真っ白なフランスの家庭料理、ブランケット・ド・ヴォー

2021年4月25日 07:27

日月がウィークエンドな我が家。お疲れ土曜日はがっつりフレンチごはんのお話をしよう。

ポロ塩とんこつカプレーゼを作った日（木曜）の夜ご飯に作ったのが、このブランケット・ド・ヴォー。仔牛（veau: ヴォー）のクリーム煮だ。

気付いたら最近ラーメンとかカツとか丼とか和モノに偏りつつあったので、がっつりフレンチを久しぶりに作ってみようかなという気になった。・・・という建前で、本音はスーパーで仔牛が若干お買い得っぽい値段だったからという理由なのだけども。

このブランケット・ド・ヴォーは、フランスを代表する家庭料理のひとつだ。

私のnoteで毎度お馴染み、「日本のパリ」こと東京都は西の府中にて日々世界料理の研究とスーパー主婦ぶりを発揮していらっしゃるケイチェルおじどのが、以前作られていた一皿がこちら。ヴォーじゃなくてボークだけど、限りなく近縁な親戚の一皿だ。もう半年以上前にもなるのか〜。

もうこの記事の中にブランケット・ド・ヴォーとはなんぞやなどの情報が集約されているうえ、さすが世界料理研究家、ウクライナ料理やセネガル料理にまで視野が広がり、さらにはフランスの文豪エミール・ゾラまで登場する博識ぶり。とにかくブランケットをアツーーーく語って下さっているので、みなさん是非こちら必読ですよ。

ちなみに私は日本のクリームシチュー、俄然パン派なのだけれども、シチューに飽きたらカレールーを入れてカレーシチューにしてごはんにかけて食べていた。

すでに絶版のようだけど、『カレーシチューはうめえぞ』というちょうど生まれ故郷のあたりが舞台の本をよく読んでいたので、それがきっかけなことは自明。

そういえば、前のパリ長期滞在でも夜な夜な作っていた。
写真の日付をみると2017年なので俺は2歳。若いねえ。カット仕立てか？整ってるぅ。

このときのブランケット・ド・ヴォーも美味しいは美味しかったんだけれども、簡単レシピで作ったからかソースが真っ白じゃなくて若干茶色がかってしまったのが納得いかない。

先ほどのケイチェルおじどのの記事にも、こう書いてある。

英語のblanketは「毛布」だけど、フランス語のblanquetteに毛布の意味はない（仏語で毛布はクーベルチュール[couverture]という）。もともとは「白」という意味の仏語の"blanc"に指小辞-etteが付いたものらしい。つまりは「ブランケットという料理は白いもの」ということは言えそうだ。

その通りだ。白くなくてはいけない、ブランケットは。

ということで、今回は真っ白なブランケット・ド・ヴォーをめざそう。

フランスの料理はなるべくフランスのサイトで作ってみたい欲。
ただし、ご近所で人気者のミクニシェフは面白いし美味しそうだから例外。

今日は検索上位で一番真っ白だったこちらの動画のブランケット部分を参考にしつつ、なにせ調理開始が18時くらいなので時間もそこまでないので、ところどころ端折ったり思いつきで足したりしていこう。

・仔牛は400gいかないくらい。いいダシがとれるかなと思って骨つきも混ぜた。

・ブイヨン用の野菜は玉ねぎ、にんじん（もう一本足した）、ポワロー（ネギ）、セロリの葉っぱ、うつってないけどハーブ（ローリエ、タイムなど）。クローブがあるとなおよし。

・別で調理する具はカブのように見えて巨大なシャンピニオン（マッシュルーム）と玉ねぎ（本当はペコロスという名の小玉ねぎがいいけど玉ねぎが大量にあるので今日はこちらで）。

・ソース諸々に使うのは、バターと小麦粉、クレームフレッシュエペス（固形状生クリーム、普通に液状のものでもOK）。ポイントはレモン、うつってないけど卵黄。あとナツメグも。