第4章パスタの世界　4. L’universo della pasta(『Bologna, l'Italia in tavola』 by Massimo Montanari)

私が尊敬、師事するボローニャ大学の料理史の大教授Massimo Montanari氏がボローニャの料理史について書いた本の要約をまとめていきます。

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第4章パスタの世界
4. L’universo della pasta

ラザニア、タリアテッレ、トルテリーニは、ボローニャ料理の象徴である。

転換点は、1600年代から1700年代にかけて、パスタはガストロノミー界の中で自立した役割を得たのである。パンの隣で日常の食となった。

<Lasagne cum buono caso gratusato>

1500年代の終わりではパスタは日常食の中で存在感を示してはいなかった。

ナポリにおいてのみ、17世紀の中頃にマッケローニが有力な日常の食となり始めていたが、ボローニャではもっと遅くである。

何にせよ、パスタは、我々が知るパスタとはかけ離れたものである。例えばラグーもペシャメルソースもないラザニアであった。

全ての形のパスタがスフォリア生地から生まれるとするならば、パスタの第一号は伸ばすだけのラザニアかもしれない。

手に入る最も古いレシピは、1300年代の『Liber de coquina』であり、ここではラザニアは発酵したパスタであった。

スフォリア生地は薄く、3本の指の幅の四角形になるよう薄く伸ばされ、塩水で茹でられる。最後に、オーブンに入れるわけでもなく、削ったチーズと、もしお財布が許すならばスパイスをかけ、層にしていく。

チーズ、必要ならバターでさらにリッチにされたチーズは、18世紀終わりにはパスタの欠かせないソースであった。

このようにして作られたラザニアは「Magro」の日のパスタであった。

上級階級の食卓では、こうしたラザニアは肉の付け合わせであった。

ラザニアがチーズと合わせられることの重要性は16世紀半ばにErcole Bentivoglioによっても言及されている。

ラザニアは歴史的なレシピ書に出てこない。アルトゥージの本にも出ない。

そうこうしている間に、ペシャメルソースが入ってきて（18世紀終わりのレシピ書に始めて書かれている）、ラグーが入ってきた（17世紀終わりから18世紀はじめにかけてのGiuseppe Lammaのレシピ書に書かれている）。

<Tagliatelle d’Italia e d’Europa>

タリアテッレを誰が考えついたのかはわからない。国際的な、世界どこにでもある料理である。

このような作り方は3世紀から4世紀の間にペルシャで見られる。

イタリアでは、最も古いレシピは15世紀半ばのMaestro Martinoのものである。

タリアテッレはイタリアのものである。生パスタのタリアテッレは今日のボローニャのシンボルであるが、半島中の食文化で歴史上広く共有されてきたものである。

料理の歴史とガストロノミーの発明においては、著者のいるレシピと、著者のいないレシピに分けて考えるべきである。著者のいるレシピとは、文献に書かれた上級階級の食事で、反対に著者のいないレシピとは、集合知と慣習の結実であり、これがある時コミュニティが価値ありとした時に「伝統」として、共通の文化遺産になる。

タリアテッレはこの2つ目のタイプのレシピで、宮廷の料理人も、王様の結婚式も必要ないのである。

アルザス地方では、16世紀にイタリアからパスタを輸入した。19世紀には卵生地のパスタを工業生産することに成功し、「地方伝統食の名物」になった。

タリアテッレのソースは、何世紀にも渡り、ビアンコであった。チーズやバターを元にして、少し高貴に砂糖やスパイスを使っていた。

18世紀のラグーの導入は、パスタと肉の融合へ道を拓いた。

Massimo Alberini氏は、ボローニャ性の文化についてやや異端児だが「ラグー・ボロネーゼはタリアテッレにとって合理的なソースでない。だって、肉がほとんど全部お皿の底に残ってしまうもの。肉は最後それだけで食べることになる」という。ahaha

<Torte, tortelli, tortellini>

13世紀のレシピ集では、ボローニャは、というよりイタリア全土で、トルテッリやトルテリーニのようなパスタは大いに広まっていた。

中世、ルネサンスの料理は、トルテやトルテッリの中に、絶対的なジャンルを見いだせる。多様な必要性が入り混じり、上級ガストロノミーを庶民の習慣に結びつける。一方では、最も貴重な産品を包み、もう一方では、残り物を再利用して価値にする。トルタやトルテッリは上級階級の特別なスペシャリティにもなりえたし、一般大衆のお腹を満たすものでもあった。

料理が個人の発明ではなく、伝統や集合知によって形成されてきた場合、その料理がいつどこで生まれたのかを探すのは誤ったアプローチであり歴史的でない。

1つだけ確かなこと、興味深いことは、ボローニャのトルテリーニは特に幸せな洗練であった。商業的かつガストロノミックであり、中世およびルネサンスの伝統においてイタリア中およびヨーロッパの文化を特徴づける産物である。

<Tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento>

トルテリーニがボローニャの名物であるとは13−14世紀以前には知られていなかった。1712年においてさえ、59のボローニャのトラットリアの調査で名物を聞いたところ、トルテリーニは出てこなかった。

1700年代の間に、ボローニャの上流階級のダイニングにおいてトルテリーニの使用が言及され始めた。

それ以降、ルネサンスや中世に遡って、同じ言葉が使われていたとしても、形や味、料理の使い方は同じではない。

何世紀にもわたって、上流階級ではパスタは、それ自体で料理というよりも、肉の付け合わせとして使われてきた。

詰め物に関しては、歴史的なレシピ集には多くのバリエーションがある。
庶民階級では何世紀にも渡り豚肉が使われてきたが、上流階級のトルテリーニにおいては、13−14世紀まで骨髄と鳥が使われていた。

トルテリーニとカペレッティは19世紀の初めまで違うものとして使われてきた。

1891年のアルトゥージによるボローニャ風トルテリーニのレシピでは、生ハムやモルタデッラが他の材料に加えられている。

詰め物に豚肉を使うことはこの料理の特徴となり、20世紀の初めに鶏肉が詰め物から外された。

1974年の商業省、料理のアカデミア・イタリアーナのレシピでは、骨髄も鶏も雄鶏も入らず、生ハムとモルタデッラ、豚肉のもも肉が使われている。

重要なことは、このバリエーション、そしてバリエーションへの尊敬がイタリアの食文化の典型的な特徴で深みである。

こうした全ては、誰が作るか、それぞれの才能によって異なるのである。

アルトゥージは、レシピをコード化することはなかった。料理を描写することに徹したのである。

ボローニャ大学博士「食の文化人類学×デジタル」研究マガジン

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ボローニャ大学博士「食の文化人類学×デジタル」研究｜中小路葵@イタリア家庭料理研究家@Bologna｜note

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イタリア庶民料理の研究〜歴史上’声なき’人々の料理を紡ぎたい〜

Estratto dei testi（本文抜粋）

“Lasagne, tagliatelle, tortellini: icone della cucina bolognese.”

“Un punto di svolta è quello in cui, fra Sei e Settecento, la pasta assume un ruolo autonomo nel sistema gastronomico, affiancandosi al pane come cibo-base della dieta quotidiana.”

<Lasagne cum buono caso gratusato>

“Alla fine del Cinquecento, la pasta non è ancora il piatto forte della dieta quotidiana. Solo a Napoli, dalla metà del XVII secolo, i maccheroni cominceranno a diventarlo[1]. A Bologna molto più tardi.”

“È una pasta, peraltro, diversa da quella che conosciamo oggi. Raffiguriamoci una lasagna senza ragù e senza besciamella”

“se ogni formato nasce dalla sfoglia, uno dei primi, o forse il primo sia stato quello della lasagna.”

“La ricetta più antica che possediamo è nel trecentesco Liber de coquina, che per le lasagne vuole pasta fermentata”

“La sfoglia (qui detta tortellum, perché si torce e si tira) va stesa sottile e poi sezionata in quadrati della larghezza di tre dita. Poi la si bolle in acqua salata:”-> “Infine la lasagna, senza bisogno di passarla al forno, è condita a strati alterni con formaggio grattugiato (caseum gratatum) aggiungendo, a piacere, spezie in polvere – se la borsa lo consente.”

“Il formaggio, eventualmente arricchito da una colata di burro, è fino al XVIII secolo l’inevitabile condimento della pasta.”

“Così condite, le lasagne – come tutti i generi di pasta – possono comparire a tavola nei giorni di “magro”

“Sulle tavole signorili, però, le lasagne erano spesso servite come contorno delle carni:”

“L’importanza, anzi la necessità del formaggio per condire la pasta è celebrata a metà del Cinquecento da Ercole Bentivoglio”

“Le lasagne appaiono raramente nei ricettari storici. Neppure Pellegrino Artusi,”

“Nel frattempo era arrivata la besciamella, attestata la prima volta in ricettari di fine Settecento. Ed era arrivato il ragù, le cui prime avvisaglie si scorgono in certe ricette di Giuseppe Lamma, tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII. ”

<Tagliatelle d’Italia e d’Europa>

“Non sappiamo chi ha inventato le tagliatelle. Si tratta di una pietanza a carattere internazionale, nota quasi ovunque”

“Una preparazione del genere è attestata nella Persia sasanide fra III e VII secolo”

“In Italia, le ricette più antiche sono quelle di Maestro Martino a metà del XV secolo. ”

“ Sono italiane. Le tagliatelle di pasta fresca, oggi simbolo iconico della cucina bolognese, hanno una storia ampiamente condivisa nella cultura gastronomica della penisola.”

“Nella storia della cucina e delle invenzioni gastronomiche è indispensabile distinguere fra ricette d’autore, e ricette che, al contrario, sono frutto di pratiche e saperi collettivi, e diventano “tradizione”, cioè patrimonio comune, quando la comunità decide che ne vale la pena.”

“le tagliatelle appartengano a questa seconda tipologia di ricette, che non ha bisogno di cuochi di corte né di matrimoni principeschi”

“l’Alsazia, che nel XVI secolo importa dall’Italia la cultura della pasta”

“è in Alsazia che si svilupperà nel XIX secolo la prima forma industriale di produzione di pasta all’uovo, riconosciuta come «specialità tradizionale della regione»”

“Circa il condimento delle nostre tagliatelle,
Esso fu per secoli rigorosamente bianco, a base di latticini (formaggio e burro) e col tocco nobilitante di zucchero e spezie. L’introduzione del ragù, a iniziare dal Settecento, aprirà la via a una sintomatica inversione – anche linguistica – fra pasta e carne. ”

“Massimo Alberini, a dir poco eretica per i cultori della bolognesità: «il ragù bolognese non è per nulla un condimento razionale per le tagliatelle: quasi tutta la carne finisce in fondo al piatto, la si mangia alla fine, da sola ”

ahaha

<Torte, tortelli, tortellini>

“Quando un ricettario trecentesco, Bologna non c’entra, o meglio: c’entra, ma al pari di tanti altri luoghi d’Italia. All’epoca questo genere di manufatto era diffusissimo: tortelli e tortellini ”

“La cucina medievale – e poi quella rinascimentale, che ne perfeziona l’eredità – trova in torte e tortelli un “genere” di assoluta eccellenza, capace di intercettare esigenze diverse, che connettono l’alta gastronomia alle pratiche popolari: se da un lato si condensano in un involucro commestibile i prodotti più preziosi, dall’altro si riutilizzano e valorizzano gli avanzi di cucina. Torte e tortelli sono specialità di prestigio per le classi dominanti, di soddisfazione per la gente comune,”

“rintracciare e accertare con veridicità il tempo e il luogo di nascita di un piatto è un atto sbagliato ed antistorico»[57] quando il manufatto e le relative ricette non sono frutto di invenzione individuale ma costituiscono una tradizione e un patrimonio collettivo.”

“L’unica cosa certa, e a dire il vero la più interessante, è che il tortellino bolognese è una elaborazione particolarmente felice, vincente sul piano commerciale oltre che gastronomico, di una tipologia di manufatti che nella tradizione medievale e rinascimentale caratterizzarono l’intera cultura italiana ed europea.”

<Tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento>

“Una “tipicità” bolognese del tortellino non fu riconosciuta prima del XVIII-XIX secolo” “Ancora nel 1712 il Gioco novo di tutte le osterie di Bologna di Giuseppe Maria Mitelli, raffigurando i piatti forti di cinquantanove trattorie cittadine, ignora i tortellini.”

“sulle tavole dei notabili è proprio nel corso del Settecento che l’uso dei tortellini, a Bologna, entra nella norma: sul finire del secolo il menù dei Gonfalonieri di Giustizia e degli Anziani Consoli li include con una certa regolarità”

“Da allora a oggi, e risalendo agli archetipi rinascimentali e medievali, l’eventuale continuità di termini non implica continuità di forme, sapori, modalità d’uso.”

“ per molti secoli, nei contesti signorili, la pasta fu utilizzata come contorno delle carni oltre che – più che – come piatto a sé.”

“Quanto al ripieno, i ricettari storici prevedono una grande varietà di opzioni.”

“Il ripieno di carne suina dovette resistere a livello popolare ancora nei secoli successivi, ma quello che maggiormente caratterizza i tortellini bolognesi nella versione dell’alta cucina è, fino al XVIII-XIX secolo, il binomio midollo-volatili.

“Questa alternanza di termini (tortellino/cappelletto) durerà fino agli inizi del Novecento”

“compare invece nella ricetta dei tortellini alla bolognese proposta nel 1891 da Pellegrino Artusi, che introduce prosciutto e mortadella accanto agli ingredienti tradizionali”

“La scelta della carne di maiale come ingrediente caratteristico e, a un certo punto, esclusivo di questa preparazione, con l’espulsione del pollo dal ripieno, si affermerà nei primi decenni del XX secolo”

“Camera di commercio di Bologna nel 1974 dalla Dotta confraternita del tortellino e dall’Accademia italiana della cucina non ha più midollo, né pollo né cappone, mentre aggiunge al prosciutto e alla mortadella il lombo di maiale.”

“Il punto è che proprio la varietà, e il rispetto della varietà, sono il carattere più tipico e profondo della cultura gastronomica italian”

“tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento”

“Pellegrino Artusi, che non pretende mai di codificare le ricette, ma semplicemente le racconta e le spiega.”