《 麹づくりに原料処理はとても大事 》

「麹づくりってすごい難しいんですよね〜？」

と聞かれると、

「いやいや、めっちゃ簡単ですよ〜、いくつかのポイントだけ押さえたら誰でもつくれますよ〜」

と答えるおかしなこうじやの本間です。

麹づくりって難しそうに見えますが、
とりあえず麹にする、という場合はそんなに複雑な操作や手順はありません。
3日間（厳密には50時間）、最低限の管理が必要というくらいと、

質の高い麹をつくろうと思うとそこから先がとても大変、というくらいで笑

そのいくつかのポイントの中でも特に重要なのが「原料処理」という工程です。

原料処理はつまり

米を精米して、研いで、浸けて、蒸す

という工程です。

こうした原料処理の工程は麹づくりの一番はじめの部分です。
ここで失敗すると後から修正することが難しくなります。

逆に言えば、ここがうまくいくと最後まですんなりと出来上がることが多いです。

ちなみに、酒蔵では"米を研ぐ"とは言わず"米を洗う（洗米）"と言います。

酒蔵に10年勤めた経験のお陰（？）で今でも油断すると"米を洗う"と言ってしまいます笑

そんな原料処理の中でも、必ず守るべきポイントは

『米は蒸す』

ということです。

炊飯器で炊いた米で麹づくりをするのは不可能ではないですが、

大変難しいと言わざるを得ません。

麹づくりで重要なのは米に含まれる"水分量"です。

炊いた場合、米は麹菌に必要な水分量より過剰に水を吸ってしまいます。

炊きたてご飯をほぐして乾燥させて……

という工程を踏めば成功率は上がりますが、

そこまでするくらいなら蒸すことをおすすめします。

きちんと水を吸わせてから蒸した米は水分量がちょうどよいところに落ち着きます。

それが麹菌たちにとって、
非常に活動しやすく、良い麹が出来上がる条件です。

中でも蒸籠で蒸すと、蒸し器に直接触れる部分がねっちゃりすることが少なくなり、

キレイでばらつきの少ない麹になりやすいです。

おかしなこうじやでの麹づくりは、全量の米を蒸籠蒸しにしています。

大変手間はかかりますし、蒸籠は管理も大半です。

でも、より良い麹をつくるために、この点は妥協しないことにしています。

美味しい麹を使っていただくために、こっそり、こんな努力もしています笑

#甘酒  #麹 #こうじ  #糀 #発酵 #あまざけ #せいろ #蒸籠 #米  #発酵食品 #米麹 #丹波市 #丹波 #いんすたんば  #麹屋 #おかしなこうじや #塩麹 #醤油麹 #発酵あんこ #発酵食 #発酵生活 #発酵調味料 #発酵好きな人と繋がりたい #白麹 #黒麹 #麹菌 #醗酵 #oryzae #koji #微生物