猛暑期は買い込まない。【八百屋から見た“食”no.32】

猛暑期はフードロス回避とか言ってられません。

生鮮品＆食品は傷みます。食べきる量だけ買う。安い！もったいない！とたくさん買ったところですぐに食べないのであれば、結果、捨てるのです。

真夏の生鮮売場の判断は特にシビア。“売り物”でなければ／お客さんが買いたいと手に取る状態でなければ、見切りor廃棄します。
廃棄処分をもったいないという方は、売れなくていつまでも冷蔵ケースにある干からびたor傷んだ野菜でも買いたいか／調理したいか／使い切れるか、冷静に考えてください。傷む寸前の野菜を買ったときの“つかまされた！”感は誰しもあるはずで、もったいないとか言う人ほど長持ちさせたいからとｼｮｰｹｰｽの手前から取らずに奥の(新しい)袋から取ったりするものです。

私はたとえ見切り品だったとしても、美味しくない・状態悪い野菜を売りたくありません。早めに見切り、早めに捨てる。傷みが続く品は仕入れない。売場管理者として目利き/選別する責任があります。

そもそも、猛暑下の生育不良は多々あることです。
・畑に植わったままの大根＆人参が土中で傷む
・葉や幹や茎が日射強すぎて傷む/枯れる
・果樹＆トマトきゅうりなすピーマンの実が膨れる/割れる
・キャベツ/レタス/かぶ/人参/長ネギetc.土に触れる度合いが高い野菜ほど傷むリスクが高い
猛暑と強烈な日射と豪雨を繰り返すこの時期。栽培計画そのものに“大きな天候上のリスク”があり、農家さんは承知の上で育てています。

加えて、露地・ハウス問わず、夏に収穫するすべての野菜くだものは余熱を持ち、自らの熱で追熟や傷みを進めてしまいます。クール便で送っても、箱や袋の内部で結露が発生して傷む一因に。輸送中に葉や実が傷んで溶けて入ってくることがままあります。

各店の青果売場に並べてもびっくりするほど長持ちしません。特に鮮度野菜の大半は実測25－28℃の室温下ではだかのまま置けば２時間で萎れ、袋に入れて陳列しても半日で変色し、丸1日で傷みます。1日半も室温で置いたらキツイ匂いとともに溶けてしまいます。葉モノだけでなく、大根・かぶ・ねぎ類・ブロッコリー・人参も2日目には傷みます。袋詰めの野菜くだものも、袋の内部で空気中のカビ胞子が悪さしてカビ・蒸れ・傷みを作ります。とうもろこしの粒はつぶれ、トマトは水膨れ。ミニトマトは糖度が高いほど割れやすくなります。冷蔵ケースに陳列する“もやし＆かいわれ”に至っては入荷当日限り。

当店では、店頭陳列の葉モノ・鮮度野菜・バナナに大型保冷剤を1日に30個程度敷き詰め温度管理をしています。毎日凍らせては溶けた都度入れ替える地味ーーーな作業(でも大切)。仕入量も絞っているため夕方には多くが売切れ。翌日(or次回入荷日)にまた新しい採れたてを販売します。夕方来店の皆様には事前予約をおすすめしています。

①生育時の傷み
②収穫後の余熱
③輸送時の結露
④陳列時の劣化
⑤猛烈な外気温・直射日光・湿度
と、いまさら文字にする必要がないくらい今年の酷暑(2023年7月8月)がどれほど過酷な環境下かは実感できるはず。春・秋・冬と比べ、夏場はおおよそ３～５倍速で劣化します(経験上)。この状況は毎年続くと予想されます。

酷暑下ではどの状況でも生鮮品は長持ちしません。どんなに鮮度良く入荷し、ご自宅の冷蔵庫が高性能であったとしても「真夏は長持ちしないから、たくさん買わずに使い切る量を買って」としか言えません。

買われるお客さんには
・ブロッコリー→冷蔵して1-2日。0-2℃のチルド保管できたらベスト
・もやし→できれば当日＆翌日。あさってだとOUT。
と、何回伝えて被ってもいいからド正直にお伝えしています。すぐに茹でて食べる旨も。ともかく調理予定がある品目を買うに尽きます。

各家庭におかれましても、冷蔵庫を過信しない。在庫回転を上げる。すぐ使う。庫内ストックを減らす。庫内の棚の分解洗浄。加熱調理をする。生食は流水を徹底する。手を洗う。うがいをする。これはなにも飲食店や小売店だけのマナーではありません。食中毒を避ける工夫をご家庭でもぜひお願いします。すべては真夏でも美味しく食べ切り、食中毒を避けるため。6月中旬～丸3か月～9月中旬頃まで続く猛暑酷暑の時期は、野菜＆食品を扱う感覚もキビシく臨んでいただけたら幸いです。

まとめ

猛暑期の食べ物購入のコツをまとめると…

・すぐに使わない野菜は、極力買わない
・買ったらすぐに調理する(できるだけ当日)

この２点だけでもいいです。徹底しましょう！

次号につづきます。

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↓関連投稿①：鮮度(収穫後の時間経過)を軽視しない

↓関連投稿②：こだわるよりも食べきる