牛肉について
現状の勉強の進み具合
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●魚肉
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●野菜
●果物
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【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】
牛肉について説明しようとすると、本一冊あっても足りないだろう。
それほどまでに、食材の知識は深い。
ここでは、牛肉の基本的な知識を説明していく。
牛肉の分類について
牛肉の科学的な話を知りたいかもしれないが、まずは面白くないかもしれないが、牛肉の定義について話をさせてほしい。
これを知らないと、今何を勉強しているか分からなくなってしまうためである。
牛肉は、【国産牛肉】と【輸入牛肉】とに分けられる。
この違いは、飼育期間によるものである。
【国産牛肉】
国内での飼育期間が最も長いもの
例 海外で生まれて3カ月飼育、その後日本で4カ月飼育した牛
【輸入牛肉】
海外での飼育期間が長い
まずは、この二つに分類される。
よく、黒毛和牛という単語を聞くかもしれないが、これは和牛の和牛種の一つである。
では、「国産牛」やら「輸入牛」「和牛」など、色々な種類があるが、結局何が違うのか?っという話だが、味が違う。
そしてもう一つが、脂肪の融点が違うのである。
例えば、一般的な牛肉の脂の融点は54℃となっている。
一方で、松坂牛の脂は融点がこれより低いのである。
そのため、熱が入るととろけるように溶けるのである。
牛の種類や育て方、環境など色々な要因があるが、一言で言えば非常に手間をかけている。だからこそ、ブランドの牛肉は値段が高いのである。
さて、脂の融点の話だが、
牛肉の脂(ヘッド)は54℃だが、
豚肉の脂(ラード)は33℃である。
この温度の違いは、非常に重要である。
話は変わるが「冷しゃぶ」という料理は知っているか?
豚肉をお湯につけた後、冷水で冷やして食べる料理である。
しかし、「牛冷しゃぶ」という料理は、聞いたことがない。
サラダなどに、冷えた豚肉が乗っていることはあるが、冷えた牛肉が乗っているのはあまり見かけない。
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