牛肉について

現状の勉強の進み具合

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牛肉について説明しようとすると、本一冊あっても足りないだろう。
それほどまでに、食材の知識は深い。
ここでは、牛肉の基本的な知識を説明していく。

牛肉の分類について

牛肉の科学的な話を知りたいかもしれないが、まずは面白くないかもしれないが、牛肉の定義について話をさせてほしい。
これを知らないと、今何を勉強しているか分からなくなってしまうためである。

牛肉は、【国産牛肉】と【輸入牛肉】とに分けられる。
この違いは、飼育期間によるものである。

【国産牛肉】
国内での飼育期間が最も長いもの
例　海外で生まれて3カ月飼育、その後日本で４カ月飼育した牛

【輸入牛肉】
海外での飼育期間が長い

まずは、この二つに分類される。

よく、黒毛和牛という単語を聞くかもしれないが、これは和牛の和牛種の一つである。

では、「国産牛」やら「輸入牛」「和牛」など、色々な種類があるが、結局何が違うのか？っという話だが、味が違う。
そしてもう一つが、脂肪の融点が違うのである。

例えば、一般的な牛肉の脂の融点は54℃となっている。
一方で、松坂牛の脂は融点がこれより低いのである。
そのため、熱が入るととろけるように溶けるのである。

牛の種類や育て方、環境など色々な要因があるが、一言で言えば非常に手間をかけている。だからこそ、ブランドの牛肉は値段が高いのである。

さて、脂の融点の話だが、
牛肉の脂（ヘッド）は54℃だが、
豚肉の脂（ラード）は33℃である。

この温度の違いは、非常に重要である。
話は変わるが「冷しゃぶ」という料理は知っているか？
豚肉をお湯につけた後、冷水で冷やして食べる料理である。

しかし、「牛冷しゃぶ」という料理は、聞いたことがない。

サラダなどに、冷えた豚肉が乗っていることはあるが、冷えた牛肉が乗っているのはあまり見かけない。

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