のルイ・パスツール医学研究センターは、「すぐき」から分離されたL.ブレビスが腸管免疫系に作用して、インターフェロンの産生を誘導することを明らかにしました（注5）。インターフェロンは抗ウイルス作用を持つタンパク質で、生体内で産生され、感染症やがんなどの病気から身を守る役割を持つナチュラルキラー細胞（NK細胞）の活性化に寄与することが研究で明らかになっています。大型リンパ球の一種であるNK細胞は、がんやウイルスに感染した細胞を死滅させるなど、生体内の免疫反応に積極的な役割を果たしている。また、整腸作用や免疫賦活作用もあります（注6）。乳酸菌を配合した飲料製品について、小学生約3,000人を対象とした大規模な調査を行ったところ、試験飲料を摂取した児童は、摂取していない児童に比べて、インフルエンザに罹患しにくいことがわかりました。この結果から、乳酸菌には免疫力を高め、インフルエンザに対する抗ウイルス作用があることが検証されました（注7）。
注5：参考文献3 注6：免疫系を活性化させるため。 注7：参考文献4 参考資料4
(2) すんき（長野県）
「すんき」とは、木曽福島から遠く離れた御嶽山の麓、開田高原の王滝村、開田村、御岳村で伝統的に生産されている発酵漬物食品で、別名「寸止め」とも呼ばれています。すんき」からはPediococcus pentosaceusと植物性乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiが分離されており、これらの菌種にはそれぞれ免疫調整活性と疾病予防効果があることが示されています（注8）。近年、アトピー性皮膚炎や食物アレルギー、花粉症などのアレルギー性疾患の患者数が増加しています。これらのアレルギー疾患は、IgG抗体の発現・上昇によって引き起こされます。そこで、「すんき」から分離したP. pentosaceusをアレルギー性下痢のモデルマウスに経口投与し、下痢の改善効果を検証する実験を行いました。その結果、マウスの血液中のIgG抗体濃度が低下し、アレルギー性下痢が緩和されたことから、P. pentosaceusにはアレルギー疾患の予防・緩和作用があることが示唆されました。また、P. pentosaceusがNK細胞の活性を高め（注8）、マウスのインフルエンザウイルスによる死亡を防ぐ（注8）ことも明らかになっており、P. pentosaceusにはインフルエンザ予防効果もあると考えられます。一方、L. delbrueckiiはHelicobacter pyloriの増殖や胃上皮細胞への付着を抑制することが明らかになっている。胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃がんなどの原因菌であるHelicobacter pyloriには、多くの日本人が感染していると考えられています。以上の知見から、L. delbrueckiiはピロリ菌への感染を予防することが期待されます。
注8：参考文献5
参考文献
1. 厚生労働省：「日本人の食事摂取基準（2010年版）の概要」企画書.
2. 厚生労働省：「日本人の食事摂取基準の概要（2020年版）」企画書
3. 吉松正ほか: 日本栄養・食糧学会誌, 60 (3), 137-143 (2002).
4. カゴメニュースリリース，2014年10月16日，「乳酸菌ブレビス・KB290（通称：ラブレ菌）を配合した飲料製品を継続的に摂取することで、インフルエンザの罹患率が低下することが確認されました～インフルエンザシーズンに栃木県那須塩原市の小学校15校の児童を対象に実施した大規模調査の結果より～」。
5. 増田武之ほか..: 日本乳酸菌学会誌，21 (1), 42-49 (2010).
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