料理科学の森
料理初心者に向けた料理科学の勉強記事になります。 料理を0から体系だって学べるように記事を投稿していきます。
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←済 ●醤油 ←済 …
料理のさしすせそさ・・砂糖 し・・塩 す・・酢 せ・・醤油（せいゆ・・昔の醤油の呼び方） そ・・味噌（味噌のそ） 「料理のさしすせそ」では、味噌は最後に入れる。 こ…
醤油の特性「料理のさしすせそ」で醤油は、味よりも香りを大切にする調味料であると説明した。 もちろん味も重要であるが、ここで一度整理する。 醤油を舐めたとき、私た…
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←済 ●醤油 ←今回は…
現在の勉強の進み具合①酸味と風味を付与 ←済 ②食材の色に影響する ←済 ③硬さに影響する ←済 ④魚臭を弱める ←今回はここ ⑤肉のタンパク質を変性させ、肉がし…
料理以外の知識私が料理の勉強を始めたのは、20歳を過ぎて料理学校に入ってからだ。 授業は基本的に、先生が前で本通りに料理を作り生徒が味見する、自分たちが教科書通り…
「料理のさしすせそ」は正しいのか？料理のさしすせそでは、砂糖→塩→酢→醤油→味噌となっている。 この順番を変えたらどうなるのか？ 砂糖と塩の順番を変えてみる。 …
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済 【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←今回はここ ●醤油 …
塩の特性を考える①塩味を持つ ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する ③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る ④魚肉等の…
※今回は私の持論ですテレビやネットに〇〇ダイエットという、タイトルを見かけることが多い。 「〇〇するだけで痩せる」「〇〇を食べると痩せる」「一日〇〇するだけ」 …
料理だけ勉強してもつまらない料理を勉強していると、ついつい料理だけを勉強してしまう傾向がある。 しかし、私の経験では、料理だけを勉強しても「つまらない料理人」に…
まずはおさらい料理の勉強を進めるにあたって、現時点でどこを勉強しているかを把握するのは重要である。 【なぜ料理を失敗するのか】 ←済 【料理のさしすせそ】 ←済…
今回の記事で理解してほしいことまず、今回の記事の結論は、 「調味料は味を付ける以外にも様々な効果がある」 そして、その効果を1つずつ暗記する必要はない。 まずは、…
2024年5月3日 19:02
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済【料理のさしすせそ】 ←済【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←済 ●醤油 ←済 ●味噌 ←済 ●みりん ←今回はここ【肉、魚、穀物、野菜、果物】【卵、乳製品】【油脂】【ダシ】【飲料】【調理方法】【心理、文化、遺伝】今回は「みりん」についての話になる。まず、「みりん」とは何かというと、み
2024年4月24日 09:56
料理のさしすせそさ・・砂糖し・・塩す・・酢せ・・醤油（せいゆ・・昔の醤油の呼び方）そ・・味噌（味噌のそ）「料理のさしすせそ」では、味噌は最後に入れる。これは、香りを大切にする調味料であるためで、早く入れてしまうと、加熱により香りが抜けてしまう。しかし一方で、味噌を使った鍋（ぼたん鍋・・イノシシを使った鍋）などは、最初から味噌を投入することがある。味噌は、調味以外にも以下のよ
2024年4月17日 13:26
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済【料理のさしすせそ】 ←済【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←済 ●醤油 ←済 ●味噌 ←今回はここ ●みりん【肉、魚、穀物、野菜、果物】【卵、乳製品】【油脂】【ダシ】【飲料】【調理方法】【心理、文化、遺伝】今回は味噌についての話になる。味噌の料理と聞いて、一番身近な思いつくのは味噌汁だ
2024年4月10日 14:56
醤油の特性「料理のさしすせそ」で醤油は、味よりも香りを大切にする調味料であると説明した。もちろん味も重要であるが、ここで一度整理する。醤油を舐めたとき、私たちは味と香り（風味）をまとめて味と表現していることが多い。実際に、どこまでが味で、どこからが香りか、っと考えてみるとよく分からなくなる。ただし、鼻をつまんで舐めれば、味というものがある程度分かる。醤油は、香りの方が重要と書いたが
2024年4月3日 19:20
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済【料理のさしすせそ】 ←済【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←済 ●醤油 ←今回はここ ●味噌 ●みりん【肉、魚、穀物、野菜、果物】【卵、乳製品】【油脂】【ダシ】【飲料】【調理方法】【心理、文化、遺伝】今回は醤油の話である。海外の人からすると、日本人は何でも醤油をかけると思われているよう
2024年3月30日 09:57
現在の勉強の進み具合①酸味と風味を付与 ←済②食材の色に影響する ←済③硬さに影響する ←済④魚臭を弱める ←今回はここ⑤肉のタンパク質を変性させ、肉がしまる⑥たんぱく質の加熱変性を助ける（卵が固まりやすい）⑦ビタミンCの酸化を抑える⑧殺菌、制菌作用がある⑨塩味との相互作用（強い塩分を和らげ、弱い塩分を補う）酢の特性 ④魚臭さを弱める魚の臭みとは、漁港や魚屋さんの臭いであ
2024年3月27日 10:21
料理以外の知識私が料理の勉強を始めたのは、20歳を過ぎて料理学校に入ってからだ。授業は基本的に、先生が前で本通りに料理を作り生徒が味見する、自分たちが教科書通り作る、その他には食品学や栄養学の勉強が主だった。基本的には、直接料理に関係する授業だったが、料理に関係ない科目が2つあった。1つ目が法律関係で、昔起こった公害や食品関係に関する事件などの授業2つ目が世界中の食文化についての授業だっ
2024年3月25日 10:11
「料理のさしすせそ」は正しいのか？料理のさしすせそでは、砂糖→塩→酢→醤油→味噌となっている。この順番を変えたらどうなるのか？砂糖と塩の順番を変えてみる。鶏肉 255g砂糖 20g塩 2g①片方には塩、もう片方には砂糖を擦り込む②10分後、残った調味料を擦り込む③10分後、同じ温度と時間で鶏肉を焼く硬さ、味、おいしさなどを検証する
2024年3月21日 10:36
現状の勉強の進み具合【なぜ料理を失敗するのか】 ←済【料理のさしすせそ】 ←済【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←済 ●酢 ←今回はここ ●醤油 ●味噌 ●みりん【肉、魚、穀物、野菜、果物】【卵、乳製品】【油脂】【ダシ】【飲料】【調理方法】【心理、文化、遺伝】さて、前回まで「砂糖」や「塩」という、調味料の王様ポジションの勉強をしていた。今回は、酢とい
2024年3月17日 08:59
塩の特性を考える①塩味を持つ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。 ⑧小麦粉のグルテンの形成を促進す
2024年3月14日 15:11
※今回は私の持論ですテレビやネットに〇〇ダイエットという、タイトルを見かけることが多い。「〇〇するだけで痩せる」「〇〇を食べると痩せる」「一日〇〇するだけ」などである。多くの人はこれ系を見て、嘘乙っと思うだろう。私もアフェリエイトで儲けたいだけだろっと思ってしまう。お客様の声（購入者のコメント）を見てみると、レビューで★5をつけてベタ褒めしている人などもいるが、正直に言えば自演に見
2024年3月14日 06:23
2024年3月11日 21:31
料理だけ勉強してもつまらない料理を勉強していると、ついつい料理だけを勉強してしまう傾向がある。しかし、私の経験では、料理だけを勉強しても「つまらない料理人」になってしまうと思っている。なので、今回は少し違った視点で「食」を見てみよう。「同じ料理を毎日食べれるか？」っと質問されると、ほぼ全員が無理と答えるだろう。なぜかと聞かれると、飽きるから。しかし、考えてみると日本人なら、ほぼ
2024年3月7日 18:53
塩の特性を考える①塩味を持つ②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。 ←今回ここから⑧小麦粉のグルテン
2024年3月6日 14:29
まずはおさらい料理の勉強を進めるにあたって、現時点でどこを勉強しているかを把握するのは重要である。【なぜ料理を失敗するのか】 ←済【料理のさしすせそ】 ←済【調味料】 ●砂糖 ←済 ●塩 ←今回はここ ●酢 ●醤油 ●味噌 ●みりん【肉、魚、穀物、野菜、果物】【卵、乳製品】【油脂】【ダシ】【飲料】【調理方法】【心理、文化、遺伝】今回は塩について、
2024年3月1日 10:23
今回の記事で理解してほしいことまず、今回の記事の結論は、「調味料は味を付ける以外にも様々な効果がある」そして、その効果を1つずつ暗記する必要はない。まずは、全体像（全体でどれぐらいの情報量）があるかを触れてみよう「料理のさしすせそ」順で解説します。-------------------------------------------------読み飛ばし推奨↓砂糖の特性砂糖には
