#67 「カツオ」のガチ解説

最近、新しいことにチャレンジし始めています。

新しいことが進むのは、楽しい反面うまくいかないことも多いです。

たまに、たまーに、たまーーーにうまくいかず

心が折れかける時もあります。

しかし、失敗は自分の成長につながると信じて

これからもチャレンジしていきたいと思います。

では、本題へ・・・

○「カツオ」について

今回は、「カツオ」について解説していきます。

「カツオ」とは、スズキ目サバ科カツオ属の魚で、

「鰹」という名称の他に、「堅魚」、「堅木魚」、「松魚」などとも呼ばれることもあります。

また、頭の形から「烏帽子魚」とも呼ばれることもあるそうです。

見質が柔らかく傷みやすいため、生食されるようになったのは、鎌倉時代以降で、それまでは堅く干したものを食用としていたそうです。

そこから「堅魚」という名称が付けられ、その後、「鰹」と呼ばれるようになったそうです。

「カツオ」は、『目に青葉　山ほととぎす　初鰹』と歌われたように、

野山が新緑に染まり、ほととぎすがなく季節に、江戸っ子たちは競って初ガツオを求めていたようで、初ガツオは爽やかな初夏を彩る風物詩だったそうです。

春から初夏にかけて列島沿岸を北上するところを漁獲される「カツオ」のことを『初ガツオ』と呼びます。

『初ガツオ』の特徴は、鮮烈な赤身と血の匂いを含んだ酸味にあります。

この酸味は、江戸時代に人たちには初夏の味覚として人気があったそうです。

逆に南下する「カツオ」は『戻りガツオ』と呼び、産卵準備のために脂が乗った状態の「カツオ」で、『初ガツオ』の約10倍の脂があるそうです。秋の味覚として人気が高いですね。

以前は、『初ガツオ』と比べると安価に取引されていましたが、近年では『初ガツオ』を凌ぐくらいの人気ぶりだそうです。

昔は肉も魚も脂が多いものは人気があまりなく、むしろ脂の少ないものの方が人気があったので、その影響が大きいと思います。

『初ガツオ』と『戻りガツオ』は、その特徴から食べ方にも違いがあります。

『初ガツオ』は、腹側の皮が薄く柔らかなので銀皮づくりにすると美味しく食べることができ、『戻りガツオ』の場合は、脂が乗るため平造りにされることが多いです。

「カツオ」の種類は大きく分けて全部で４種類。

・カツオ

・スマガツオ

・マルソウダガツオ

・ヒラソウダガツオ

があり、それぞれ特徴があります。

・カツオ

大きさは、約50cm前後で体重は２〜６kg程度、背中側は薄い青色、お腹側は白っぽい色をしていて、お腹のシマシマが大きな特徴の一つです。

このお腹のシマシマは、生きているうちは横縞ですが、死ぬと横縞が消え、縦縞が現れてきます。

群れを形成しているため、漁獲量も多くなり、価格も比較的リーズナブルです。

味も非常に美味しく生色としても加工食としても使える種類です。

『鰹節』として、一番メインに使われる種類になります。

・スマガツオ

体長は約１m、体重は10kgにもなる「カツオ」の中では大型の種類で、背中側は濃い青色をしていて、お腹側は白っぽい色です。

「カツオ」と『スマガツオ』を見分ける大きなポイントは、

見た目の大きさと背中の後ろ側にある黒い帯が並んだ模様があります。

また、「カツオ」と違い、群れを形成しないのが特徴です。

群れを作らないため、漁獲数も少なく、幻の「カツオ」と呼ばれることもあります。

身の味は、マグロに近く、生食がオススメの種類です。

・マルソウダガツオ

体長約40cm程度で、体重は約５kg、やや細長い見た目で、背中側には不規則な黒い線が並んでいて、断面が丸っこく、側面の鱗が（ヒラソウダガツオと比べて）長いという特徴があります。

血合いが多く、脂が少ないため、生食よりも鰹節などの加工品に向いている種類です。

・ヒラソウダガツオ

体長約60cm前後になり、マルソウダよりはやや大型の「カツオ」です。

断面が平べったく、側面の鱗が短い特徴があります。

マルソウダと違い、血合いが少なく、脂が多いのも特徴で、鰹節よりも生食の方が向いている種類になりますが、そこまで利用される機会が少ないため、口に入る機会は少ない種類です。

○「カツオ」の栄養価と効能

「カツオ」には、どのような栄養素が含まれていて、どのような効果が期待できるのか。

・オメガ３（DHA・EPA）

まずは、やはり”魚”ですので、『オメガ３』が含まれます。

DHA：ドコサヘキサエン酸

EPA：エイコサペンタエン酸

の２種類の脂肪酸が含まれています。

「カツオ」に含まれる『オメガ３』の含有量は、魚の中でもトップクラスに多いという特徴があります。

『オメガ３』は、

・脳の働きを活性化させる

・脂質異常症や動脈硬化などを予防、改善する

・美容や美肌になる

・脂肪燃焼効果

など、健康や美容にはおすすめの脂肪酸です。

ただ、現代の日本人の食事は欧米化が進み、肉を主食にすることが多く、

『オメガ３』を摂取する機会、摂取量が減っています。

魚は価格が高いため、買う機会が少ないかもしれませんが、「カツオ」であれば、

リーズナブルに買うことができるので、『オメガ３』をとるにもオススメです。

・鉄分

続いて「カツオ」といえば、『鉄分』です。

見質を見ればわかりますが、鮮やかな色をしています。

これはマグロも同じですが、赤身の色が鮮やかということは、それだけ『鉄分』が豊富に含まれていることを意味します。

『鉄分』をとることで

・貧血予防

・疲労感の解消

の効果が期待できます。

特に女性やアスリートの人は、貧血になりやすいので、積極的に摂取することをお勧めします。

女性でアスリートの方であれば尚更です。

体内の『鉄分』は、体の様々なところに貯蔵されていますが、足に貯蔵されている場合が多く、長距離などを走ると足を踏むたびに貯蔵されている『鉄分』が破壊されてしまいます。

なので、女性の長距離ランナーの方で貧血になる人は非常に多いです。

『鉄分』が少なくなると、血液中のヘモグロビンなどの量も減ります。

そうなると、体内に栄養や酸素などを送れる量が減るため、スポーツのパフォーマンスが発揮できなくなったり、疲労が抜けなくなったりします。

そうならないためにも『鉄分』が豊富な「カツオ」を摂取すると良いでしょう。

・ビタミン

「カツオ」には、『ビタミン』も豊富です。

特に多いのが『ビタミンA』『ビタミンD』『ビタミンB群』です。

『ビタミンA』は、抗酸化作用があるため、体の老化防止に役立ったり、粘膜や皮膚の保護作用もあるので、美容に気をつけている人にお勧めです。

『ビタミンD』は日光を浴びたときに体内で生成されますが、食材でも摂取することをお勧めします。

ただ、『ビタミンD』を含む食材も数が少ないので、「カツオ」はそういった意味でも貴重な食材です。皮膚の形成などに関係があります。

『ビタミンB群』の中でも、特に『ビタミンB12』の含有量が多いです。

『ビタミンB12』は、赤血球を作り出すために必要な栄養素であり、その他にも神経機能を正常に保ってくれる大切な作用があるので、非常に重要です。

ただし、水に溶けやすく熱に弱いという特徴もあるので、たたきや刺身で食べることをお勧めします。

・タウリン

『タウリン』は「＃66 イカ」の所でも書いた成分ですが、「カツオ」にも含まれています。

『タウリン』は、コレステロールを減らし、肝機能を高める効果があり、肝機能が高まることで、疲労回復につながるので、疲れを感じやすい人や疲れがたまりやすく抜けにくい人にはお勧めです。

・たんぱく質

「カツオ」は魚ですので、当然ながら『たんぱく質』も豊富です。

その含有量は、マグロよりも多いという特徴もあります。

『たんぱく質』は、『鉄分』の吸収を助ける作用もあるので、

『鉄分』と『たんぱく質』を含んでいる「カツオ」はとても効率が良い食材と言えます。

また、マグロ同様、低カロリーなので、アスリートだけでなく、ダイエットをしている人などにも食べてもらいたい食材となっています。

○まとめ

最後になりますが、「カツオ」と言えば”たたき”ではないでしょうか？

「カツオ」と言えば、”高知”ですね。

ぜひ一度は本場の”カツオのたたき”を食べてみたいですね。

「カツオ」には、『初ガツオ』と『戻りガツオ』があると説明しましたが、

やはり”たたき”や”刺身”で食べるのであれば『戻りガツオ』です。

自分で家で捌けるのであれば、「カツオ」一本丸ごと買ってきた方が、

トータルで見るとよりやすくすむと思います。

柵でも比較的安く、量も多く買えると思いますので、ぜひ「カツオ」を有効活用してみてください！

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次回の記事もお楽しみに❗️