【世界チャンピオン監修ークリスマスを待つお菓子】
「困ったなあ。これじゃあ、一番おいしい時期までに、食べ切っちゃうぞ」
シュトーレンとは、12月初旬に買って、毎日一切れずつ食べて、時間が経過する事で、味わいが変化する、クリスマス頃にピークの味になる、お菓子。
そんなシュトーレンが、イルローザで新しく生まれ変わりました。
お酒、フルーツをたっぷりに使った、濃厚な洋菓子屋のシュトーレンから、
パンの生地からこだわったドイツの本格派に変貌を遂げたのです。
それもそのはず。
2021年にフランスで行われた、パンの世界一を決める世界チャンピオンが、イルローザのシュトーレンのレシピ・製法・技術指導まで監修しているからです。
今回は、クリスマスの訪れを待つお菓子をご紹介します。
世界チャンピオン、直々にシュトーレンを伝授してもらいました。
「パンの練り込んだ時のかたさはこれくらい、触ってごらん」
世界一を作るため、職人が手で触り、質問して、五感で体験して、体にレシピを刻み込みます。
実はこのシュトーレンになったのは去年のクリスマスからです。しかし、
「正直、去年は、チャンピオンのレシピ・技術を再現するのに、必死だった」
もっと技術を鍛錬したいと、クリスマスだけでなく
2022年のバレンタインデー、ホワイトデーの2回に分けて
フレーバーの違うシュトーレンをチャンピオンに教わり、商品化しました。
限定数を設けて販売したものの、告知するまでに売り切れてしまう、幻の商品となりました。
また、シーズンではない時でも隙間時間を見つけてはシュトーレンの試作をしたり、
実際にチャンピオンのお店、神戸のパン好きなら誰もが知る名店「ブーランジェリー・フリアンド」に早朝から見学に行き、その学びを持ち帰りました。
そうした努力を積み重ね、この1年間で、確実に職人達は技術を向上させました。
そして、今年2年目のクリスマスシュトーレン。
この時、初めて職人達の手に変化が起き始めます。
「最初の生地を練り上げる感触、
発酵した生地を練り上げた生地のかたさ」
「あ、この感触は、おいしいシュトーレンが焼けるな」
「ん？このままではいけない、練り上げの回数を調整しよう」
なんと、手で生地を触るだけで、おいしく焼き上がるかどうか？
分かるようになったのです。
これは、ほんの些細な変化だと職人は言います。
とはいえ、
「毎日悩んでいます。チャンピオンが作ったシュトーレンと比べたら、まだまだです。日々研究して、確実に理想に近づけています」
「シュトーレン作りは、本当に終わりがないです。うまくいかない時もあるけど、それと向き合ってうまく焼けた時は、本当に嬉しいです」
これまでの当社のＳＮＳ投稿を見ておられると、
「大袈裟だろう」と思われる方も多いかもしれませんが、実際毎日当社のパティシエ達は技術の向上・味の追及には余念がありません。
こうして、出来上がった世界一のシュトーレンには、３つのこだわりがあります。
①生地にアーモンド、砂糖、卵白をペースト状の「マジパン」を巻き込み、生地の中にも練り込んでいます。
②イチジク、プルーン、レーズン、グリオットチェリー、漬けるお酒の種類もそれぞれ分けて、じっくり長く漬け込んだドライフルーツを手絞りで、生地に練り込んでいます。
③高級な澄ましバターを贅沢に3回染み込ませて、バターの比率を高くしています。
その結果、食べると、以前に比べて、パンの小麦本来の風味が格段に良いシュトーレンになりました。
以前は、一口食べると、お酒とフルーツをたっぷり味わう
「濃厚」なシュトーレンでした。
それに比べて、今回のシュトーレンは、困ったものです。
「これだと、熟成したシュトーレンになるまでに、お客様みんな食べきってしまうんじゃないの？」試食の時の議題で紛糾しました。
パンの生地作りから、チャンピオンに教わり、
表面の砂糖・フルーツの量を控えることで、
パン独特の軽さが生まれ、食べ始めると、止められなくなるほど食べやすくなりました。
「シュトーレンに入るドライフルーツの量も面白いんだ」
「お菓子屋のシュトーレンよりフルーツが少なくて、パン屋よりフルーツが多い、パンのチャンピオンにイルローザが教わったからこそ生まれた黄金の比率だよ！」
実際に去年、シュトーレンを食べたお客様からこんなお声をいただきました。
【お客様の声】
他のお店のものをいくつか食べたけど、
イルローザのシュトーレンは生地が食べやすくて、
中のマジパンが沢山入っているのがおいしくて、親子で楽しめました。来年も是非食べたいです。
どの材料がおいしかったのか気になって
原材料表示を見ながら、お問合せしました。
どうしてお菓子屋が、わざわざパンの世界チャンピオンに監修してもらうのか？
それは、クリスマスがお客様にとって特別なものだからです。
弊社では、クリスマスケーキに全力を注ぎ、毎年開発・製作をしますが、
クリスマスを迎えるまでの時間も、楽しく特別なモノにして欲しい、そんな想いから、
世界チャンピオンに監修してもらいました。
「困ったなあ。これじゃあ熟成を待たずして、食べ切っちゃう！」
一説によればシュトーレンが一番美味しいのは、焼き上がってから2週間過ぎてからと言われており、当社でもその設定で作っております。
当然ですが、クリスマス時期に最高級材料、製造の手間暇、技術を使って作り上げた高級品です。
つい食べ過ぎちゃう事には、くれぐれも！注意をしてください。
そしてパティシエの意図した最も熟成された美味しい時までの変化をちびちびと愉しみながら、クリスマスまでのカウントダウンをしてくださいね。
オーナーシェフ 谷口 佳典
兵庫県西宮市夙川に2店舗を展開する1950年創業の老舗ベーカリー 「ブーランジュリー・フリアンド」の3代目シェフ。
コンクール受賞歴多数。 2021年フランスで開催された世界最高峰の国際製パンコンクール 「第8回モンディアル デュ パン」において世界チャンピオンに。
世界チャンピオンのお店はこちら
店頭またはお電話にてご予約受付ております。
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