苦労以上に美味しい冬瓜~下処理と基礎編~

下処理に手間がかかるし、売ってるサイズ大きすぎるし、なんかパッとしないし……と敬遠されがちな冬瓜。

実際大変なんですけど、それでも苦労以上の美味しさがあるので、毎夏たくさん拵えるんです。

出汁をよく吸う性質、あの独特の青臭さとみずみずしさ、熱々の煮物や餡掛け、キンキンにした冷やし煮物、、大好きなんです。

今日はそんな冬瓜の下処理の基礎やコツを。
次回は、冬瓜を煮る基本とコツ、特製鶏団子のレシピを紹介しますね。

では、冬瓜前編スタート！

・冬瓜について。

冬瓜、冬の瓜と書くが、旬は夏。
夏に収穫後も冬まで持つから冬瓜と言われる。

ビタミンCと水分とカリウムが豊富で、夏バテ、浮腫、のぼせ、膀胱炎、下痢、高血圧などに良い。

ただし、身体を冷やす効果が強いので、冷え性の人は特に気をつける。

今回は生姜、ネギ、鶏、えび、など身体を温めるものと合わせた。

家庭では使いにくいが、硬い皮や種は生薬としても使われるほど栄養が豊富。
もし興味あれば調べてみては？

・冬瓜の下処理

今回は小冬瓜を使いました。
一般的な冬瓜は3～5キロですが、小冬瓜は1～2キロ程度。
味は大差ないです。

大きい冬瓜の場合はブルーム（白い粉）が出てるものが良品と言われますが、小冬瓜にブルームは出にくいので、緑が濃く、ずっしり重たい物を選びましょう。

まずは皮を剥きます。
削る方法と剥く方法があるんですけど、労力を考えるとピーラーで剥くのが簡単です。

爪をさせないほどの硬い皮なのですが、分厚く剥きすぎると、せっかくの緑色が無くなってしまうので、緑が残るようになるたけ薄く剥きましょう。
剥きすぎると、煮崩れもしやすいので気をつけて。

※ワタは取っておきましょう。
スープや炒め物にするとトロトロで美味いです。

剥いても皮目は密度が濃く硬いので、切れ目を入れます。
格子状に細かく入れるのが基本ですが、面倒な場合は串で穴をあけても良いです。

これをすることで火入れも適度になるし、味も良く含む。

出来たら、鍋に入る範囲で大きめに切る。
冬瓜のような崩れやすい物は煮ているうちに角が欠けたり崩れたりするので、煮た後で切ると良い。

ワタのとこが残りすぎていると崩れやすいので、底を少し切って調節。
ワタは、さっき書いたようにスープにでも使って。

んで、ここ大切です。
重曹塩を皮目に刷り込みます。

重曹は物を柔らかくする効果と、色よく仕上げる効果があります。
※とろけちゃうんで、身側にはなるたけつけないようにして下さい。

比率は色々と聞きますが、塩2：重曹1でやる事が多いです。
（丁寧に量らなくても大丈夫です。）

大事なのは刷り込んでしっかり置く事。
30分程度置くといいです。

重曹が無い場合はベーキングパウダーでもできます。

30分置いたら、しっかり水で洗い流す。
残ってる状態で茹でると、内側が柔らかくなってしまう。

沸騰したお湯でゆでる。
5分位茹で、串がスッと通ればOK

出汁で炊くと色が飛ぶので、ここでしっかり火を入れる事。
ただし、茹で過ぎても色が飛ぶので加減に気を付けて。

茹でたら、氷水にとって良く冷やす。
少し食べてみて塩気が残っているようなら、水を換え塩を抜く。

ここまでは冬瓜を大きめのサイズで使う場合ほぼ共通でやります。
これ以降は何を作るかによって変えます。

ここまでやって、出汁を含ませて、椀物や煮物に使うのが和食だと多いです。

・冬瓜の煮物の基礎の基礎

今回は鰹出汁で鶏団子を茹でた出汁を含ませます。

濃い目に調味し沸かした出汁に入れ、再度沸騰したら火を消し、鍋ごと冷やす。

ここで、一気に冷やすことで色の鮮やかさが変わる。

一晩おいてから食べると美味い。

冬瓜の基礎はとりあえずここまで。
次回は冬瓜の煮方や、鶏団子について。

冬瓜はシンプルな鰹出汁ではなんか足りないんです。。

詳しくは次を！！