料理科学の森

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料理科学について発信していきます。 少しでも勉強に役立ててもらえればと思います。 https://ryourikagakunomori.jp/ ←料理科学の森

マガジン

  • 料理コラム 食の考え方

    色々な「食」についての考え方をまとめた記事になります。 「こういった考え方もある」っという、食に対する視点を増やすという記事です。 勉強よりも、面白い話という路線です。

  • 料理科学の森 初心者勉強マガジン

    料理初心者に向けた料理科学の勉強記事になります。 料理を0から体系だって学べるように記事を投稿していきます。

最近の記事

料理コラム第5回 味と匂いだけでは判断できない

キャベツとキュウリは見た目も違えば、口に入れて噛んでも当然違う。 しかし、それをミキサーでつぶしてジュース状にして口に含むともう区別できなくなる。 実験では正答率は10%未満となっている。 つまり、キャベツとキュウリは非常に近い味だが、噛むときの食感がこれらの味わいの美味しさの要因となっているのである。

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    • 牛肉の特性 揚げる

      現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉    ◆焼き  ←済   ◆煮込   ←済   ◆蒸す  ←済   ◆揚げる ←今回はここ   ◆生  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 牛肉を油で揚げる調理方法は、あまり日常的には馴染みがないと思われる。 これについ

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      • 料理コラム第4回 おいしさと概念

        おいしさやまずさは、先入観念とか情報操作によって影響を受ける。 明らかな味の違いがあれば話は別だが、どの銘柄のビール、ジュース、日本茶、ウーロン茶、紅茶がおいしいといった判断は、銘柄間の味の違いが微妙なときほど観念的要因の影響を受ける。 つまり、消費者がどれに手を出すかは、上手な宣伝がもっとも有効である。 CMで有名なタレントを使うのは、「違いが分かる人」や「知っている人」が飲むものなら美味しいはずだといったように、自分にできないおいしさの判断を他の適任者の判断に任せようと

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        • 料理コラム第3回 好き嫌いは遺伝で決まるのか?

          子供の頃はピーマンやブロッコリーが嫌いだったのに、大人になったら食べれるようになった。 このような経験は、誰でもするであろう。 一方で、大人になっても嫌いな食べ物があり、それは人によってそれぞれ違う。このような好き嫌いがなぜ生じるのか? まず、子供の頃に嫌いだったものが大人になって食べられるようになった場合だが、子供と大人で感じる味の閾値が違う。 子供は舌の層が大人と比べ薄いため、辛いものを食べた時、より辛く感じる傾向がある。 そして、味蕾(みらい)の数も成長により減少す

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        料理コラム第5回 味と匂いだけでは判断できない

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        • 料理コラム 食の考え方
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        • 料理科学の森 初心者勉強マガジン
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        記事

          料理コラム第2回 疲労と味

          例えば、運動で疲れた時には酸っぱいものが食べたくなるというのがある。 しかし、酸っぱいものなら何でもいい訳では無い。 運動後に美味しく感じるのは、クエン酸(レモンなど果物に含まれる)、アスコルビン酸(ビタミンC)であり、リンゴ酸、酢酸(お酢)、酒石酸(ワインに含まれる)などは、変化しない。

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          料理コラム第2回 疲労と味

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          牛肉の特性 蒸す

          現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉    ◆焼き  ←済   ◆煮込   ←済   ◆蒸す ←今回はここ   ◆揚げる   ◆生  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 蒸すとは?蒸し物は、水蒸気が持つ潜熱(せんねつ)を利用するもので、水蒸気が結露して放出す

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          牛肉の特性 蒸す

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          料理コラム第1回 「おいしさの独占」

          「おいしい」とは何かを考えた時、「食べることにより生ずる快感」である 不思議なことに、おいしいものはおいしいのであって、おいしいとしか表現できない。 例えば、うれしいの場合、宝くじで100万円当たったり、入試試験に合格すれば、誰だって「うれしい」となる。 「夢みたい」とか「信じられない」などは補足後であって、「うれしい」以外に適当な感情語はない。

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          料理コラム第1回 「おいしさの独占」

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          牛肉の特性 煮込み

          現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉    ◆焼き  ←済   ◆煮込  ←今回はここ   ◆蒸す   ◆揚げる   ◆生  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 煮込むについて考える肉を煮込む料理と聞くと、カレーやビーフシチューを思いつくだろう。 そして、直

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          牛肉の特性 煮込み

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          スパイス・ハーブについて

          スパイスとは?今回は特別編として、スパイスについての話になります。 日本人がスパイスや香辛料という単語を聞くと、カレーやらエスニック料理などをイメージする。 つまり、日本料理などにはあまり使われず、どちらかと言えば暑い国で食べられているイメージである。 実は日本でもスパイスは普通に使われており、ワサビや大葉、言ってしまえば大根ですらスパイスという定義になる。 ではまず、言葉の定義の整理から始める。 【スパイス】 風味が凝縮されている植物の部位のこと。 種子、果実、根、茎

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          スパイス・ハーブについて

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          牛肉の特性⑦~⑨

          現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉    ◆焼き  ←今回はここ   ◆煮込   ◆蒸す   ◆揚げる   ◆生  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 ⑦高温で焼いて肉汁を閉じ込める? 「肉を高温で焼き、肉の表面に層を作ることで肉汁を閉じ込める」 一度は

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          牛肉の特性⑦~⑨

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          牛肉の特性①~⑥

          現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉 ←今回はここ  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 牛肉と色について薄切り肉を買うとき、見える部分は鮮やかな赤色でも、重なり合った部分が暗い赤色(灰色)をしている時がある。 この時、鮮度が悪いと思ってしまうが、誤りである

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          牛肉の特性①~⑥

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          牛肉について

          現状の勉強の進み具合 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ←済 【肉、魚、穀物、野菜、果物】  ●牛肉 ←今回はここ  ●豚肉  ●鶏肉  ●魚肉  ●米  ●小麦  ●野菜  ●果物 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 牛肉について説明しようとすると、本一冊あっても足りないだろう。 それほどまでに、食材の知識は深い。 ここでは、牛肉の基本的な知識を説明していく。 牛肉の分類について

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          牛肉について

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          みりんの特性①~⑤

          現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←済   ●酢 ←済   ●醤油 ←済   ●味噌 ←済   ●みりん ←今回はここ 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 今回は「みりん」についての話になる。 まず、「みりん」とは何かというと、 みりんは米を熟成させてつくる調味料となっている。 みりんの特徴として ●アミノ

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          みりんの特性①~⑤

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          味噌の特性①~④

          料理のさしすせそさ・・砂糖 し・・塩 す・・酢 せ・・醤油(せいゆ・・昔の醤油の呼び方) そ・・味噌(味噌のそ) 「料理のさしすせそ」では、味噌は最後に入れる。 これは、香りを大切にする調味料であるためで、 早く入れてしまうと、加熱により香りが抜けてしまう。 しかし一方で、味噌を使った鍋(ぼたん鍋・・イノシシを使った鍋)などは、最初から味噌を投入することがある。 味噌は、調味以外にも以下のような働きがある。 ①緩衝能(かんしょうのう) があり、入れる材料によって大きくp

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          味噌の特性①~④

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          味噌の特性

          現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←済   ●酢 ←済   ●醤油 ←済   ●味噌 ←今回はここ   ●みりん 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 今回は味噌についての話になる。 味噌の料理と聞いて、一番身近な思いつくのは味噌汁だろう。 まずは、味噌の種類を確認しよう。 製法による味噌の違い●赤味噌 特徴で

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          味噌の特性

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          醤油の特性①~④

          醤油の特性「料理のさしすせそ」で醤油は、味よりも香りを大切にする調味料であると説明した。 もちろん味も重要であるが、ここで一度整理する。 醤油を舐めたとき、私たちは味と香り(風味)をまとめて味と表現していることが多い。 実際に、どこまでが味で、どこからが香りか、っと考えてみるとよく分からなくなる。 ただし、鼻をつまんで舐めれば、味というものがある程度分かる。 醤油は、香りの方が重要と書いたが、正確に言うと重要な時が多いが正しい。 例えば、焼きトウモロコシなどは、非常に醤

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          醤油の特性①~④

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