牛肉の特性　揚げる

現状の勉強の進み具合

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【肉、魚、穀物、野菜、果物】
　●牛肉　
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　　◆煮込 　 ←済
　　◆蒸す　 ←済
　　◆揚げる　←今回はここ
　　◆生
　●豚肉
　●鶏肉
　●魚肉
　●米
　●小麦
　●野菜
　●果物
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

牛肉を油で揚げる調理方法は、あまり日常的には馴染みがないと思われる。
これについて考えてみよう。

揚げるとは

例えば170℃の油の中に食品を入れたら何が起こるか考えてみる

まず、食品の水は蒸発して水蒸気となって食品から抜け出す。
その為、油からは細かい泡が出る。その後、水が抜けたすき間に油が浸み込む。
つまり、揚げるという処理は、食品に含まれる水分を油に置き換える処理ということである。

天ぷらの場合は、コロモに含まれる水分が油に置き換わる。この時、天ぷらのタネ（素材）はコロモを通した伝導熱で加熱され、しかも外部は油を吸ったコロモで密閉されているため、天ぷらのタネはコロモの中で蒸し焼きにされている。

勘違いしてはいけないのが、170℃の油で揚げた場合、食品全体が170℃で加熱されるわけではない。
あくまでも、外側が加熱され伝導熱によって中心に熱が通る。
その為、食品の中心温度が170℃になっているわけではない。

上記に書いた通り、揚げるとは水分と油を交換する調理法である。
っということは、必然的に調理した食材が油っぽくなる。（ジューシーになる）

通常は白身魚や鶏肉、野菜など、油分が少ない食材を揚げることで、油分を添加し、美味しく仕上げるというものである。
とは言っても、トンカツ（豚）はどうなんだ？っという話になる。
そこで、もう一つの考え方としては、牛肉のおいしさは香りと考えてみる。