旧約聖書にも載っていた⁉︎発酵食品⭐︎ “もろみ&甘酒”を薬草園づくりの後にいただいて 𓇗𝕳𝖎𝖑𝖉𝖊𝖌𝖆𝖗𝖙𝖊𝖓 𝕹𝖔𝖙𝖊𓇗
私たち、ヒルデガルテン®︎“聖ヒルデガルトの薬草園”作りの活動の楽しみの一つは、休憩時のひとときでもあります。
この時は、加古川でもろみ専門店を営む、「麹×糀（こうじや）」の中谷美智子さんがご自身のお店のもろみや甘酒を使ってのスイーツを、私たちスタッフに振る舞ってくださいました。
▼ 「麹×糀（こうじや）」はこちら
また、その時にお伺いする麹×糀の菌活のお話も楽しみの一つです。
作業の時に出逢う人から、新しい知識を交換・交流できる場としても、薬草園づくりでの集まりは楽しいものです。
今回いただいたスイーツは、3種。
❶「麹×糀（こうじや）」の甘酒×ブルーベリーアイス
❷チーズパン×「麹×糀（こうじや）」もろみ載せパン(その上に甘酒アイスを載せても美味しい)
❸「麹×糀（こうじや）」の甘酒(アイス状の甘酒の袋を揉んで柔らかくして、シャーベットのように食べる)
自分でもお家で簡単に作れそうなスイーツの形でもろみや甘酒を体験できると、気軽に菌活の食生活を始めることできそうな気がして来ました。
やはり、何ごとも体験が大切ですね！
▼菌活に大切なこと
では、菌活をする上で大切な事って何でしょうか？
ひたすら、良いと言われる菌さえ取れば良いのでしょうか？
腸の中にはたくさんの菌がすんでいます。これらの菌は、100種類・100兆個以上ともいわれており、腸内細菌は主に【善玉菌】【悪玉菌】【日和見菌】の3種類に分類されます。そのうち善玉菌が多いと腸の運動が活発になり、排便の促進につながります。一方、悪玉菌が多い環境は腸内で有害な物質が生成され、便秘や下痢をはじめ、様々な生活習慣病、がんなどの原因にもなりうると考えられています。
しかし、悪玉菌はまったく不必要な菌ではないのです。
悪玉菌は外敵菌から腸を守るという、大切な役割があります。
つまり、これは、善玉菌と悪玉菌のバランスが大切という事を指しているのです。
【超健康な善玉菌と悪玉菌のバランスモデル】
腸内フローラの理想的なバランスは、「善玉菌20％：悪玉菌10％：日和見菌70％」です。 善玉菌が増えると悪玉菌が減り、善玉菌が減ると悪玉菌が増えます。 健康のためには、善玉菌と悪玉菌の腸内細菌バランスを整えることが重要になります。
塩麹、しょうゆ麹をはじめ、酢、もろみ、みそ、しょうゆ、納豆、漬物、清酒、甘酒、チーズ、ヨーグルト……。発酵食品に含まれる乳酸菌は、糖を分解して乳酸をつくり出す細菌の総称です。腸内を弱酸性に保って悪玉菌を駆逐、善玉菌を優勢にします。
▼ 発酵食品とは
発酵食品とはその名の通り、食材を発酵させた食品のことを言います。発酵とは、微生物が食材に含まれる糖やたんぱく質などの成分を分解する働きを指します。
この微生物の働きに着目すると、実は「発酵」と「腐敗」は同じものだと分かります。
働きによって生成した食品が人間にとって有用なものであれば「発酵」、有害で食べられなくなった場合は「腐敗」と呼びます。発酵食品は、元の食材にはなかった新たな味わいや豊かな香りを楽しめるのが特徴です。
人類は昔から、発酵食品が健康に良いことをその経験から認知してきたのだと思います。
旧約聖書の時代（アブラハム：約4,000年前 モーゼ：約3,300年前）
旧約聖書には、アブラハムが「発酵乳と新鮮な牛乳で三人の天使をもてなした」と記されています。また、モーゼは、「発酵乳は最高唯一神であるエホバが、民衆に与えた食べものである」と旧約聖書で讃えています。
古代ローマ皇帝に仕えた医師ガレノス（129〜199年頃）はヨーグルトが腸に良いことを記載していました。
ヨーグルトが健康科学の対象になったのは1908年にノーベル賞を受賞したメチニコフの時代です。腸内腐敗が老化の原因であり、ヨーグルトに含まれる乳酸菌を摂取することで腸内を弱酸性にし、腸内の腐敗を防ぐことで老化を防止することができるとされました。
2000年前後には細菌の部品に反応する受容体が発見され（Beutler B. 2004）、自然免疫という新たな免疫があることが明らかになり、食べた乳酸菌が腸管で免疫を高めることが判明しました。
数日間かかって活性化する抗体免疫ではなく、触れてすぐに受容体（TLR）を介して活性化する免疫細胞が発見されたのです（＝自然免疫）。
これによって腸内細菌学と免疫学が融合し、乳酸菌を摂取することで免疫を高めるという新たなパラダイムと市場が創生されたと言われています。
発酵食品に含まれる酵素自体にもビフィズス菌を増やし、腸内細菌叢を改善する効果が発見されており（Yang Y. etal. 2015）、発酵食品を食べる意義について、酵素の補給という点が追加されました。
歴史上、いったん否定されたかに見えた「酵素を食べるのが健康に良い」という概念が見直されつつあり、発酵食品の分野も現在成長しています。
日本は、昔より、身の回りに発酵食品が存在しています。これらを日々の生活に取り入れることで善玉菌と悪玉菌の健康バランスを保ちたいものです。
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