料理科学の森

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料理科学について発信していきます。 少しでも勉強に役立ててもらえればと思います。 https://ryourikagakunomori.jp/ ←料理科学の森

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    料理初心者に向けた料理科学の勉強記事になります。 料理を0から体系だって学べるように記事を投稿していきます。

最近の記事

味噌の特性

現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←済   ●酢 ←済   ●醤油 ←済   ●味噌 ←今回はここ   ●みりん 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 今回は味噌についての話になる。 味噌の料理と聞いて、一番身近な思いつくのは味噌汁だろう。 まずは、味噌の種類を確認しよう。 製法による味噌の違い●赤味噌 特徴で

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    • 醤油の特性①~④

      醤油の特性「料理のさしすせそ」で醤油は、味よりも香りを大切にする調味料であると説明した。 もちろん味も重要であるが、ここで一度整理する。 醤油を舐めたとき、私たちは味と香り(風味)をまとめて味と表現していることが多い。 実際に、どこまでが味で、どこからが香りか、っと考えてみるとよく分からなくなる。 ただし、鼻をつまんで舐めれば、味というものがある程度分かる。 醤油は、香りの方が重要と書いたが、正確に言うと重要な時が多いが正しい。 例えば、焼きトウモロコシなどは、非常に醤

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      • 醤油について

        現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←済   ●酢 ←済   ●醤油 ←今回はここ   ●味噌   ●みりん 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 今回は醤油の話である。 海外の人からすると、日本人は何でも醤油をかけると思われているようだ。 確かに実際に、煮物や焼き物にも使ったり、めんつゆやポン酢など様々な料理や調

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        • 酢について ④~⑨

          現在の勉強の進み具合①酸味と風味を付与 ←済 ②食材の色に影響する ←済 ③硬さに影響する ←済 ④魚臭を弱める ←今回はここ ⑤肉のタンパク質を変性させ、肉がしまる ⑥たんぱく質の加熱変性を助ける(卵が固まりやすい) ⑦ビタミンCの酸化を抑える ⑧殺菌、制菌作用がある ⑨塩味との相互作用(強い塩分を和らげ、弱い塩分を補う) 酢の特性 ④魚臭さを弱める 魚の臭みとは、漁港や魚屋さんの臭いである。 酢には、その臭いを弱める(分解する)力があるが、そもそもなぜ魚は臭いのか考

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          料理には関係ない無駄知識

          料理以外の知識私が料理の勉強を始めたのは、20歳を過ぎて料理学校に入ってからだ。 授業は基本的に、先生が前で本通りに料理を作り生徒が味見する、自分たちが教科書通り作る、その他には食品学や栄養学の勉強が主だった。 基本的には、直接料理に関係する授業だったが、料理に関係ない科目が2つあった。 1つ目が法律関係で、昔起こった公害や食品関係に関する事件などの授業 2つ目が世界中の食文化についての授業だった。 この2つは、生徒からも特に人気がなく、寝ている生徒が多数だったと記憶してい

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          検証 「砂糖と塩の擦り込む順に違いはあるか?」

          「料理のさしすせそ」は正しいのか?料理のさしすせそでは、砂糖→塩→酢→醤油→味噌となっている。 この順番を変えたらどうなるのか? 砂糖と塩の順番を変えてみる。 鶏肉 255g 砂糖 20g 塩  2g ①片方には塩、もう片方には砂糖を擦り込む ②10分後、残った調味料を擦り込む ③10分後、同じ温度と時間で鶏肉を焼く 硬さ、味、おいしさなどを検証する

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          検証 「砂糖と塩の擦り込む順に違いはあるか?」

          酢について知ろう ①~③

          現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←済   ●酢 ←今回はここ   ●醤油   ●味噌   ●みりん 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 さて、前回まで「砂糖」や「塩」という、調味料の王様ポジションの勉強をしていた。 今回は、酢ということで、家庭では「砂糖」や「塩」、「醤油」ほど使わない調味料と言える。 では

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          酢について知ろう ①~③

          塩について 後編 ⑯~⑲

          塩の特性を考える①塩味を持つ ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する ③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る ④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される ⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。 ⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。 ⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。  ⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。 ⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。 ⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。

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          塩について 後編 ⑯~⑲

          食とバランスの良い考え方

          ※今回は私の持論ですテレビやネットに〇〇ダイエットという、タイトルを見かけることが多い。 「〇〇するだけで痩せる」「〇〇を食べると痩せる」「一日〇〇するだけ」 などである。 多くの人はこれ系を見て、嘘乙っと思うだろう。 私もアフェリエイトで儲けたいだけだろっと思ってしまう。 お客様の声(購入者のコメント)を見てみると、レビューで★5をつけてベタ褒めしている人などもいるが、正直に言えば自演に見えてしまう。 しかし、実は〇〇ダイエット系で、本当に痩せる人も一定数いるのであ

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          塩について 中編2 ⑪~⑮

          塩の特性を考える①塩味を持つ ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する ③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る ④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される ⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。 ⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。 ⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。  ⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。 ⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。 ⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。

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          塩について 中編2 ⑪~⑮

          面白い料理の勉強

          料理だけ勉強してもつまらない料理を勉強していると、ついつい料理だけを勉強してしまう傾向がある。 しかし、私の経験では、料理だけを勉強しても「つまらない料理人」になってしまうと思っている。 なので、今回は少し違った視点で「食」を見てみよう。 「同じ料理を毎日食べれるか?」っと質問されると、ほぼ全員が無理と答えるだろう。 なぜかと聞かれると、飽きるから。 しかし、考えてみると 日本人なら、ほぼ全員「白米」を毎日食べる。 「なぜ、料理は飽きるのに白米は飽きないのか?」

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          塩について 中編 ⑦~⑩

          塩の特性を考える①塩味を持つ ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する ③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る ④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される ⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。 ⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。 ⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。 ←今回ここから ⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。 ⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。 ⑩クロロフィルの加熱による

          塩について 中編 ⑦~⑩

          塩について 前半 ①~⑥

          まずはおさらい料理の勉強を進めるにあたって、現時点でどこを勉強しているかを把握するのは重要である。 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】   ●砂糖 ←済   ●塩 ←今回はここ   ●酢   ●醤油   ●味噌   ●みりん 【肉、魚、穀物、野菜、果物】 【卵、乳製品】 【油脂】 【ダシ】 【飲料】 【調理方法】 【心理、文化、遺伝】 今回は塩について、考えてみる。 スーパーに行くと、何種類かの塩が売っている。 人工甘味料(代替甘味

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          塩について 前半 ①~⑥

          料理科学 「調味料の特性」

          今回の記事で理解してほしいことまず、今回の記事の結論は、 「調味料は味を付ける以外にも様々な効果がある」 そして、その効果を1つずつ暗記する必要はない。 まずは、全体像(全体でどれぐらいの情報量)があるかを触れてみよう 「料理のさしすせそ」順で解説します。 ------------------------------------------------- 読み飛ばし推奨↓ 砂糖の特性砂糖には、甘味を付ける以外にも様々な効果がある。 まずは、砂糖の持つ効果の一覧を書くが長

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          料理科学 「料理のさしすせそ」

          「料理のさしすせそ」という言葉を聞いたことがあるかもしれない。 これは、この順番で調味料を入れると味がしっかりつくというものである。 さ・・砂糖 し・・塩 す・・酢 せ・・醤油(せいゆ・・昔の醤油の呼び方) そ・・味噌(味噌のそ) ただ、そもそも、この5種類の調味料を全部入れる料理も少ないし、 いちいち入れる順を考えているのはめんどくさいと言える。 レシピ本などにも、わざわざ書いていない。 しかし、理論を知っておいて損はないので、考えてみよう。 まずは簡単に結論から

          料理科学 「料理のさしすせそ」

          料理科学 「料理の見た目」

          日本料理は目で楽しむと言われており、かなり見た目にこだわる文化とされている。 そして実際に、料理の見た目が「まずそう」だったら、実際にまずく感じるとされている。 では、実際に「まずそうに見える」や「おいしそうに見える」といった基準や法則というものはあるのか? ある程度はある。 自然界では、食べ物は慎重に食べないといけない。もし仮に傷んでいたり毒だったりした場合、生死にかかわるためである。 そのため、おいしそうに見えるとは、つまるところ安全な食べ物に見えるというのが基本となる

          料理科学 「料理の見た目」