yukito | 日本酒 古酒 熟成酒

ある日、家に数年放っておいた日本酒を飲んでみたら、明らかに、まろやかで、おいしくなっていた。 人に勧めてみたら、「おいしい!」と。ただ、日本酒の古酒・熟成酒については、意外と知られていないよう。 そこで、日本酒の、主に古酒 熟成酒について学んだことや気づいたことを綴ります。

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ある日、家に数年放っておいた日本酒を飲んでみたら、明らかに、まろやかで、おいしくなっていた。 人に勧めてみたら、「おいしい!」と。ただ、日本酒の古酒・熟成酒については、意外と知られていないよう。 そこで、日本酒の、主に古酒 熟成酒について学んだことや気づいたことを綴ります。

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    「日本酒の貯蔵・熟成年数がすぐに分からない」問題

    日本酒の古酒・熟成酒を飲んでいると、何年ものの日本酒なんだろう、と知りたくなりますよね。 単純なことのようですが、これがすぐに分からないことが多いんです。 まず、ラベルの製造年月を見れば、熟成年数はすぐに計算できると思ってしまいます。 ところが、なかなか難しい場合があるんです。 これは、製造年月が、上槽年月ではなく、出荷のための瓶詰めをした年月だからです。 つまり、しばらく酒蔵で貯蔵・熟成してから瓶詰めし出荷する場合、製造年月からは、熟成年数は分からないのです。 では、酒

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      • 京都市 「たかはし」 天穏(島根県出雲市)とおつまみとタカハシさん!

        以前から、気になっていたお店が京都にあります。 「たかはし」 日本酒古酒・熟成酒の専門店ではないのですが、取り扱っていそうです。 京の街の真ん中、四条烏丸近くの裏道を入ったビルの2階。 具体的には、高倉通りと綾小路通りの角から少し北に行ったところ、つまり「上ったところ」の右側にあるらしい。 ひっそりとしたエリアのちょっと見つけくいお店なんだろうな、と勝手に想像していました。 予約は受けておらず、電話番号もあまり積極的には公開されていない模様…… でも、敷居が高いとか、お値段

        • 白濁して酸味が増した日本酒、火落ちした日本酒を試してみた話

          以前、オフフレーバーの話をしました。 オフフレーバーとは、何らかの原因で食品や飲料の本来持つ「匂い」が、変化し、逸脱してしまうこと。 その時、日本酒も熟成するとオフフレーバーとなるけど、その人が美味しければいいのではないか、日本酒の古酒・熟成酒が広がると、それはもうオフフレーバーではない、という認識に変わっていくのではないか、という結論にいたりました。 今回は、白濁した酸味が増した日本酒をいただく機会があり、再び、オフフレーバーに関連する話題になりましたので、その時のこと

          • 日本酒にオフフレーバーはあるのか?

            日本酒の古酒・熟成酒をいただいていると、「一体、ダメな日本酒って何なんだろう」と思うようになりました。 先日、とあるワイン通の方が、「オフフレーバー」って言葉と使われているのを聞きました。 ご存知です?オフフレーバー。 私は、よく知りませんでした。 一体、オフフレーバーってなんなんだろう? ワインだけでなく、日本酒にもあるのかな? オフフレーバーだとダメな日本酒なのかな? それは「異臭」のこと オフフレーバーとは、日本語では、「異臭」とありました 「フレーバー」というと、

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          • 日本酒 古酒 熟成酒 飲み比べ
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            日本酒古酒・熟成酒飲み比べ(愛知県津島市 割田屋酒造 「超然」 1994年・1993年)米の作況指数違い

            長期熟成酒研究会が運営する、東京・新橋の「熟成古酒処」で、オススメだった、大吟醸酒を、醸造年度違いで飲み比べてみました。 お酒は、愛知県津島市の割田屋酒造さんの「超然」。 純米酒、精米歩合40%、アルコール度数16度以上17度未満です。 1994年ものと、1993年ものの、たった一年違いですが、さて、どれくらい差があるでしょうか。 原料米が収穫されたのは、醸造年度の前年だったようで、つまり、93年と92年なのですが、実は、この2年、米の作況指数が大きく違っていたのです。

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            兵庫県姫路市 タツリキショップ 熟成古酒処 玄妙庵に行ってみた!

            2021年でちょうど100周年を迎えられた、株式会社本田商店。 代表銘柄は「龍力」です。 お米に大変こだわりを持っておられ、特に、大吟醸酒と古酒・熟成酒に熱心に取り組んでいらっしゃいます。 そんな龍力さんが、古酒熟成酒の立ち飲み店を、11月12日にオープンされたので、行ってみました。 場所は、姫路駅から姫路城に向かって大手前通りをまっすぐ10分程度歩き、姫路城城見台公園の手前の信号を右折したところにある、「イーグレひめじ」の一階です。 今のところ、お客様は、地元の方が多

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            三重県松阪市 地酒や いのうえさんに寄ってみた話

            まだまだ暑かった頃、出張で三重県松阪市を訪問する機会があり、少し時間があったので、地酒や いのうえさんに寄ってみました。 この日は、快晴。 とても暑い日でした。 出会い地酒や いのうえさんとの「出会い」は、ネットです。 地酒や いのうえ 昨年12月ごろ、古酒・熟成酒のことをネットでいろいろ調べていたら、三重県松阪市の新良酒造という酒蔵に関する記事にヒットしました。 この酒蔵自体ののサイトはなさそうで、詳しくは分かりませんでしたが、とてもこだわって日本酒を造っていらっしゃ

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            日本酒 古酒・熟成酒飲み比べ(岐阜市 合資会社 白木恒助商店 達磨正宗 熟成古酒 2020年・2018年・2015年・2013年・2012年・2010年)、そして、白木会長のお話

            日本酒熟成・古酒では、最も有名な酒蔵のひとつ、岐阜市の白木恒助商店(しらきつねすけしょうてん)。 先日、その会長である白木善次(しらきよしじ)さんのお話を聞くオンライン・イベントが、長期熟成酒研究会の主催で行われました。 達磨正宗飲み比べ まず、白木会長のお話を聞きながらいただいた、達磨正宗の飲み比べ。 右から、達磨正宗 熟成古酒 2020年・2018年・2015年・2013年・2012年・2010年です。 全て、同じ造りの純米酒で、精米歩合70%から75%、アルコール

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            日本酒古酒・熟成酒(鳥取県東伯郡 梅津酒造)と紹興酒(中国浙江省紹興市 古越龍山)の飲み比べ

            日本酒古酒・熟成酒をいただいていると、「紹興酒みたい」と言う人がよくいます。 確かに色も香味も紹興酒に似ているものがある。 でも、紹興酒みたいなら、紹興酒をいただけば良い、ということになってしまわないか、と。 原料や作り方など、違うはず。 何が、どう違うんだろう? 紹興酒の企画展へ行ってみたたまたま、古越龍山(紹興酒最大手)の企画展を見つけたので、行ってみました。 少し分かったことがあります。 紹興酒の主な原料は、餅米と麦麹。 餅米の精米歩合は90%くらいだそうです。

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            京都迎賓館を紹介するテレビ番組を見て思ったこと

            ある日、たまたまつけたテレビの番組で、京都迎賓館が紹介されていました。 海外からの賓客に日本を感じてもらいたい、そのひとつとして、フランス料理ではなく和食を提供する、という目的もあり、建設されたそうです。 「確かに、日本では、外国VIPは、フランス料理とワインでもてなすって聞いたことあるな、それよりむしろ日本の文化を、なんて、とっても素敵!」と興味をひかれました。 迎賓館に用意された、お花、お料理、建物、家具、装飾品、美術品、音楽などは、全て超一流の和のもので、感動しまし

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            日本酒 古酒・熟成酒飲み比べ(千葉県いすみ市 木戸泉酒造 特別純米 鈴木三河屋SP)

            今日は、貯蔵・熟成温度は違いますが、全く同じ日本酒の飲み比べです。 家の中をごそごそしてたら、飲みきれなかった日本酒の瓶が出てきました。 瓶を立てて常温の暗いところに一年くらい置いてました。 少しいただいてみたら、おいしい! その後、同じものが、一年前と同じお酒屋さんで、冷蔵で貯蔵・熟成され続け、販売されているのを発見。 比べてみたい! 木戸泉 特別純米 鈴木三河屋SP 仕込み21号 無濾過原酒(高温山廃仕込み) 酒蔵は、先日いただいた日本酒と同じ木戸泉酒造。 また、

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            日本酒 古酒・熟成酒飲み比べ(千葉県いすみ市 木戸泉酒造 「古酒五曲」 一年・五年・十年・十五年・二十年)

            今日は、木戸泉酒造の「古酒五曲」(古酒セット)の飲み比べです。 木戸泉さんは、特に古酒・熟成酒で有名な酒蔵です。 一番濃い色から反時計回りに、二十年、十五年、十年、五年、一年です。 全て純米原酒で、山廃造り。 山廃造りの中でも、高温山廃という特殊な造りで、「一本すじの通った酸が生まれます」とお酒と一緒に入っていた説明書にありました。 また、蔵の中の自然な温度下に寝かされていたので、夏の暑さも冬の寒さも経験した日本酒です。 木戸泉 一年 色 レモンイエロー。 香り 最初

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            日本酒 古酒・熟成酒 飲み比べ(愛媛県西予市 元見屋酒店 開明 三年・五年・十年)

            前回、平成元年仕込 ソメイユ・プロフォン(栄光酒造 愛媛県松山市)と拾年熟成酒 開明(元見屋酒店 愛媛県西予市)を比べました。 その後、元見屋酒店さんに、拾年熟成酒 開明は、三年もの、五年ものと同じ造りだと教えていただきました。 どれも、純米吟醸原酒です。 そこで、今日の飲み比べは、開明の三年もの、五年もの、十年ものです。 右から、三年、五年、十年です。 十年ものを三年ものや五年ものと比べると、ソメイユ・プロフォンとの飲み比べの時とは違った気付きがありました。 参

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            日本酒 古酒・熟成酒飲み比べ(愛媛県松山市栄光酒造株式会社 「ソメイユ・プロフォン」 / 愛媛県西予市 株式会社元見屋酒店 「開明」)

            今日は、愛媛県の古酒・熟成酒の飲み比べです。 右から、 平成元年仕込み ソメイユ・プロフォン(熟睡)大吟醸(栄光酒造株式会社) 拾年熟成 開明 吟醸純米原酒(株式会社元見屋酒店) 先日マスターズを制覇した松山英樹プロを祝して、そして、明日から始まる全米プロゴルフ選手権の応援の気持ちも込めて、愛媛県松山市栄光酒造のソメイユ・プロフォン(熟睡)をいただきます。 松山プロは松山市出身なので、松山市の酒蔵の古酒・熟成酒を探したところ、ソメイユ・プロフォンにたどりつきました。

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            「和食店が日本酒をあまり説明できない」問題 (続)

            日本酒をあまり説明できない和食店がどうも多いように思う、というのが前回の話。 では、お値段が高いお店ならどうなのか? ある高級懐石料理店での話 一人20,000円くらいの高級店。 行く前から、少し緊張します。 日本酒リストには、とにかく高級有名銘柄がずらり。 「あなたの飲みたいもの、この中にないとは言わせません!!」とリストに叫ばれている感じでした。 どこのデパートにも、2階くらいに、ハイブランドのお店ばかりがずらっと並んでところがあって、私はいつも、迷子になったよう

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            「和食店が日本酒をあまり説明できない」問題

            日本酒を、日本酒古酒・熟成酒を、お料理に合わせて選んでくれるお店って、きっといっぱいあるにちがいない・・・。 ワインだって、お店の人が、いろいろお話ししてくれるしね。 コロナ禍で、行動範囲を狭くしているし、大人数での会食は控えなといけないけど、気分転換に一人とか二人なら、たまには外食して、ついでに日本酒のことも学んじゃおう! こんな時期でも、ちょっと達成感あること、やっておきたいし。 (もちろん、緊急事態宣言が出てしまった今は、できませんが・・・) 私としては、とても前向

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