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ヨーグルトがピンク色にそまるときの味

白いまちと白いヨーグルト

春の気配がないままに3月のビリニュス(リトアニア)には真白な世界が広がっていた。眼前の景色のような真白なヨーグルトを朝食でたっぷりいただく。

リトアニアは酪農国。
古くから日本同様に発酵文化をもつ国。



塩味でいただく白い世界

ヨーグルトといえばギリシアと思われるが、ご多聞にもれず東欧もヨーグルト国家。そのひとつにヤギ皮の袋に乳と菌を入れて発酵させていたケフィアヨーグルトがある。

キリッとした酸味が特徴で、ジャムなど垂らして食べるのもおいしいが、黒パンにニシンの酢漬けをのせ、ケフィアヨーグルトをひとさじ、その上に黒オリーブのオイル漬けをチョンと乗せて食べるのが好き。塩味でいただく可能性を広げる酸っぱさなのだ。

白い路地にあるレストラン

正午をすぎたころだというのに気温はマイナスのまま。白く細いスティクリュ通り(Stikliu)は静まりかえっている。

15世紀末、リトアニアの大公爵が職人をあつめ工房を奮い立たせ、そこには必然と酒場などもできていったそうで。その後16世紀には、この先のさらに狭い路地ジードゥ(Zydu)にはユダヤ人が住みはじめたのだという。

今という時、そこにはシックで洒落た店が並ぶ。古く哀しい歴史がラビリンス感をあおりながらも。



白い窓をのぞく

窓のむこう側にスプーンを動かしている人がいる。

ひとさじすくって口に運んではパンをかじり、それをくり返している。温かいスープがさぞおいしいのだろう、硬い雪の粒が窓ガラスにあたって跳ねかえる外の寒さなんかまったく気にしていないようだ。

今夜はここにおいしいスープをのみにこよう。
そう決めて、席を予約した。

白いまちがピンク色にそまる時

白い息は手に取れるほどで、鼻先と口元が少し凍る。

店の中に入ると、偶然にも、あの窓の席に通される。厚いコートを脱ぎ、手袋とマフラーをポケットにしまい席に座るころにはすっかり頬がほてっているくらい室内は温かい。伝統的なレストランだけれど、放っておいてくれる雰囲気と静かすぎるくらいの空気が妙に落ち着いた。


店の若い女性がメニューについて親切に説明してくれる。流暢に英語を話すのだけれど、リトアニア語の発音「ぴりゅりゅ〜」が混ざり、英語が笛を吹いている感じで愛らしい。

メニュを見てもよくわからない。
リトアニアに着いてから食べたスープの種を話し「それ以外のスープがあれば食べてみたいのですが」とたずねると、「夏のスープなんですが室内はあたたかいですからシャルティバルシチャイはいかがですか?」と、ぴりゅりゅ〜な発音で難しいスープ名を告げた。

シャルティバルシチャイ!

夏のメニューだとばかり思っていて今回はあきらめていたスープだ。即答でその難しい名のスープに決めた。そう、それはピンク色のスープ。

外はまだ白い雪が降っているのだろうか。

オレンジ色の街灯が、かつてのユダヤ人の哀しみを少しだけ映す。しかしそれは、とてつもなく明るいピンク色のスープがやってきたとき、消えていった。

「最初はスープだけを味わってくださいね、そのあとジャガイモをつぶして入れて食べてみてくださいね」とアドバイスされた通りにいただく。

白いジャガイモまでピンク色にそまってゆく。



塩味でいただくヨーグルト「シャルティバルシチャイ」

リトアニアのビーツ(赤カブ)のスープをシャルティバルシチャイという。「冷たい=シャルティ」「スープ=バルシェ」。赤かぶとケフィアヨーグルトが混ざって発色する色は、コッチョリーノの作品色にどこか似ていて、親近感がある。
冒頭で書いた「塩味でいただくヨーグルト」そのものであり、刻んだきゅうりやディルが入っていて爽やかさを倍増させる。冷製ということだけでなく、たっぷり野菜感とハーブ感がスペインのガスパチョにも少し似ている。


少しだけあなたに近づいた

読んで知り得ることが難しかったリトアニアの歴史や伝統、そしてまだ知っておくべきことが残る東欧諸国。ミニ土鍋に入れたらおいしいだろうなあとひとりごとを言ったら、小さな声で「少しだけあなたに近づけた」スープがそう言った。

夏がはじまる前に、もう一度あのピンク色のケフィアヨーグルトをピンク色にそめてみよう。

あとがきコッチョリーノ 

▶︎コッチョリーノのミニ土鍋は、温める以外にも、冷蔵庫で冷やすと、土の効果が発揮され、よりいっそう冷たくなります。冷製スープなどを入れてどうぞ。冷えた蓋を閉めておけばなおさらです。▶︎我が家はふたつのヨーグルトをホームメイドしています。ケフィア菌と牛乳でつくる「ケフィアヨーグルト」と、もうひとつは乳酸菌と豆乳でつくる「豆乳ヨーグルト」。どちらも、フルーツやジャムで食べる以外、マヨネーズやドレッシングのように調味料がわりに使ったり。もちろん紹介したスープにも。▶︎料理家の知人サカイ優佳子(DRY and  PEACE)が紹介する「ヨーグルトで乾物をもどすワザ」も必見。ミラノで行った乾物イベントのお手伝いをしましたが、イタリア人にもなじみあるヨーグルトの活用は人気でした。
書籍「毎日食べたい乾物ヨーグルト」

リトアニア酪農事情 参照記事
ナショナルジオグラフィック




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書く陶芸家コッチョリーノ(地球のかけら)。90年代「イタリア陶芸修行」1999年「陶芸工房Cocciorino設立」2013年「ライター職をすて陶芸一本化」2013年より「旅する土鍋」スタート。以後、日伊を往復して土鍋で郷土料理の紹介など。WEB: tamamiazuma.com

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コメント (1)
はじめまして。30年ほど前に旧東ドイツの学生食堂で、こんなピンク色のスープが出てました。ビックリしたのですが、日本人は誰も質問できずでした。
今やっとビーツだとわかり、長年の謎が解けました❗。
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