そらいろcafe看板メニュー『大人のプリン』開発記録

いつもありがとうございます。
そらいろ珈琲店です。

カフェといえば、看板メニューが大切だと思います。
そこで『大人のプリン』という商品の開発・改良のOODAを記録していきたいと思います。

コンセプト

大人向けのほろ苦プリン

特徴

通常よりも甘さ控えめでさっぱりとしつつ、コクがある。その為、スイーツだけども罪悪感が無い。
カラメルに珈琲を混ぜ、カスタードのコクと珈琲カラメルのほろ苦がマッチする。
プルプルしっとりでスプーンが止まらない。

大人プリン ver1.0

通常のプリンの作り方を参照。
甘さを控えめにするために、砂糖を２５→２０に変更。
カラメルの湯を濃いめのドリップ珈琲に変更。
カラメルはカスタードとは別で用意し、食べるときに掛ける。

●カスタード
卵：牛乳：砂糖＝１：１００：２０

●珈琲
湯：豆＝１００：１０
（通常は１５０：１０）

●カラメル
珈琲：砂糖＝６０：１０

材料

●カスタード
卵Lサイズ：４個
牛乳：４００ｇ
砂糖（三温糖）：８０ｇ

●珈琲カラメル
珈琲：300g（30gの豆を300gの湯で濃いめにドリップ）
砂糖（三温糖）：５０ｇ

作り方

カスタード
①砂糖を溶かす為に、牛乳をレンジで温める。
②牛乳に砂糖を入れ、溶いた卵も入れて混ぜる。
③ふるいに②を通し、カスタード液を作る。
④プリンカップにカスタード液を入れる。
⑤湯を張ったフライパンに並べて弱火で15分加熱。
⑥火を止め、余熱で２０分間加熱。
⑦冷蔵庫で冷やす。

珈琲カラメル
①濃いめ珈琲を鍋に入れる。
②砂糖を鍋に入れる。
③煮詰めていき、４分の１程度にまで量が減ったら火から下ろす。
④冷蔵庫で冷やす。

出来栄え

・カラメルがほろ苦＋コク甘なので、カスタードはもう少しさっぱりしてても良い。甘さ控えめでコクを出せると良い。
→豆乳の方がさっぱりする？
→生クリームを入れるとコクが出る？

・巣が気になる。
→卵濃度２５～３３%の熱凝固点は７５～８０℃。加熱温度が高すぎる？
→溶存酸素を減らす。余熱でカスタード液内の空気を減らす？

・珈琲をエスプレッソにすることで、カラメルにもっと珈琲の香りで出るかも。
→マキネッタでエスプレッソを作る？

まとめ

今度は巣を作らないように意識しつつ、より理想的なプリンを作ってみたいと思います。

↓元記事

そらいろcafe看板メニュー『大人のプリン』開発記録