白濁して酸味が増した日本酒、火落ちした日本酒を試してみた話
以前、オフフレーバーの話をしました。
オフフレーバーとは、何らかの原因で食品や飲料の本来持つ「匂い」が、変化し、逸脱してしまうこと。
その時、日本酒も熟成するとオフフレーバーとなるけど、その人が美味しければいいのではないか、日本酒の古酒・熟成酒が広がると、それはもうオフフレーバーではない、という認識に変わっていくのではないか、という結論にいたりました。
今回は、白濁した酸味が増した日本酒をいただく機会があり、再び、オフフレーバーに関連する話題になりましたので、その時のことをご紹介します。
白濁した酸味が増した日本酒
一般的に、白濁している日本酒は、火落ちしていて、酸味が増していて、ダメなものとされています。
火落ちとは、清酒に火落菌という（アルコール耐性が強い）特殊な乳酸菌が繁殖すること。
こうなると、日本酒造りにおいては、一般的に失敗とされています。
ただ、別に体に悪いものではなく、いただいても健康上の問題ありません。
さて、ある方の自宅で、未開封で10年ほど常温で保存されていた、アルコール度数19度以上20度未満の本醸造。
本醸造とは、つまり、精米歩合70％以下で、アルコールが添加されている日本酒です。
外観からしても、明らかに白濁していて、ぼやっと黄土色の日本酒らしからぬ古酒・熟成酒でした。
通常は、常温で長期間保存しても、こんなふうにはなりません。
（これは異常、さすがにダメかも……）
と思いました。
ただ、香りは、外観から想像するのとは少し違いました。
甘さがふわっと広がる感じです。
ドライプルーンのようで、酸っぱさはありますが、全面には出ておらず、嫌な感じはありません。
（あれ？ そんなにダメじゃないのかも）
ところが、いただいてみると、香りから想像するよりはるかに酸っぱく、酸味がしばらく口の中に残ります。
（いや、普通の日本酒とは違うし、やっぱり酸っぱすぎる⁉︎）
しかし、もう一度口に含むと、今度はただ酸っぱいだけではなく、その後ろに、確かな旨味と甘味を感じました。
（あ！ これ、もしかしていいかも‼︎）
その場にいた人たちの中には、まず、「このくらい酸っぱいワインはある、例えば、シャブリとか」という人が何人もいました。
なので、このままでも、美味しいと感じる人はいるのではないか、と。
また、この日本酒がもし酸っぱすぎるなら、もっと熟成させたら、まろやかになるのではないか、という意見も出ました。
さらに、甘味と旨味がしっかりあるものと、3対７くらいでブレンドしたらいい、という意見も出ました。
そこで早速やってみたところ、なるほど！ やさしい酸味が効いた、バランスよいふつうに美味しい日本酒になったのです。
将来的には…
もしかしたら、「熟成ワインの酸味と熟成日本酒の酸味を比べる会」なんかが、普通に開催されるようになるかもしれません。
少々個性的すぎるかもしれない香味の日本酒を、熟成で変化させ、より多くの人が美味しく感じるようにするという試みだって、頻繁に行われるようになるかも。
さらに、酸味が全面に出ている日本酒の古酒・熟成酒をわざと造って、甘味や旨味成分が多い古酒・熟成酒に加えたブレンドを生産する、なんてことが普通になる時代が来るのかもしれないと思うと、どんどん広がります。
最後に
「そういう時代は、もうすぐそこに来てますよ。100人中一人でも美味しいと思う人がいればそれでいい！」
長期熟成酒研究会の伊藤淳氏の言葉です。
もしかしたら、今回試した日本酒は、悪い火落ちではなかったのかもしれません。
全ての火落ちが同じではなく、火落ちにもバラエティがあり、受け入れ難い火落ちもあるかもしれません。
それにしても、「白濁して、酸っぱい日本酒は、火落ちしているからダメ」と言われているので、そういう日本酒を見ると、一瞬で「ダメ！」と判断してしまいがちです。
でも、この先入観を取っ払って、純粋に香味を楽しんでみようとすると、意外な発見があるはず。
「日本酒にオフフレーバーは（ほとんど）ない！」と言える日が、きっと来ると私は思っています。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？