京都風のこってりラーメンをスープから作ってみた話。

🍜京都のラーメンは…

今でこそ有名になりましたが、京都というと薄味、和食のイメージが強い街のわりにラーメンには濃厚なものがあります。

白濁したまるでポタージュのようなスープで、麺を持ち上げるとどろりとしたスープが絡むようなアレです。

人気のお店が全国に展開しているので、今では京都にいかなくても食べられますが、子供の頃、初めて食べたときはびっくりするくらい美味しかった想い出があります。

あの味はどうやって出すんだろうと、ずっと思っていましたが、ある日ふと気づいて作ってみたらうまくいきました。
それ以来、時間のあるときにたまにじっくりとスープを取って作ってみることがあります。

🍜材料（作りやすい分量）

鶏がら…1羽分
ねぎ…1本
しょうが…1/4個分
干しシイタケ…4枚
昆布…1枚
水…最初は鍋一杯。煮詰まったら注ぎ足します。
（お好みで）塩こしょう…適量

🍜ではいよいよあのスープ作りです

鶏ガラ、ねぎ、しょうが、干しシイタケ、昆布を水と一緒に鍋に入れて火にかけます。

あとはひたすら煮るだけです。
水分が煮詰まってきたら、水を足してまたコトコト。

スープが白濁して、とろみがついてきたらできあがりです。
ちなみに今回の煮込み時間は4時間くらいです。

スープを濾して、鶏ガラと野菜を取り除きます。

するとこのとおり白く輝くとろみのついたスープになりました。
味を見てお好みで塩と胡椒を加えてください。

🍜ラーメンを仕上げます

さあ、スープが取れたらラーメンを作ります。

麺はお好みですが、今回はストレート麺です。
濃厚なスープなので縮れのない麺にもしっかりからまるので、これが好みです。
逆に縮れ麺だとスープが絡みすぎて、口当たりがちょっと重いかな…とも思ってます。

チャーシュー、味付け玉子、ねぎをトッピングして、彩りと味のアクセントに紅しょうがを飾りました。

🍜こってりスープのルーツかも…

今回のスープのレシピでお店の味が完全再現できたとは思いませんが、かなりいいところをついた仕上がりになっていると思います。

ずっと、あのスープは何で作ってるんだろう。
牛乳を入れたりするんだろうか…。
と考えたりしていたのですが、ある日ふと気づいたそのルーツは意外にも身近なところにありました。

それが“鶏の水炊き”です。

自宅で食べる鶏鍋というと、おそらくお醤油ベースで昆布だしのさっぱりとした透明のスープをイメージすると思うのですが、ある日ぱらぱらと雑誌か何かの京都グルメ特集で見た料亭の“水炊き”のスープがまさにあのスープのように白濁したものでした。

詳しく調べてみると、ひたすら鶏ガラを煮出したものだということだったので、試してみたらとてもうまくいったというのが、このラーメンを家で作れるようになるきっかけでした。

我が家の近くのスーパーにはお肉屋さんと魚屋さんは、専門店が入っていて、鶏ガラも大量に売っている日があるので、たまたま時間のある休日で鶏ガラが手に入るときは作ってみることがあるのです。

特にこの一年半ほどは、休日でなくても、一日家で仕事をする日も多かったので、何度か作ってみて少しずつ改良してたどりついた味です。

🍗おまけ

煮込んだあとの鶏ガラですが、しっかり肉もついているのでもったいないので、リメイクするようにしています。

ちょっと面倒ですが、骨から外してほぐした鶏の身と、煮込むときに入れたしょうが、ねぎ、干しシイタケをみじん切りにしたものを醤油、みりん、砂糖と一緒に火にかけます。

そのまま煮詰めていって、しぐれ煮というか、そぼろというか、そういう感じに仕上げます。

こんな感じにつやつや色よく仕上がったら冷まします。

ご飯に載せるとこのとおり。
鶏そぼろご飯になりました。

自家製のこってりラーメンと鶏そぼろご飯で、ラーメン屋さんのランチ風です。