ボージョレ・ヌーヴォーと鶏ロールの赤ワイン煮込み

きのう11月第3木曜日はボージョレ・ヌーヴォー解禁日。2022年もぶじワインができました。

ボジョレーヌーヴォーとは？どんな意味？いまさら聞けない基礎知識 [暮らしの歳時記] All About

ボージョレはフランスのワイン産地の名称。ヌーヴォーは新酒を意味しています。

毎年飲んでいる一年に一度の楽しみです。

🍷ことしは鶏の赤ワイン煮込み

ことしのヌーヴォーに合わせるのは、鶏の赤ワイン煮込みにしました。しかもロール版です。鶏肉を巻物にして、おしゃれ仕立てにしてみます。

🍗煮込みの材料（2人分）
・鶏もも肉…1枚
・レバーのソース煮…適量
・にんにく…1片
・玉ねぎ…1/2個
・にんじん…1/2本
・セロリ…1/2本
・赤ワイン…2カップ
・水…3カップ
・フォンドボー…小袋1
・トマトペースト…小袋1
・バター…20グラム

フォンドボー、トマトペーストは市販のもの。

こちらの記事で紹介しているものを使ってます。

🍗鶏は開いて巻き巻きします

では作っていきます。

鶏肉は皮を下にしてまな板に置き、切り離さないように気を付けながら、横にした包丁を入れて全体が均一な厚さになるよう開いていきます。

開き終わった鶏肉と、レバーのソース煮を用意します。「レバーのソース煮ってなんやねん！？」ってなりますけど、それはのちほど。

鶏ももの上にレバーを一列に並べます。

レバーを鶏ももで包むように巻いていきます。

こんな感じの円筒形になればOK。

このあと煮込むので、加熱したときに形が崩れないように、タコ糸で巻いていきます。

まず横に一周回したら縛ります。

横、縦、横、縦、順番に糸を交差させながら十字に巻いていきます。

端から端まで巻いたら、巻き終わりを縛ります。
これで鶏肉の下準備はできあがり。

続いて煮込んでいきます。

🍗煮込みの準備

香味野菜は煮込みのソースの味に深みをもたらす大事な素材。
にんにくはスライス、ほかの素材は大きさをそろえてサイコロ状にカットします。セロリの葉もあれば使うので捨てずにとっておいてください。

鍋にバターを入れて火にかけ、泡立ってきたらにんにくを入れます。
ちなみにこの鍋はそのまま煮込みに使うので、深さのある鍋がおすすめです。

香りが出てきたら野菜を炒めます。

このとき、あまり頻繁にかき混ぜるのではなく、じっくり焼いて色づいたら底から一気に返すような感じで、ところどころ焼き色がつくくらいになればOKです。

続いて鶏肉を焼きます。
フライパンにオリーヴオイルを敷いて煙が出るまで熱したら弱火にします。

あとはじっくりと全面に焼き色がつくまで焼きます。

側面もトングを使ってこんな感じで焼きます。

焼き色がついた鶏を香味野菜の鍋に移します。

鶏肉を焼いたあとのフライパンに赤ワインを注いで火にかけ、ヘラで軽くこするようにしながら、鶏肉の旨味をワインに溶かします。

🍲ことことじっくり煮込みます

鶏肉を入れた鍋に、水と焼いた鶏の旨味をたっぷり吸い込んだ赤ワインを注ぎ、フォンドボー、トマトペースト、セロリの葉を入れて火にかけます。

沸いてきたら弱めの中火に落として、あとはことこと煮込むだけ。
煮詰まって水分が減りすぎるようなら水を足しながら煮ていきます。

煮込み時間の目安は40分ほどです。

煮あがったらソースを濾します。

濾したソースは強火で煮たてて、2/3くらいの量になるまで煮詰めます。

鶏肉は熱いままだと切り分けにくいので、いったん冷ましておきます。

🍗赤ワイン煮込み仕上げます

冷めた鶏ロールを切り分けるとこのとおり。
真ん中に入ったレバーがきれいです。
切り分ける際は2センチくらいの厚みがおすすめ。

ソースに入れて温めます。

温めている間に盛り付け準備。

付け合わせはスパサラにしました。

洋食の付け合わせって大事ですよね。

鶏肉を盛りつけます。

🥄ソースの仕上げの材料
・バター…10グラム
・こしょう…お好みの量

ソースが熱いうちにバターを入れて溶かし、こしょうもプラス。

鶏肉の周りに敷くようにソースを広げます。

🍗おもてなしにもおすすめのひと皿

どうでしょう。
ちょっとおしゃれに仕上がりました。
ワインパーティのおもてなしにもおすすめのひと皿です。

2022年11月第3木曜日。
ことしもぶじワインができました。

世界がどんな情勢でも、世間がどんな状況でもぶどうが育てばワインが生まれる。生産者さんに感謝しつつ、ことしの恵みをいただきます。

🧂鶏レバーのソース煮

鶏肉に巻いたレバーのソース煮は、実はけっこう定番で作っているおつまみ。

レバーの煮付けというと醤油味が定番ですが、洋風のニュアンスを加えたソース煮は、ワインにも合わせやすいスパイシーさが魅力。

そんなレバーのソース煮のレシピを紹介します。

🍗レバーのソース煮の材料（作りやすい分量）
・鶏レバー…1パック分
・しょうが…2片＋2片
・水…1カップ
・醤油…大さじ3
・みりん…大さじ1
・砂糖…大さじ3
・ウスターソース…1/4カップ
・酢…大さじ2
・赤ワイン…大さじ1+大さじ2
・こしょう…ひとつまみ

しょうがは千切り、レバーはひと口大に切り分けます。
レバーには血の溜まった個所があるので、流水をかけながら洗って、血の塊は取り除きます。なんだか大変そうですが、鶏レバーの場合は血は塊のような感じなので、水をかけつつ指でしごくようにするとぽろっととれます。

鍋に水としょうが2片分の千切り、赤ワイン大さじ1を入れて沸騰させます。
沸いたらレバーを入れて表面の色が変わるまでさっと加熱します。

レバーはこんな感じになれば下茹でOK。
煮込み用の鍋に醤油、みりん、砂糖、ウスターソース、酢、赤ワイン大さじ2を合わせて残りのしょうがを入れます。

あとは15分ほどぐつぐつ煮込むだけ。

つやつやに煮あがりました。

煮汁をとろみが出るまで煮詰めると、これまたびっくりするくらい美味しいです。

そのままおつまみにする以外には、もやし、ニラと一緒に炒めて、ソース煮の煮汁を絡めたレバニラ炒めもおすすめです。これはしびれるくらいビールに合います。

おしゃれなワイン煮込みの素材にもなれば、ビールをプハァとやれる炒め物にも活躍するひと品です。