キャラメル沼に、はまる〜塩バターキャラメルのタルト・オ・ショコラとお花サブレ
今日はまず、毎月恒例のお知らせを。
6月10日の「ミルクキャラメルの日」（知ってました？）を前に、今月はこんな記事をNIKKEI STYLEに書いてみました。よかったらお手すきの際にご覧くださいまし。
NIKKEIの記事もいよいよ数が増えてきたので、マガジン化を試みる。
キャラメルのテーマ、今回も沼った、沼った。
うずらの卵の記事のときもかなり沼ったけど、負けず劣らず、沼入り。
前職の会社もそうだったけど、歴史のある会社は知れば知るほど沼る。
さらっと書いてるけど、膨大な情報の中できゅっとエッセンスをまとめるのって難しいなあと。
で、毎度お馴染みのクッキングコーナー。
おすすめされた「キャラメルでつくる簡単大学芋」を作りたかったのだけど、今回は実家の母に代打出場をお願いすることにした。というのも、記事内でも触れたように、日本の皮ピンク・中身黄色なサツマイモがフランスの一般のスーパーでは売っていないから（アジア系のスーパーとか行けばあるんだけども、執筆当時あろうことか北にいた）。
つい最近、私と同じタイミングでiphoneを買い替えている母。iphone12に機種変更をしたようなのだが、カメラのポートレート機能を教えたら、実家の庭でこんな素敵な大学芋を撮ってくれたりなんかもした。メルシーママン。
さて、北からパリに戻ってきて以降、このキャラメルの記事をアップするのになにかキャラメル菓子でも作ろうかなあと思った。
大学芋を作ってみてもいいのだけど、そもそも私があまりサツマイモが得意でないのに加え、Otto氏の反応がおそらくよくないと見込み、フレンチおやつの定番キャラメル・ブール・サレ（塩バターキャラメル）を使ったタルト・オ・ショコラを作ってみることに。
ステンドグラスサブレを作ったときの生地が十分に余っているので、これをタルトの生地にして、自家製塩バターキャラメルとチョコガナッシュを詰めてみよう。
今回はせっかくなのでちょっと背伸びして、仕上げは、前からブックマークしていたchef ichiさんのまるで鏡面な美しいチョコレートタルト。こちらを参考に、グラッサージュにもチャレンジしてみるというこれまた半日沼るおやつを作り上げた。
まずは、タルト生地から。今日は底のないタルトサークルを使う。
敷き込みがいつもうまくできないので色々動画とかもみながら見様見真似。
フォークで底面のピケを忘れずに。
アルミの重石、持っていたのだけど、例のごとく実家に置いてきてしまった。
フランス流？で、乾燥豆にて代用。
焼き上がり直前に卵を塗り塗りして、生地の完成。端っこのバラバラな感じがやっぱりイマイチ。次回の課題。
次に、キャラメル・ブール・サレを作る。バターは無塩じゃなく有塩。エシレの有塩がまだあったのでそちらで。
汎用性も考えつつちょっと硬めに仕上げたかったので、こちらのレシピを参考に。
グラニュー糖100gを火にかけて、ひたすらキャラメリゼ。
ちょうどいいカラメル模様になったら、バター40g、生クリーム200ccの順で加えて琥珀色の塩バターキャラメルペーストの完成。
火から下ろして粗熱をとったら、生地にキャラメルを敷き詰めて、冷蔵庫で30分くらい固める。
キャラメルの残りは空き瓶にでもいれて他のお菓子に・・・と思ったらここで天からのささやきが聞こえた。
「生地につかったサブレ生地の余りとこのキャラメルペースト、合体させてみよ」
へい、望むところだ！
ここはステンドグラスクッキーの経験が活きる。
お花型でくり抜いたら、半分はさらに真ん中を小さなお花型でくり抜く。
焼き上がり。
こちらと先ほど作ったキャラメルペーストをですねえ・・・
花穴の空いてないほうにキャラメルを塗り塗りしまして。
穴あきでサンド！！！
なかなか可愛いでないの。
フルーツタルトなどと違っておそらくこのチョコタルト、想像するに見た目がかなりお地味なので、賑やかし要員でこのキャラメルフラワーを使うことにしよう。天からのささやきナイス。俺のKK神かな？
さて本題に戻って、タルト・オ・ショコラのガナッシュを詰める。これはブラックチョコレートと生クリームとバターで。
最後にグラッサージュ。こちらはichiシェフのレシピを参考に。
混ぜて溶かして濾してできた漆黒のグラッサージュ液。
あらあらいい光の反射具合ですこと。味もうまい。
とぽとぽとぽ〜っと、最後のおめかしを。
が！！ここで私の技術のなさが露呈。動作がのろかったのか温度が低かったのか、全体になかなか伸びてくれなくて、3分の1くらいは手動で伸ばす羽目に。
よって、鏡面と手動ガタガタが混在することになってしまったとさ。
さすがにこれは手動に合わせたほうがいいなってことで、頑張ってならしたけどゼラチンがどんどん固まるし限界で、こんな感じの仕上がり。
いやこれやっぱり地味だなと思って、キャラメルフラワーサブレをまわりに散らしてみた。
やっぱりキャラメルフラワーサブレ、作って正解。ありがとうKK神。
切り口はこんな感じで。一応3層にちゃんときれいに別れている。
さすがにOtto氏もこれにスペキュロスとかヌテラは追加していなかった。ほっ。
ちなみに、あまじょっぱ党（極右）な私的に塩キャラメル味はかなり好きな部類に入るので、このタルトもサブレも味はとてもお気に入り。まあ相変わらずOtto氏が7割型は食べてたけど。
課題はタルト生地とグラッサージュだな。マ活に続いて新たなテーマ勃発か・・・？？
とにもかくにも、日本のキャラメルをきっかけに沼った「キャラメル」。日本独自のキャラメル進化に思いを馳せながら、毎朝甘じょっぱいこのタルト&サブレをお菓子大国フランスにて消費し続けたのであった。
今日の俺
俺の特等席にて北に向かう。
ちなみにこの後、（私が首輪つけ忘れて）俺は2度ほど脱走し、Otto氏に激怒されることになるのを俺も私もこの時点ではまだ知らない。
アルパカ？？
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